* Flan de Brócolis:
{Nomenclatura mais correta é Soufflê}
- “Fork tender” = ponto
macio dos legumes, feito espetando com o garfo o legume.
- Cozinhamos os brócolis “fork tender” em água.
- Depois picamos bem finamente, mas poderíamos
transformá-los em purê.
- Batemos as claras em neve com uma pitada de sal, em picos
firmes e reservar.
- Num bowl, colocar os brócolis picados + creme de leite +
temperos.
- Colocar as claras em neve.
- Inserir em ramequins untados com azeite e polvilhamos
queijo parmesão ralado.
- Levar ao forno a 180ºC por aproximadamente 25 minutos
(dourar encima).
* Frango ao Creme
de Alho-poró com Cenouras Glaceadas:
- Selar uma
proteína (carne vermelha ou branca) = é um dos processos mais importantes para
garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo
for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar
significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem
aquecida (panela, grelha ou forno) para selar (fechar, encerrar) a superfície,
evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento.
Portanto, espere até que se forme uma casquinha torrada em um lado da carne
para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o
hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com
freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar,
geralmente resulta em um bife seco e bem passado. A dica é quando estiver selando
manter a frigideira (sauteuse =
pequena ou sautoir = grande) úmida
(pouco de água).
- Flambar = é uma
técnica de regar o alimento com alguma bebida alcoólica (rum, conhaque,
whiskey, etc) e depois de aquecê-lo, incendiá-lo para que o álcool evapore e
fique somente o sabor sutil do álcool. Cuidado: até incendiar, retirar
imediatamente da chama do fogo.
- Glaceado =
tornar glacê. Espalhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne,
bolo, frutas ou legumes, a fim de lhes dar brilho. Os legumes utilizados podem
ser: vagem, cenoura, batata, beterrabas, mandioquinha, etc.
Procedimento
básico:
1- Limpar
bem o legume usado
2- Cortar
no formato desejado (Ex: tornear, rondelle
= rodelas, etc).
3- Cozinhar
o legume “fork tender” em água.
4- Descartar
a água.
5- Manter
o legume na panela, colocar a manteiga + açúcar + um pouco de água.
6- Levar
a fervura em fogo médio, mexendo para que não grude o legume na panela.
7- Até
que o legume absorva o brilho da manteiga e esteja macio.
* Pêras ao Vinho:
Várias doutrinas afirmam que sua origem é da sobremesa portuguesa “Pêras
Bêbedas”, que usava o vinho do Porto.
Para melhor resultado indicamos as
seguintes variedades de pêras, ideais para cozimento: Roggia, Garofala,
Cannellino, Martin séc d´hiver, Rousselet d´hiver, Cavicchione. Além disso
apresentam polpa amarelada e granulada, aromática, não muito suculenta e de
pele fina.
- “Reduzir” ou “Alongar” = : significar "apurar" ou
"engrossar" o molho ou cremes, por ação de fervura e evaporação. Já o outro termo denomina a ação de
"afinar" o molho ou cremes, acrescentando mais líquido.
- Nappé = tipo de consistência de molhos,
emulsões, sopas e cremes. Existe 3 tipos: leve ou fino, médio e o
grosso. Para descobrir se está em ponto nappé é fácil, primeiro deve mergulhar
uma colher no molho desejado e depois passar o dedo nas costas da colher. O
ponto nappé é quando o molho não recobre a parte retirada com o dedo, deve
ficar com uma camada fina e translúcida. Exemplos: Creme Inglês, Creme de
Confeiteiro, Béchamel, Geleias, Caldas e Molhos.
- Cozinhar as pêras “fork
tender” em água + açúcar, não podem estar moles.
- Retirá-las do fogo e reservar.
- Na mesma panela com água, colocar suco cítrico + vinho +
cravos.
- Deixar reduzir a
calda até nappé grosso.
- Mergulhar as pêras na calda.
- Desligar o fogo.
- Servir.
* Referencias
Bibliogaficas:
SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. Editora
SENAC São Paulo - 3ª Ed: 2010.
Chef Profissional: Instituto Americano de Culinária. Editora
SENAC São Paulo - 4ª Ed. Revista.
Acervo Pessoal (Apostilas, Cadernos).
Bom por hj é só!
Chef Ana Eick.
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