Aula de Emulsões e Molhos:
* Emulsão:
“Casamento”
Ocorre quando estamos agregando, pela dispersão de
partículas, ar e volume algum ingrediente. Deve-se usa sempre o fouet, para uma
mescla homogênea, entre os 2 líquidos antagônicos.
* Molhos Emulsionados:
São molhos resultantes de uma emulsão – processo em que 2
líquidos imiscíveis (antagônicos) em sua estrutura molecular (ex.: água e óleo)
são, através de dispersão em partículas minúsculas, incorporados temporária ou
permanentemente. Pode apresentar 3 estágios:
1- Permanente
= aquele que é adicionado de elemento emulsificador e estabilidade – gema.
Sempre emulsionados a frio. É estável, cremoso e amarelado. Ex.: Maionese.
2- Semipermanente
= aquele servido imediatamente. Tem sabor sutil e delicado. Ex.: Molho Holandês.
3- Temporário
= aquele que não se sustenta por muito tempo. Ex.: Vinagrete.
* Molhos:
Os molhos são preparações culinárias utilizadas para
acompanhar, umidificar e condimentar os mais diversos tipos de alimentos
(massas, proteínas, vegetais e etc.). A origem dos molhos é algo muito incerto,
e provavelmente foram sendo criados ou modificados com o decorrer do tempo
desde a descoberta do fogo, quando o homem primitivo passou a cozinhar
(diversas formas de cocção) seus alimentos. Assim é bem difícil precisar uma
origem exata.
Entretanto podemos dizer que estes passaram a ser catalogados e padronizados graças
às participações de Antoine Carême (1784-1833) e Auguste Escoffier (1846-1935),
que através de seus trabalhos (livros e publicações) contribuíram para uma simplificação
e padronização das receitas de molhos e preparações em geral. Portanto ,
desde o século XVIII os molhos vêm sendo classificados de diversas formas, mas
dando prioridade para a classificação da forma francesa (Carême e Escoffier
eram franceses).
O molho influi muito na apresentação e no sabor do prato, necessitando cuidado
na preparação do mesmo e uma preparação mal feita poderá arruinar um excelente
prato. Ele é o co-autor dos pratos em alta gastronomia e acompanhamento
indispensável na maioria das preparações culinárias. Quem nunca comeu
batata-frita com Ketchup? Ou peixe frito com molho tártaro? Ou churrasco com “vinagrete”?
– O nome correto do vinagrete de churrasco é molho campanha.
Eles possuem basicamente duas divisões: A clássica francesa
e a contemporânea. Na clássica francesa, os molhos são divididos em 5 chamados
de molhos-mães ou básicos. Já a contemporânea é baseada em como o molho é ou não
espessado. Veja os Molhos-mães:
- Bechamèl = molho à base de leite acrescido de aromatizantes
e agente espessante: o roux (mistura de farinha e manteiga);
- Velouté = molho a base de líquidos (fundos ou fumet)
acrescido de aromatizantes e agente espessante: o roux;
- Espagnole ou Espanhol = molho obtido através da redução
parcial de fundos acrescido de extrato de tomate, aromatizante e agente
espessante: o roux;
- Hollandaise, Bearnaise ou Mayonnaise = emulsão a base de
ovos e gordura líquida (manteiga, óleos ou azeites).
- Tomate = molho feito a base de tomates, podendo ser
líquido, pastoso ou semi-pastoso. (Pode não ser utilizado por algumas correntes
de Chefs como molho clássico francês).
.jpg)
* Vinagrete:
Molho frio à base de vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode
ter ingredientes complementares (cebola, salsinha, etc). Usado em saladas. Sua
proporção é de 1 parte de vinagre/ ácido por 3 de azeite/óleo.
Derivados do Vinagrete = Molho Ravigote; Molho a Noruega;
Molho de Ervas e Tomates, Vinagrete Italiano, etc.
* Maionese/ Mayonnaise:
Molho frio à base de gemas, óleo, suco de limão. Importante
que ingredientes estejam em temperatura ambiente.
Derivados da Maionese = Molho Verde; Molho Tártaro; Molho
Andaluz, Molho Tirolês, etc.
* Molho Holandês/ Hollandaise:
Molho feito a partir da emulsificação das gemas com água.
Depois é só misturar, batendo, a manteiga clarificada, em fio e o suco de
limão. Nappé ideal é o médio.
* Manteiga Clarificada:
Processo de derretimento da manteiga integral e sem sal, em
fogo simmer, sem mexer, onde eliminasse todas as impurezas do leite com uma
escumadeira. O tempo ideal é de 4 horas. Ideal coar após o tempo.
Apresenta ótima durabilidade, quando devidamente armazenada.
Pode ser utlizadas em altas temperaturas sem risco de queimar – boa para
frituras e saltear.
Quando empregada aos molhos, resulta em mais estável e sem
gosto pronunciável da manteiga derretida.
Na cozinha indiana é chamado de Ghee.
.jpg)
* Dicas Importantes:
- Usar recipiente de aço inoxidável ou louça refratária e
fouet.
- Incorporar o azeite ou óleo cuidadosamente, em fio,
batendo com rigor e constantemente.
- Para quebrar a acidez das emulsões, aconselha-se por uma
pitada de açúcar.
- Se a Maionese desandar, acrescentar água morna ou vinagre,
aos poucos. Bater continuamente.
- Utilizar os conceitos de “Alongar” os Molhos.
- O controle da temperatura é
essencial na preparação de molhos, pois em altas temperaturas, ocorre uma maior
colisão entre as gotículas na emulsão, de forma que a formação de pelotas é
mais fácil. Porém, em temperatura mais baixas, as moléculas tensioativas têm
mais dificuldades em formar emulsões. Portanto a temperatura deve ser
intermediária.
* Produções do Dia:
- Salada Caprese
- Salada Russa
- Vinagrete
- Molho Holandês/ Hollandaise
Conhecido como Sauce Hollandaise na Europa Ocidental, muitos
chefs de cozinha pedem como pré-requisito de admissão aos jovens cozinheiros a
confecção de um molho holandês, um molho clássico, sutil e delicado. Trata-se
de uma emulsão quente, preparada em banho-maria com vinagre de maçã,
pimenta-do-reino em grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão.
O uso da manteiga clarificada resulta em um molho mais estável e sem o gosto
pronunciável da manteiga derretida. Uma vez pronto, o molho holandês deve ser
servido de imediato. Caso seja necessário, conservá-lo em local morno por pouco
tempo, em banho-maria.
- Maionese/ Mayonnaise
Vem da cozinha francesa, é um dos principais molhos
emulsionados a frio. Pode ser produzida em indústria alimentícia ou
artesanalmente. Trata-se de um molho estável, cremoso, de coloração marfim ou amarelo-pálida
utilizado como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduíches e base
para outros molhos.
- Zabaione/ Zabayón
Conhecido como Zabaglione parece ter vindo da Itália há
muitos séculos. Diz-se que a arte de prepará-lo (sempre muito leve, que se
obtém batendo gemas, açúcar e vinho Marsala numa
tigela colocada dentro de um tacho com água a
ferver) era conhecida dos cozinheiros que acompanharam a Catarina de Médicis, quando ela foi
para França,
para casar com Henrique de Orléans, futuro rei desse
país. Catarina tinha apenas 14 anos de idade. Com os seus cozinheiros, os
franceses aprenderam não só a receita do Sabayon, como lhe chamaram na
França, mais muitas outras especialidades italianas.
* Referências Bibliográfica:
Idem a Aula 4.
Bons estudos, Turma!!!
Abraçinho,
Chef Ana.
Nenhum comentário:
Postar um comentário