* Mousse:
A mousse (do francês la
mousse, que significa “a espuma”) é uma espécie de sobremesa cremosa feita de ovos e/ou nata em combinação
com outros ingredientes que lhe dão sabor, como o chocolate ou frutas. As claras de ovos
são batidas em neve e depois incorporadas aos outros ingredientes. O doce deve
ser refrigerado e mantém-se a textura.
A mousse de chocolate é um prato tradicional
da França,
servido na maioria dos restaurantes. A receita teria sido inventada no início
do século XIX pelo
artista francês Henri de Toulouse-Lautrec que a
chamou originalmente de "Maionese de Chocolate"
Obs.: A forma
correta (Português) de escrita da palavra é musse. A palavra mousse é forma
original da palavra em
francês. A palavra musse é um substantivo feminino. Assim, dizer
a musse está correto e dizer o musse está errado. A palavra musse é um
substantivo comum feminino e se refere a uma comida leve e cremosa que pode ser
doce ou salgada feita com claras de ovos.
- Dicas Importantes:
- As claras batidas em neve é que garantem a aeração da
musse.
- Refrigeração da musse garante a textura estável. Também
são sempre servidas geladas ou frias.
- A musse pode ser salgada (Ex.: sabor queijo).
- Ela não precisa ir ao fogo, exceto quando há o
derretimento do chocolate e da gelatina em banho-maria.
- A gelatina é um dos espessantes mais usados na Gastronomia
(poder de engrossar uma produção, no nosso caso foi a musse).
- A nata ou creme de leite também é batido, na Confeitaria é
chamado de Crème Fouettè. Ele garante a cremosidade da musse (se usar creme de
leite UHT necessita colocar 1 colher de sopa rasa de manteiga sem sal na hora
do banho-maria, porém se usar o creme de leite fresco não tal necessidade).
* Calda de
Chocolate:
As caldas aromatizadas são ricas em sabor e agregam cor a
produção.
Os aromatizantes podem ser os mais diversos, como chocolate
em barra, em pó, suco de frutas cítricas, entre outros.
- Feita de água, cacau peneirado, açúcar, chocolate em barra
e creme de leite. O cuidado é se certificar que a mistura esteja bem homogênea,
com o auxílio do fouet. Quanto ao Nappé, deverá ser leve, se necessário usar as
técnicas de “alongar” (as poucos com
creme de leite = líquido da receita) ou “reduzir”
(aos poucos, mexendo sempre, ao fogo = calor ou adicionar um espessante = roux,
slurry, gelatina, etc).
- Nappé = fala-se
nappê. Esse termo refere-se às consistências de sopas, geléias, caldas
aromatizadas, cremes, emulsões e principalmente molhos. Para descobrir se está
em ponto nappé é fácil, primeiro deve mergulhar uma colher no molho desejado e
depois passar o dedo nas costas da colher. O ponto nappé é quando o molho não
recobre a parte retirada com o dedo, deve ficar com uma camada fina e
translúcida. Existem 3 tipos: fino ou leve, médio e grosso.
* Fios de Laranja
Caramelizada:
É um caramelo seco com tirinhas da casca da laranja.
O caramelo seco é aquele feito apenas com o açúcar em fogo
médio, sem queimar, cuja cor é dourada. Não há adição de água e não pode mexer.
- Primeiramente, cortam-se as tirinhas da casca da laranja
de tamanho semelhantes, e leva-se para ferver em água abundante.
- Descarta-se a água.
- Depois se leva o açúcar ao fogo até obter um caramelo
fluído.
- Insiram-se rapidamente as tirinhas da casca da laranja.
- Despeje tudo sobre uma superfície untada e deixe esfriar
completamente.
- Corte o caramelo rente as tirinhas.
- Conservar em local seco.
* Crocante de
Laranja:
Crocante é que faz um ruído seco sobre os dentes, que estala
nos dentes, ex.: biscoito crocante.
É da família dos Pralinés (fala-se pralinê). Em francês, quer
dizer "amêndoa coberta e torrada" e na Bélgica é "bombom de
chocolate". É geralmente um confeito feito de nozes e açúcar. Uma variante
popular nos EUA é feita de nozes pecan, presas em uma mistura de manteiga,
creme de leite e açúcar.
- Em nosso caso, usamos raspas e suco de laranja e
utilizamos a glucose, para estabilizar o açúcar.
- Feito com a mistura de manteiga, açúcar e glucose até
ficar homogêneo. Apresenta-se o suco de laranja e o sal (equilíbrio de sabor).
Leva-se para ferver, mexendo sempre. Cozinhar por 2 minutos. Adicionar as
raspas. Despejar no silpat (tapete de
silicone) e acomodar em fina camada. Depois levar ao forno a 180ºC por
aproximadamente 12 minutos (deverá estar dourado). Esfriar completamente para depois
craquelar (quebrar aleatoriamente – o
ideal é que tenham tamanhos e formas diferentes).
* Creme Inglês:
Conhecido como Crème Anglaise, em francês.
É da família dos
Custard (fala-se kâstadi).
Elaborado com ovo inteiro (pode ser preparado com apenas com
as gemas) que é o elemento de ligação do creme. Ele é delicado e cujo nappé é
médio.
- Feito com açúcar, gemas, leite quente e aromatizante
(baunilha).
- O açúcar junto com as gemas deverá ser batido, com fouet,
até esbranquiçar.
- Depois realiza a temperagem
= coloca-se pouca quantidade de leite quente nas gemas, mistura-se bem com
fouet, e volta ao restante do leite quente na panela e leva para cocção. Sem risco de empelotar ou grumar.
- A cocção deverá ser feita em fogo baixo até engrossar.
- Peneirar e cobrir com filme-plástico, até à hora de usar.
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* Produções do
Dia:
- Sinfonia de Chocolate e Laranja
Composta de Mousse de Chocolate Branco, Crocante de Laranja,
Calda de Chocolate e Fios de Laranja Caramelizada.
- Fondant de Chocolate
Tipo de um bolinho úmido, de textura semelhante entre o Pudim e o Petit Gateau.
* Referencia
Bibliográfica:
Idem a aula 1.
Por hj é só, Pessoal!
Abraçinho,
Chef Ana Eick.
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