* Massas Quebradas, ou
Quebradiças ou Esfareladas
- Apresenta a mesma textura, podendo ser quebradas de
maneira relativamente fácil, dependendo do teor de gordura e método utilizado
para sua elaboração.
- Há 2 métodos para preparar uma massa quebradiça, são eles:
- Sablage =
manteiga fria é ligada à farinha e se obtém um granulado semelhante à "areia"
(significa em francês sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e
evita-se que ela obsorva rapidamente os líquidos, dando maior forma à massa final.
Para atingir esse resultado, a mistura dessa massa deve ser
manual com a ponta dos dedos ou um raspador, amassando com a palma da mão, para
não desenvolver o glúten da farinha. Pode-se usar também um processador no modo
pulsar.
- Crèmage = os
líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se à farinha por
último. Esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são
absorvidos tão rapidamente pela farinha e para evitar que as massas fiquem elásticas.
Nesse processo, a gordura e o açúcar ficam com consistência cremosa, pelo processo
de bateção, que pode ser manual com um fouet ou processador, que corta a massa
ou batedeira em baixa velocidade (raquete). A intenção é só misturar, se bater
muito, surgirão redes de glúten e a massa ficará dura.
- Recomenda-se utilizar essas massas depois de um descanso
de no mínimo 30 minutos.
- Não se utiliza fermento químico nas suas produções.
- Tipos de Massas Quebradas:
1 - Sucrèe (Doce)
2 - Sablèe
3 - Frolla
4 - Brisèe (Salgada)
* Patê à Choux
- Massa base para éclairs (o nome chique da nossa Bomba),
bolachas Samantha, carolinas, profiteroles (a prima rica da carolina), Torta
Saint Honoré, beignets, croquembouches, churros, Paris-Brest e muito mais (inclusive
muitas versões salgadas - algumas até lembram pão de queijo), a massa choux,
ou pâte à choux foi criada no século XVI pelo confeiteiro da corte de
Catarina de Médici.
- É aquela que a gente compra na padaria e que fica oca por
dentro.
- Composta de uma mistura de água, manteiga e farinha, que é
cozida e acrescida de ovos ainda morna, a massa choux quando assada ganha uma
crosta fina, um interior oco e uma aparência de inflada (o alto teor de umidade
da massa evapora no cozimento, e esse vapor é responsável pelo crescimento da massa
e pelo oco característico).
- Algumas receitas substituem parte da água por leite, o que
resulta em uma massa mais macia do que crocante, mas eu prefiro a receita
básica mesmo. Andei preparando bombas de creme e carolinas açucaradas por esses
dias, e não vou parar por aí, já que a massa tem uma versatilidade incrível!
- Pâte à choux é uma massa cozida preparada combinando-se
água (ou leite, ou leite e água), manteiga, farinha de trigo, sal e ovos.
Quando assada essa massa expande permanecendo leve e com uma cavidade em seu
interior.
- A temperatura do forno é extremamente importante na cocção
da pâte à choux, pois somente uma temperatura alta (200ºC) é capaz de produzir
uma quantidade suficiente de vapor, que faz com que a massa se expanda levando
à formação de uma cavidade no centro.
- A partir da pâte à choux podemos preparar os seguintes itens:
1- Profiteroles (carolinas): preparação recheada com
sorvete.
2- Religieuses: pâte à choux em formato de freiras e recheio
de café.
3- Croquembouche: sobremesa típica nos natais franceses. Uma
pirâmide de carolinas. Recheadas de creme e cobertas com caramelo.
4- Éclairs: são as bombas brasileiras.
5- Gougères: pâte à choux salgada no sabor queijo.
6- Paris-Brest: pâte à choux em formato de anel, recheada com
creme.
Sobremesa inspirada por uma corrida de bicicletas realizada
na França desde o séc. XIX.
7- Gâteau Saint-Honoré: bolo preparado com massa folhada,
creme e carolinas caramelizadas.
* Ganaches:
- A ganache, em sua forma mais básica, é uma emulsão preparada
apenas com dois ingredientes: chocolate e creme de leite fresco, porém pode ser
preparada com manteiga ou outros líquidos em substituição ao creme de leite.
- A adição de outros ingredientes, como por exemplo, ovos,
aromatizantes, bebidas alcoólicas, suco de frutas, raspas de frutas ácidas,
glucose, manteiga, entre outros, pode transformar a ganache em coberturas,
recheios, molhos ou trufas.
- Qualquer tipo de chocolate (amargo, meio-amargo, ao leite
ou branco) pode ser utilizado na preparação da ganache, porém, a quantidade de
cacau e/ou gordura presente no chocolate alterará dramaticamente a consistência
final.
- Segue abaixo a proporção básica para chocolate e creme de
leite fresco na produção de ganaches de diferentes consistências:
1- Textura firme = Amargo e meio amargo - 2 partes de
chocolate e 1 parte de creme de leite.
2- Textura firme = Branco e ao leite - 2 ½ partes de
chocolate e 1 parte de creme de leite.
3- Textura média = Amargo e meio amargo – 1 parte de
chocolate e 1 de creme de leite.
4- Textura média= Branco e ao leite – 2 partes de chocolate
e 1 de creme de leite.
5- Textura macia = Amargo e meio amargo - 1 parte de
chocolate e 2 partes de creme de leite.
6- Textura macia = Branco e ao leite - 1 ½ de chocolate e 2
partes de creme de leite.
- A ganache de textura macia, também conhecida como Soft Ganache pode ser utilizada como
cobertura de bolos ou decoração de algum outro item após ser gelada durante 24
horas e aerada como chantilly.
- A ganache dura (Hard
Ganache) é a proporção normalmente utilizada na preparação de trufas,
com a adição de outros ingredientes.
* Produções do Dia:
- Patê à Choux
Massa cozida e oca.
Conhecidas como massa das Bombas.
- Massa Seca
Conhecida pela doutrina como Massa Quebrada, tipo Sucrèe.
Também chamada de Massa Podre.
- Trufas
É feitas com Ganache dura (Hard Ganache) e cobertas sempre
com cacau em pó.
- Massa para Manga de Confeitar
Conhecida pela doutrina como Massa de Biscuit.
* Referência
Bibliográfica:
BERTINET, Richard. Pães – Deliciosos, Simples e
Contemporâneos. Editora Marco Zero: 2012.
SEBESS, Paulo. Técnicas de Panificação Profissional. 2ª Ed.
Editora SENAC São Paulo.
YOUNG, Linda S. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da
Panificação. 2ª Ed. Editora Manole.
Acervo Pessoal (Apostilas e Anotações).
Turma por essa semana é isso!
Chef Ana Eick.
Turma por essa semana é isso!
Chef Ana Eick.
Nenhum comentário:
Postar um comentário