Aula de
Panificação:
Pães:
Historicamente, o
pão e a humanidade andam juntos há muito tempo. Existem indícios arqueológicos
de que o pão foi o primeiro alimento a ser processado por mãos humanas a partir
de uma matéria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas do Oriente
Médio faziam referências ao pão em seus escritos e muitos povos o veneravam
como alimento sagrado, presente dos deuses.
* Definição Básica:
O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa
feita com farinha de alguns cereais, principalmente trigo, água e sal.
* Os Ingredientes:
O conhecimento dos ingredientes
básicos utilizados na panificação é essencial para a fabricação de pães. A
combinação e a diversidade dos mesmos que promovem o sucesso da panificação. É
claro que os conhecimentos técnicos também são necessários. Os ingredientes
básicos são: Farinhas, Água, Sal e
Fermentos. O sabor e a textura do pão podem variar, dependendo das
diferentes farinhas de cereais e grãos que forem usadas. As farinhas de trigo
são as mais usadas por seu alto conteúdo de glúten, o que resulta em pães leves
e macios. Os pães de texturas mais densas combinam a farinhas de trigo mais
pobres em glúten.
Experimente substituir parte da farinha de sua receita por
outras como: Farinha de Centeio, de Milho, de Cevada, etc.
Já os ingredientes
complementares apresentam maior ou menor grau de importância em função do
tipo de pão que se deseja fabricar. De maneira geral, os ingredientes
complementares melhoram aspectos de maciez e textura dos produtos, aumentam a
vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional. Os ingredientes
complementares são: Açúcares, Leite,
Ovos e Gorduras.
- Farinha = a de trigo é a principal, e é o componente
estrutural da massa, constituindo o ingrediente fundamental para obtenção do
pão. A farinha de trigo possui proteínas - a gliadina e a glutenina – com características
funcionais únicas, capazes de formar uma rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas,
e que retém o gás formado durante a fermentação.
Obs.: A doença celíaca é
uma infecção progressiva causada em indivíduos geneticamente predispostos por
permanente intolerância à gliadina, substância contida no glúten. O celíaco
produz anticorpos contra o glúten que age no intestino delgado, deixando-o atrofiado.
O caso é tão sério que produtos contendo glúten devem ter advertência no
rótulo, exigência das Leis nºs 8.543 e 10.674.
- Água = é também um ingrediente imprescindível na formação
da massa. Ela deve ser limpa, inodora, incolor e pH neutro. Ela que hidrata as
proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten. A
água atua também como solvente e plastificante e permite que, durante o
processo de cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido.
Outras propriedades: controla a consistência da massa; controla a temperatura e
dissolve os sais.
- Sal = é indispensável em qualquer formulação de pão. É
chamado pela doutrina, como um melhorador natural. O sal exerce basicamente as
seguintes funções: contribuir para o aroma, crosta e sabor do pão; com as
propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique mais
“forte” (ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten); e afeta a
conservação do pão. A quantidade adicionada deve ser no máximo 1,5 a 2% da composição total
do pão. Pode ser o “vilão”, quando misturado diretamente ao fermento!
- Fermento = cujo papel principal é fazer a conversão de
açúcares fermentáveis presentes na massa a CO2 e etanol. Além de produzir CO2,
que é o gás responsável pelo crescimento do pão, o fermento também exerce
influência sobre as propriedades reológicas da massa, tornando-a mais elástica.
Existem 3 tipos de fermentos: Biológicos
(uma levedura selecionada, denominada Saccharomyces cerevisiae) prensado fresco
e o biológico seco, ativo ou não; Natural e o Químico. Qualquer se seja o tipo
de fermento, ele perde sua ação a partir de 45ºC e quando misturado
diretamente ao sal mata as leveduras
(ele é antimicrobiano).
·
Fresco – é o mais comum, encontra-se em blocos,
cuja consistência é compacta e homogênea, umidade elevada (precisa refrigerar).
A temperatura é de 5ºC e dura 12 dias. Qualquer alteração de cor ou odor
significa qualidade fermentativa problemática.
·
Seco – secagem do fermento em baixa temperatura,
sem prejudicar a qualidade fermentativa. A conservação é longa e precisa de
baixa umidade. Seco Granulado não Ativo (células latentes e precisa revigorar
antes do uso; reitratar com água por 15 a 20 minutos, antes do uso). Existe também
um chamado Desidratado Instantâneo Ativo (embalado à vácuo e incorporado direto
na massa por Strains de levedura especial).
·
Natural – chamado também de selvagem ou massa
biga, feito com a mistura de trigo e água, exposta ao ar, e contaminada por
microorganismos do ambiente. Tem ótimo crescimento. Produz gás carbônico e
ácidos (lácticos e acéticos). Fermentação de 4 a 6 dias, recebe os nomes de
isca, pé-de-massa, levain. Usado em Panetones, Ciabatta, etc.
