Massas Batidas:
São aqueles onde todos os ingredientes unem-se de forma homogênea,
viscosa. Sempre batendo (preferencialmente com o fouet) por longo tempo de
forma uniforme (movimento de uma batedeira).
Já as massas batidas chamadas de simples (encontrada em outras
doutrinas) apresentam textura aerada que se obtém com bater de ovos, fornecendo
um grande volume.
Massas Batidas Pesadas – são compostas pelo batido de primeiramente
da manteiga e açúcar (mel ou glicose). Depois, adicionam-se os líquidos (ovos,
leite ou suco) e acrescentam-se os ingredientes secos (farinha, fermento ou
cacau).
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Conhecidas na doutrina como Massas Batidas de Estrutura Cremosa. São as massas utilizadas para bolos em geral. Sua estrutura é
cremosa devido à adição de gorduras. Hoje em dia, existe uma grande variedade
de receitas, desde os bolos mais simples, como o Bolo Mármore, aquele mesclado
com chocolate, e o Bolo Inglês, cuja característica principal é o uso de frutas
cristalizadas, até o Bolo de Frutas utilizados em casamento (Bolo de Noiva),
que podem receber também especiarias e vinho licoroso. Bolo de Libra, Brownies
e variedades de Cupcakes são encontrados como pré-misturas até em
supermercados, com vários sabores e de várias marcas. São massas pesadas e não
muito aeradas, por isso a necessidade de adição de fermento químico em pó ou de
bicarbonato de sódio, que são capazes de produzir gás carbônico a fim de que a
massa aumente e fique aerada em contato com o calor.
Observações importantes:
- O fermento será sempre em pó e
não pode ultrapassar a 3% do peso total da massa.
- Ideal é que a manteiga esteja
em temperatura ambiente na hora do preparo e seja sem sal.
- Os aromatizantes (cardamomo
moído, licores, suco/ zéster de frutas cítricas, água de rosas, café diluído,
chocolate derretido, nozes moídas, cacau em pó, etc) serão usados na hora dos
ovos batidos com açúcar. Cuidado! A essência de baunilha (apenas no final, para
que não evapore o álcool) e da fava de baunilha (fervem-se no leite, as
sementes e a casca no final do preparo).
- Na produção das massas batidas
pesadas e aquelas massas de método cremoso, usam a técnica Cremage, que consiste no batido da manteiga com açúcar. Os
líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se à farinha por
último. Esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são
absorvidos tão rapidamente pela farinha e para evitar que as massas fiquem
elásticas. Nesse processo, a gordura e o açúcar ficam com consistência cremosa,
pelo processo de bateção, que poder ser manualmente com um fouet (batedor de
arame), ou processados (que corta a massa), ou ainda com a batedeira em
velocidade baixa. A intenção é só misturar, se bater muito, surgirão redes de
glúten e a massa ficará dura.
Massas Batidas Leve – são compostas pelo batido de
primeiramente de ovos e açúcar (em ponto de letra). Depois, adicionam-se os
ingredientes secos (farinha ou cacau). Não são acrescidas de fermento (apenas
se os ovos não forem frescos!).
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As características
básicas dessas massas são: esponjosas, espumosas e super aeradas.
Conhecidas na doutrina como Massas Batidas de
Estrutura Aerada. Essa massa é representada pelo pão-de-ló ou
genoise (Bolo Genovês), com variação de chocolate, biscoito tipo champagne
e pão-de-ló fino (biscuit) para rocambole. É uma massa muito aerada, devido à
bateção de ovos com açúcar, com adição de pouca ou nenhuma gordura.
Pode ser obtida por 2 métodos
diferentes: ou batendo-se os ovos inteiros com açúcar até que fiquem bem
aerados e aumentem de volume, sendo então adicionados os ingredientes secos; ou
as claras e gemas são batidas separadamente com açúcar. Os ingredientes secos (peneirados) entram no final, assim como os
ingredientes aromatizantes. Essas massas apresentam consistência leve e
elástica, fáceis de manusear. São utilizados como rocambole, bases de tortas
recheadas e umedecidas com calda rala de açúcar (apenas derretimento do
açúcar!) aromatizado, guaraná ou leite achocolatado. Poderão também ser usadas
para fazer o fundo e as laterais de tortas recheadas como mousses.
