Para os Alunos da Turma N7! (Aula 6)

Aula de Risotto:

* Risotto:

Definição = significa em italiano “arrozinho” (arroz pequeno). É um prato típico do Norte da Itália, região da Lombardia – Milão.

Prato em que se frita a cebola e o arroz em manteiga coloca-se o ácido para evaporar e vai gradualmente despejando o caldo, até o cozimento ao “al dente” do arroz.

* Dicas/ Etapas Importantes:

- Os arrozes poderão ser apenas das seguintes espécies: Arbóreo, Carnarolli ou Vialone Nano. Pois são grãos curtos, duros, ricos em amido e altamente suscetíveis à absorção de líquido.

- Nunca lavar o arroz do Risotto.

- O ponto de cozimento ideal é o “al dente” e a textura final são entre sopa e creme.

- O astro do Risotto é o Arroz, assim a cebola deverá ser sempre cortada em brunoise.

- Utiliza-se, preferencialmente, a manteiga sem sal.

- Para fazer um ótimo Risotto, usar caçarolas e mexer com espátula de silicone.

- Os ácidos são as bebidas alcoólicas. Ex.: vinhos, cachaça, etc.

- Os queijos ralados poderão ser o Parmeggiano Padano ou Regiano e o Pecorino.

- Nos momentos finais, quando o arroz estiver “al dente”, abaixar o fogo, e colocar a manteiga gelada – que confere a cremosidade (Mantecatura) e depois o queijo ralado.

- O caldo/ fundo devem ser saborosos e adicionados quentes na hora do cozimento do Risotto.

- Versatilidade de preparo (tanto nos sabores possíveis, quanto na forma do preparo propriamente dito – DEMO – observando a “Alma Blanca”).

- Nunca usar Creme de Leite.

- Mexer durante todo o cozimento, para a gelatinização do amido.

- Quanto ao fogo, tanto faz.

- Nunca apresentar o Risotto enformado no prato.

- Servir imediatamente após a finalização, senão perderá a textura e o ponto do arroz e sempre quente.

- Acompanhamentos dos Risottos, se já cozidos (Ex.: enlatados) deverão entrar minutos antes de terminar o cozimento (na hora da manteiga gelada). Já alimentos que requerem cocção prévia (Ex.: carnes, frango, etc) devem entrar na hora de dourar, logo na hora da fritura do arroz e cebola na manteiga. Exceção: Frutos-do-mar, cogumelos frescos, camarão, etc.

- Açafrão, cúrcuma ou páprica, devem ser diluídos em pouca água (preferencialmente morna) antes de ser inseridos ao arroz.

* Produções do Dia:

- Risoto à Milanese/ Risotto Alla Milanese

Surgiu em 1574, durante a construção da Catedral Duomo di Milano. Em uma fazenda poliglota ali perto havia uma comunidade belga: Valerio de Fianders, mestre na fabricação de vidros, que atraiu vários estudantes. Um em particular se destacava dos outros devido a sua habilidade em misturar cores. Seu segredo era misturar um pouco de açafrão quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre irritava-o dizendo que, se ele continuasse com isso iria acabar colocando açafrão no risoto. Depois de muitos anos o aluno resolve dar o troco. No casamento da filha de Valerio, subornou o cozinheiro para esse colocar no risoto um pouco de açafrão, surpreendendo todos os convidados com aquele arroz amarelo. Um teve a coragem de experimentar, depois outro e mais outro e todos adoraram surgindo assim o “Risotto Alla Milanese”.

- Ossobuco ao Molho

Significa em italiano “osso com um furo”. É uma carne rica e saborosa, com tutano no meio que pode ser comido à parte, servido em pedaços de pão italiano, como se fosse manteiga. Na Itália há várias maneiras de prepará-lo, de acordo com a região. A maneira que ficou conhecida internacionalmente é à milanesa, feita com azeite de oliva, mirepoix, alho, manjerona e/ou tomilho, vinho e caldo e finalizado com uma Gremolata (mistura de salsa picada, alho esmagado e casca ralada de limão e/ou laranja). Pode ser feito também de maneira simples dourado no azeite de oliva e depois cozido em caldo aromatizado com mirepoix (cebola em cubos, cenoura e salsão). O Ossobuco é servido costumeiramente com Risotto à Milanese ou vai muito bem servido com Polenta Mole. Acompanha pão de semolina e como guarnição Repolho à Sardenha, por exemplo, ou Vagens à Francesa.

- Arroz Pilaf

É um arroz preparado com especiarias, popular no Oriente Médio. Consiste em fritar o arroz num refogado de cebola e gordura de forma a torná-lo transparente, após o que lhe é adicionado um líquido, geralmente água. Pode ter complementos, como frutos-do-mar, legumes cozidos, etc.

- Arroz Doce

* Referências Bibliográficas:

http://www2.uol.com.br/vyaestelar/risoto.htm

Idem aula 4.

Turma, desejo bons estudos e boa prova (na segunda-feira - dia 8 de setembro)!!!

Abraçinho gourmet,

Chef Ana Eick.