·
Químico – fermento produzido quimicamente. Usado
para bolos, tortas, etc.
- Açúcar = é um elemento muito importante nas formulações,
por duas razões principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de
carboidratos fermentáveis para o fermento. Pães sem açúcar suficiente
desenvolvem volumes baixos porque o fermento não pôde produzir gás. Em segundo
lugar, o açúcar contribui para melhorar o sabor e o aroma do pão.
- Gorduras = exercem nas massas uma ação que não é química,
mas física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de
glúten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as
gorduras lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das
massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores
volumes em relação a pães produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo,
usualmente em torno de 10 %. As gorduras também tornam a massa mais macia,
melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do
pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais
longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais)
e sobre o valor nutricional. As gordura animais principais são manteiga e
banha, já as gorduras vegetais são azeites, margarina, gordura hidrogenada,
óleo de coco, etc.
- Leite = cujas principais funções são: melhorar a cor da
crosta do pão, retardar a ação fermentativa, conservação dos produtos frescos e
diminuir a porosidade da massa.
- Ovo = tem as seguintes propriedades funcionais: cor,
viscosidade, emulsificante, geleificação e formar espuma.
* Etapas para a
Produção de Pães:
(Padronização = Qualidade)
1 – Pesagem = é pesar todos os ingredientes a serem
utilizados na mistura (principalmente a água).
2 – Mistura da Massa = esse processo consiste em misturar a
água e a farinha aos demais ingredientes da receita. Durante o amassamento, a
farinha absorve água; essa quantidade de água vai depender da granulometria, do
conteúdo protéico, da umidade da farinha e do ambiente e do grau de
consistência que quer se dar à massa. As
2 proteínas existentes na farinha, quando na presença de água e ação mecânica,
formam a rede de glúten, substância que dá elasticidade e impermeabilidade às
gorduras (e em tempo ótimo de mistura), é capaz de reter gases produzidos pelas
leveduras. Essa incorporação de ar é a base para a estrutura do miolo do pão. A
água deve estar em temperatura ambiente!
3 – Divisão da Massa = é uma operação que deve ser feita
manualmente, com faca ou espátula. Essa divisão ocorre para obter pães com peso
apropriado.
4 – Modelagem = também chamado de Arrumação. Nesse processo,
a massa adquire a forma do pão que se deseja. Essa forma pode ser manual ou
mecânica. Depois, coloca-se nas assadeiras e respeita certo distanciamento
entre eles.
5 – Fermentação da Massa = é a fase do repouso ou descanso.
É uma fermentação alcoólica e anaeróbica, produzida pela ação do fermento
biológico (levedura) sobre os açúcares presentes na massa, com produção de gás
carbônico e modificações físicas (variação de temperatura, consistência, perda
de umidade e mudança de cor) e químicas (alterações dos açúcares e modificações
nas proteínas). O tempo ideal de fermentação é de no mínimo1 hora e máximo de 2
horas.
6 – Assamento da Massa = também chamado de Cozimento da
Massa ou Forneamento. Ocorre uma série de modificações – físicas químicas e
biológicas – pela ação do calor que no final resulta num produto leve, poroso,
aromático, de cor atraente e nutritivo. A temperatura de forno deve ser entre
200º a 275ºC.
7 – Resfriamento = é necessário que, após a saída do pão do
forno, à temperatura chegue a 30ºC (ou temperatura ambiente) antes de ser
fatiado e embalado, evitando a deformação e a condensação durante o corte.
* Aditivos:
Constituem um grupo de produtos
importantes da Panificação. São utilizados de 3 maneiras:
- São utilizados nas indústrias
de Panificação, sendo eles adicionados separadamente à massa, em função da sua
necessidade.
- Ocorre através de produtores
condicionadores de Panificação, melhoradores de Panificação ou unificados, em
quantidades fixas, para cada tipo de pão, e em forma de condicionadores em pó
ou em gorduras, e condicionadores em pasta, utilizados em padarias e
supermercados.
- Através das misturas
industriais para Panificação. As misturas industriais são produzidas pelos
moinhos de trigo, e são constituídas por todos os ingredientes necessários na
fabricação de determinado tipo de pão, ou bolo, como por exemplo: farinha, sal,
açúcar, gordura e todos os aditivos de acordo com o tipo de farinha que foi
usada na mistura.
Citaremos alguns: Agentes
oxidantes (azodicarbonamida, ácido ascórbico e bromato de potássio), Enzimas
(amilases, proteases e hemicelulases), Emulsificantes (polisorbatos 60 e 80,
lecitina extraída da soja ou gema de ovos, etc), Melhorador unificado, Agentes branqueadores de farinha (peróxido de
benzoila),e os Conservantes.