Merengues:
Esse termo foi utilizado desde 1691 até o séc. XVII, época em que o
verdadeiro merengue surgiu adicionado com sementes de papoula como
aromatizante. Atualmente, o merengue recebe todo tipo de aromatizante.
Na Europa do séc. XV, cozinheiros
descobriram que bater as claras produzia espuma e assim deram o nome de neve.
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É uma preparação aerada à base de claras batidas em neve e açúcar. A
textura final vai depender da proporção de açúcar empregada. Quanto menos
açúcar, mais leve e mole ficará o merengue, quanto mais açúcar, mais firme ele
ficará. O merengue mais leve é utilizado em soufflés, cremes e mousses e o mais
firme, quando assado, fica com uma textura crocante por fora. Os merengues
podem ser gratinados ou dourados em forno, com maçarico ou salamandra.
A quantidade de
açúcar utilizada é o dobro da quantidade de claras para se obter um merengue
leve e aerado. O açúcar deve ser adicionado depois das claras, batendo sempre,
assim aumentaram o seu volume.
Para dar firmeza ao
merengue, é aconselhável usar um ácido para alterar o pH da albumina (proteína
que dá à clara a capacidade de formar espuma quando batida). O ácido mais
utilizado é o ácido cítrico, o cremor de tártaro ou ácido tartárico, é o menos
usado. Esses aditivos industriais são vendidos em casas especializadas em
produtos de confeitaria. O suco de limão é bastante utilizado em substituição
aos ácidos industrializados.
Existem 3 tipos de
merengues: merengue francês (conhecido como suspiro), merengue suíço (usado
para Pavlova) e o merengue italiano. São diferenciados pelo modo de preparo e
utilização, porém apresentam as mesmas matérias-primas.
O foco da aula foi o Merengue
Italiano!
Merengue Italiano - é uma preparação de claras batidas em
ponto de neve com uma calda em ponto de bala mole, batida em velocidade máxima
até esfriar. É feita uma calda de açúcar com água até atingir 120ºC para
pasteurizar e estabilizar o merengue. As claras são batidas na batedeira e essa
calda é derramada aos poucos sobre elas (fio constante), depois disso o
merengue é batido até esfriar completamente. Esse merengue é o único que pode
ser armazenado por algumas horas (não pode durar mais que 24 horas), pois é considerado
mais estável e seguro e tem uma consistência mais firme devido à cocção do
açúcar. Quando assado, tende a ficar muito duro. O melhor dos 3 tipos para ser
aromatizado. Essa variedade de merengue é a mais recomendada para decoração
final de bolos. Utilizado também como base de cremes e mousses. Como esse merengue
não é preparado com calor, só em forma de suspiro, sua utilização é muito
perigosa quanto ao ponto de vista microbiológico, pela possível contaminação
presente nos ovos crus (Salmonela).
Observações importantes:
- Usar ovos em temperatura ambiente.
- A adição de manteiga derretida
enriquece o Pão-de-Ló e garante a umidade (se necessário).
- As claras devem estar
livres de resíduos de gema (gordura) e que garantirá a super leveza (fator
físico) e o aceleramento do processo (Ex. Rocambole).
- Os ingredientes secos (farinha,
amido, etc) devem estar sempre peneirados; e quando adicionados
misturá-los de forma delicada, sem forçar sua incorporação.
- Os utensílios devem estar bem
limpos e secos.
- O ponto de aeração não deve
passar de brilhante e úmido ou às claras começam a se separar.
- Para dar cor ou sabor ao
merengue, use essências e corantes alimentícios acrescentados momentos antes de
terminar de bater o merengue.
- Uma vez a mistura estiver na
forma, nunca bata para acertar o nível da massa, isso faz com que o ar se
perca.
