FLAN:
Há indícios desde a época do Império
Romano, quando era chamado Tyropatina. Tornou-se muito popular
durante a Idade Média e era saboreado durante
a Quaresma.
Foi ao redor do século VII que se popularizou o nome
"flan" para se referir a este pudim, palavra que vem do francês Flan,
derivada do alto-alemão antigo Flado, que significava bolo ou objecto
plano. Foi também durante essa altura que se deixou de pulverizar pimenta no
topo, como era o costume romano, e se começou a usar açúcar.
- O ingrediente principal é o ovo. Com o banho-maria,
as gemas coalham e tomam a forma do molde, adquirindo uma consistência
gelatinosa e cremosa. Além dos ovos, também se usa leite e outros
ingredientes que dêem mais sabor: normalmente baunilha, canela ou
casca de limão.
Também existem receitas que utilizam sumos e compotas de frutas, chocolate derretido, café, queijo creme
ou iogurte.
- Existem ainda mais variações que incluem amêndoas, pistaches, doce de leite, limão e
outras variedades de frutas. Antigamente havia certas receitas com pimenta e mel, assim como outra,
muito elaborada, com açúcar, queijo, amêndoas, peixe, canela, espinafres e Creme de Confeiteiro.
- Para fazer o Flan, mistura-se o leite com o aroma ou sabor
desejado. Os ovos e o açúcar são batidos juntos e adiciona-se lentamente o
leite. A mistura é depois vertida no molde, previamente untado com caramelo.
É tradicionalmente cozido em banho-maria com o caramelo seco
(feito sem água numa panela, sem mexer, até adquirir a cor desejada e esteja fluído) na camada inferior. Depois de estar cozinhado, o molde
é virado sobre um prato, fazendo com que o caramelo cubra o pudim.
ROULADE:
Significa em francês “carne enrolada com recheio”.
Termo francês para designar fatias de carne enroladas (como
um rocambole) em torno de recheios como cogumelos, pão, bacon, ameixas
hidratadas (em bebida alcoólica) ou mistura de vegetais e queijos.
- As carnes que podem ser usadas são vitela, frango, peru,
etc.
- Procedimento do roulade = abrir o peito de frango como uma borboleta; dar batidinhas para que pareça um retângulo; colocá-lo encima do filme-plástico; inserir o recheio desejado e temperos a gosto; enrolar como um rocambole; amarrar bem; levar a frigideira para selar e dourar; cobrir com papel-alumínio e levar ao forno a 180ºC, por aproximadamente 20 minutos.
TORRE MEDITERÂNEA:
Conhecido na cozinha internacional como "Mediterranean Towe".
Uma torre de vegetais nutritiva e deliciosa, alguns vegetais
são grelhados ou salteados e outros assados; intercalados com um creme (como o Béchamel) e temperos (ex.: sal, pimenta).
O importante é a combinação dos vegetais macios e suas cores em harmonia.
Exemplos: berinjela, abobrinha, abóbora, tomates, temperos,
etc.
- Procedimento do Béchamel = numa panela derreta a manteiga, junte a farinha até obter uma "massa" de cor clara (roux), acrescente de uma vez o leite, coloque noz-moscada moída e mexa (com fouet) até obter uma consistência grossa (nappé grosso).
* Dica Máster da Fava
de Baunilha:
Em média o preço da unidade fica em torno de R$ 20,00,
variando de acordo com sua origem (Baunilha Bourbon-Madagascar, Taiti, etc).
Quando usamos a fava da própria baunilha, a diferença de
sabor é enorme. Mesmo visualmente, no caso de pudins e cremes mais claros, as
pintinhas pretas aparecem deixando seu uso evidente. Para aproveitar ao máximo,
além de usar as sementes, você deve ferver a fava junto com o líquido ou
creme da receita, e depois é só retirar.
O preço é alto, mas depois de utilizadas as favas não vão
para o lixo!
Existem 3 formas de se aproveitar a fava após ser usada (limpar sutilmente com papel-toalha):
- Pegar a fava já usada, colocá-la no forno a 160ºC por
aproximadamente 12 minutos (apenas para secar bem). Com as mãos ou um
martelinho de carne, triturá-la completamente e guardá-la num recipiente bem
fechado.
- Após utilizá-la, levar ao forno (tempo e temperatura
acima), colocá-la no recipiente de vidro coberto com álcool de cereais (não
aconselho o rum!). Depois de alguns meses o líquido vai estar mais escuro e
aromatizado, podendo ser usado no lugar da essência industrializada.
- Outra forma de
aproveitar a casca da fava que sobrou, é colocá-la no processador com 1 xícara
de açúcar refinado e deixar bater bastante. Você terá um saboroso "açúcar
vanille" ou açúcar baunilha para utilizar nas suas receitas.
* Referencias
Bibliogaficas:
SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. Editora
SENAC São Paulo - 3ª Ed: 2010.
Chef Profissional: Instituto Americano de Culinária. Editora
SENAC São Paulo - 4ª Ed. Revista.
Acervo Pessoal (Apostilas, Cadernos, etc).
Bom é isso por hj, Tchurminha!
Chef Ana Eick.
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