Obs.: Essas
misturas prontas ou pré-misturas são destinadas às padarias, supermercados,
produtos de uso doméstico e para utilização dessas é necessário apenas
adicionar água e o fermento biológico, no caso do pão. Leite e ovos para as misturas
prontas para bolo.
* Poolish:
- Também conhecido como Massa
Biga. Na doutrina apresenta outros nomes como: Fermentação Natural; Massa
Selvagem; Massa Isca; Pé-de-massa; Mater; Madre ou Levain.
- Corresponde a 1ª fermentação. Usado para Panetones, Pão de
Viena, Ciabattas, etc.
- É uma esponja feita com o pouco de fermento (1/3), água
morna, uma parte de farinha, um pouco de açúcar e nenhum sal. Exposta ao ar,
onde é contaminada por microorganismos do ambiente e produz gás carbônico e
ácidos (lático e acético) que favorecem o crescimento da massa.
- Tradicionalmente deixado levedar por 4 horas ou toda a
noite (Overnight).
- Nos dias de hoje, usa-se todo o fermento da receita
esfarelado, água morna apenas para dissolver, um pouco de farinha da receita e
um pouco de açúcar (“comidinhas”). Deixá-lo em repouso, no mínimo 15 minutos e
tampado.
- Ele surgiu em Viena (Áustria) devido à falta de fermento
na época. Depois foi substituída pelo método da “Velha Massa” (onde padeiro usa um pedaço de massa de pão fermentada
do dia anterior – Patê Fermentèe).
- A esponja pode ser usada para qualquer tipo de pão
(principalmente o Pão de Viena), pois o método ajuda a aumentar a elasticidade
da massa e é muito bom para valorizar as farinhas de baixa qualidade (pobres em
glúten).
* Termos Aprendidos
em Aula:
- Fermentação = é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos
são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor
e aroma na massa do pão, devido a formação de compostos aromáticos. O fermento
(levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à massa para
promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação, no
caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco
prensado. Quando o fermento é misturado com a massa, as condições ficam
favoráveis para sair da dormência e se tornar ativo. O fermento começa a se
multiplicar e realizar seu metabolismo normal: produz gás, que expande a massa
e a torna mais aerada e leve. Para o desenvolvimento da levedura, açúcares da
massa são consumidos e transformados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol).
Por este motivo é denominada fermentação alcóolica. Os açúcares da massa podem
ser provenientes da farinha, adicionados na formulação ou produzidos na massa
pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.
- Desenvolvimento do Glúten = a
farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas. Entre as
proteínas presentes existem duas que são responsáveis pela formação da rede de
glúten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de glúten é
necessário "unir" estas duas proteínas e para uni-las é preciso
adicionar a água e fornecer energia mecânica (amassamento da massa). O
desenvolvimento ocorre em vários estágios durante o amassamento. Inicialmente,
a farinha absorve água e a massa começa a se formar, apresentando-se bastante
desuniforme. À medida em que se fornece energia à massa, através da mistura, a
rede de glúten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interações entre as
proteínas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e
elástica. Com o desenvolvimento do glúten, a aparência da massa é visivelmente
alterada: de úmida e pegajosa no início, ela passa a ter um aspecto firme,
homogêneo, liso e enxuto. No ponto de completo desenvolvimento da massa,
pode-se observar a formação de um filme elástico, que pode ser finamente
esticado sem se romper. A partir deste ponto de desenvolvimento máximo, a
continuação da mistura fará com que as ligações que mantêm a rede de glúten
comecem a quebrar, enfraquecendo o mesmo. A massa liberará água e se tornará
mole e pegajosa. O glúten tem a função de servir como estrutura de sustentação
do pão e armazenar o gás carbônico liberado pela fermentação, permitindo o
crescimento da massa e tornando-a leve e porosa.
- “Egg Wash” = ovo ou gema misturado com garfo com um pouco
de água. Usado encima do pão cru (antes do forneamento).
- Fazer uma “coroa” = é fazer um buraco ao centro do bowl ou
superfície com ingredientes secos, para se introduzir os ingredientes líquidos.
* Produções do Dia:
- Pão de Viena (ou de Cachorro Quente)
- Pão de Hamburguer
- Pizza
- Pão de Forma Integral
- Focaccia
* Referência
Bibliográfica:
BERTINET, Richard. Pães – Deliciosos, Simples e
Contemporâneos. Editora Marco Zero: 2012.
SEBESS, Paulo. Técnicas de Panificação Profissional. 2ª Ed.
Editora SENAC São Paulo.
YOUNG, Linda S. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação.
2ª Ed. Editora Manole.
Acervo Pessoal (Apostilas e Anotações).
Bons estudos!!!
Bjus doces,
Chef Ana Eick.
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