- Pontos das Caldas:
a) Fio Fino ou Calda Rala- É quando a calda começa a
borbulhar nas laterais da panela. Também escorre facilmente da colher, mas
ainda é bem rala. Se você pingar um poço da calda em um copo de água, ela logo
se desfaz. O ponto de açúcar fio fino é usado para preparar marshmallow,
xaropes, papo de anjo e fios de ovos.
b) Pérola ou Gota- Leva aproximadamente 5 minutos para o
açúcar atingir esse ponto. Quando a calda em ponto pérola escorre da colher,
ela cai em fio, formando uma bolinha na ponta. É usada no preparo de quindim e frutas em calda (compotas).
c) Fio Forte - Para atingir o fio forte, deixe a calda
engrossar um pouco mais. Com uma colher, pingue um pouco da calda em um copo
com água fria. Observe que ela leva um tempo para se desmanchar na água e é
possível visualizar seu desenho dentro do copo. Neste ponto, a calda de açúcar
é usada para preparar geleias e doces em pasta.
d) Bala Mole ou Estrada- Leva aproximadamente 8
minutos para atingir esse ponto (120°C ).
Com uma colher, pingue um pouco da calda em um copo com água fria. Estará no
ponto quando, ao retirá-la da água, se formar uma bolinha que logo perde a
forma. É boa se usada como base para preparar balas. Usamos para o
merengue italiano.
e) Bala Dura - Leva cerca de 13 minutos no fogo para
alcançar esse ponto. Com uma colher pingue um pouco da calda em um copo com
água fria. Com a ponta dos dedos, retire da água e faça uma bolinha. Estará no
ponto se a bolinha mantiver a forma. Recomendada para preparar balas de
coco
f) Vidrada - Leva cerca de 17 minutos para atingir esse
ponto. Com uma colher, pingue um pouco da calda em um copo com água fria. Ela
logo se solidifica, fazendo um barulho de vidro quebrado. É usada para
banhar docinhos e maçã do amor. Mas nesse caso, costuma-se acrescentar um
pouquinho de vinagre, para dar brilho à calda.
g) Caramelo - Para fazer o ponto caramelo, você vai precisar
dos mesmos ingredientes (1 xícara (chá) de açúcar cristal e ¼ xícara (chá) de
água), mas o processo é diferente. Para tanto, coloque o açúcar em uma panela e
leve ao fogo médio até dourar. Mexa para desmanchar os torrões de açúcar. Só
depois é que você vai acrescentar a água, com cuidado para não espirrar. Se
quiser uma calda grossa, deixe mais tempo no fogo. O ponto caramelo é usado no
preparo de balas de caramelo, pipoca caramelada e para forrar formas de pudim! Quanto mais tempo ficar o caramelo ao fogo, você
terá todas as suas versões (através da mudança de cor).
- As caldas NÃO podem ser
manipuladas durante a cocção! (Usaremos apenas o pincel levemente molhado nas
laterais da panela, para não caramelizar e nem cristalizar o açúcar).
* Produções do Dia:
- Bolo Inglês
- Bolo Mármore
- Pão de Ló (Baunilha)
- Merengue Italiano
- Glaceado ao Whiskey (Açúcar de confeiteiro+bebida alcoólica+q.b de aguá filtrada = apenas para diluir o açúcar e aplicar no bolo).
Referência Bibliográfica:
SEBESS, M. Técnicas de
confeitaria profissional. 2 ªEd. São Paulo: Ed. SENAC, 2009.
Bonfante, Rosely & Feijó,
Ateneia. Bolos: preparo e confeito. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2003.
DUCHENE, L. Le Cordon Bleu:
sobremesas e suas técnicas.[s.l.]Barcelona Ed. Blume, 2002.
Culinary Institute of America,
The. Baking and Pastry : Mastering the Art and Craft. Hoboken, NJ: John Wiley
& Sons Inc.; 2004.
Acervo pessoal (Cadernos, Apostilas e Fotos).
Caros Alunos, qualquer dúvida estou à disposição!
Abraçinho,
Chef Ana Eick.
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