* Saladas:
São preparações culinárias compostas por vários alimentos
diferentes, com várias cores e geralmente comidas frias. Seu tempero principal
é o sal.
Existem 3 tipos dados pela doutrina:
- à base de vegetais crus e temperadas com molho (azeite, óleo,
vinagre, suco de limão).
- à base de batatas cozidas, misturados ou não com vegetais
crus, temperadas com maionese. Aqui, entra a versão da salada de atum.
- salada de frutas, em conserva ou frescas.
Obs.: É importante
ressaltar, que as saladas devem ser feitas de acordo com o gosto do cozinheiro,
sempre buscando a harmonia de cores e sabor equilibrado entre todos os
ingredientes.
* Molhos:
Os molhos são
preparações culinárias utilizadas para acompanhar, umidificar e condimentar os
mais diversos tipos de alimentos (massas, proteínas, vegetais e etc.). A origem
dos molhos é algo muito incerto, e provavelmente foram sendo criados ou
modificados com o decorrer do tempo desde a descoberta do fogo, quando o homem
primitivo passou a cozinhar (diversas formas de cocção) seus alimentos. Assim é
bem difícil precisar uma origem exata.
Entretanto podemos dizer que estes passaram a
ser catalogados e padronizados graças as participações de Antoine Carême (1784-1833)
e Auguste Escoffier (1846-1935), que através de seus trabalhos (livros e
publicações) contribuíram para uma simplificação e padronização da receitas de
molhos e preparações em
geral. Portanto , desde o século XVIII os molhos vêm sendo
classificados de diversas formas, mas dando prioridade para a classificação da
forma francesa (Carême e Escoffier eram franceses).
O molho influi muito na apresentação e no sabor
do prato, necessitando cuidado na preparação do mesmo e uma preparação mal
feita poderá arruinar um excelente prato. Ele é o“co-autor” dos pratos em alta
gastronomia e acompanhamento indispensável na maioria das preparações
culinárias.
* Mousse:
Seu significado em francês é “espuma”. Em português é uma
palavra feminina – a musse. A mousse tradicional na França é a de chocolate.
Foi inventada no séc. XIX, pelo artista francês Henri de Toulouse-Lautrec,
porém com o nome de “Maionese de Chocolate”.
É uma sobremesa cremosa na sua essência, feita de ovos e/ou
nata, em combinação com outros ingredientes que lhe dão sabor (chocolate ou
fruta).
Feita pelas claras batidas em neve com uma pitada de sal (picos firmes) e depois incorporadas,
delicadamente, aos demais ingredientes. Deve ser levada a refrigeração, para
manter se aerada e de textura estável.
Obs.: Pode ser
salgada.
* Termos e Utensílios
Aprendidos:
- Emulsão = fazer dois
líquidos que não se misturam naturalmente, como óleo e água, misturarem-se,
enquanto se adiciona rapidamente um ao outro. Isto dispersa e suspende
diminutas (pequenas) gotículas de um líquido dentro de (em meio a) outro. Sempre
utilizando o fouet. Exemplos: maionese, vinagrete, etc.
- Selar = é um dos processos mais importantes para garantir
a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por
calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa
dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida
(panela, grelha ou forno) para selar (fechar, encerrar) a superfície, evitando
a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto,
espere até que se forme uma casquinha torrada em um lado da carne para então
virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum
de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar
que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um
bife seco e bem passado.
- Marinada = é uma técnica culinária que consiste em colocar
um alimento,
geralmente uma peça de carne, numa mistura de água, temperos e
algum componente ácido (como o vinagre ou suco de limão).
Os ingredientes podem ficar a marinar desde alguns minutos
até várias horas. A marinada era, primitivamente, uma forma de conservar os
alimentos. Atualmente, é usada com diferentes fins, como amaciar a carne,
realçar sabor e adicionar (ou retirar) umidade, conforme o tipo de tempero
utilizado.
Também é uma forma de cozimento ou pré-cozimento, já que o ácido age sobre a
carne, desnaturando as proteínas. Sugiro que o sal deverá ser posto após a marinada!
- Gelatina = é um espessante da
Gastronomia. Utilizada para dar corpo à preparações frias, quanto mais ácida e
açucarada a preparação mais quantidade de gelatina é necessário. As gelatinas
usadas são as em pó ou em folha sem sabor e dependendo do efeito de cor que se
quer na preparação usa-se sem cor ou as coloridas. Toda gelatina deve ser
hidratada e depois dissolvida, antes de ser adicionada a preparações. As
gelatinas em pó devem ser hidratadas em pouca água fria, pois todo líquido será
acrescentado à preparação, já as em folhas podem ser hidratadas com bastante
água, e ser espremidas antes de serem dissolvidas. Para dissolver as gelatinas
utilizamos banho-maria, líquido quente ou micro-ondas. Preparações com gelatina
não devem ir ao freezer para não perder qualidade.
- Fouet = é o batedor de aros.
Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas (termo francês).
- Bowl = é a tigela, que
geralmente é redonda. Os materiais são diversos: cerâmica, inox, madeira,
plástico, vidro, etc. E pode ser tanto pequena para servir cereais e frutas,
quanto grandes, que servem para bater bolos, misturar e servir grandes
quantidades de alimentos.
- Ramequins = é um tipo de forma de porcelana ou inox, também usada para fazer bases para tortinhas
e também colocar uma preparação. Se for de porcelana, pode ter contato com altas temperaturas como o
forno.
* Produções do Dia:
Nota = A
apresentação é muito importante, pois as pessoas, primeiro comem com os
olhos. Então ao preparar a deliciosa sobremesa ou delicioso prato não esqueça
de dar uma atenção especial na hora da apresentação!
- Salada King
Essa salada é feita com os principais ingredientes: arroz
cozido, presunto, alface, ovo cozido, maçã verde e maionese. Sua variação comporta os
seguintes ingredientes - queijo parmesão ou de búfala e tomates cerejas.
- Lombinho Suíno ao Alecrim
- Mousse de Limão.
* Referências
Bibliográficas:
SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. 3ª Ed.
Editora SENAC São Paulo: 2010.
KÖVESI, Betty. SIFFERT, Carlos. CREMA, Carole. MARTINOLI,
Gabriela. 400gr Técnicas de Cozinha. 1ª Ed. Companhia Editora Nacional: 2007.
Bom pessoal, por hoje é só... :)
Qualquer dúvida, estou à disposição!
Abraçinhos gourmet,
Chef Ana Eick.
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