Aula de Espessantes, Molhos e Crepes
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* Definição de Espessantes:
São agentes de ligação, utilizados para engrossar preparações. Sabe aquela farinha ou maisena misturada com água, que sua mão usava para "dar o ponto"? Isso é espessar e cada técnica recebe um nome.
* Técnicas de
Espessantes:
ROUX = Engrossa e
dá sabor. Consiste em cozinhar um amido (1 parte), geralmente farinha de
trigo, em gordura (1 parte), geralmente manteiga clarificada. Isso desativa
algumas enzimas indesejadas e acaba com o gosto de cereais crus rompendo o grão
de amido. Cada preparação pode pedir um tipo de roux que varia de cor (claro ao escuro), dependendo do tempo de
cozimento. Eu costumo usar sempre partes iguais de farinha e manteiga.
- Tipos de roux:
Roux Branco ou Claro - 1 a 2 minutos de cocção. (Ex:
Béchamel).
Roux Blond ou Médio - 4 minutos. Cor castanho claro. (Ex: Velouté).
Roux Marrom ou Brun - 6 minutos. Cor castanho médio. (Ex: Demi-glace).
Roux Escuro - 8 minutos. Marrom escuro, sabor pronunciado.
- Procedimento:
1- Derreter totalmente a gordura.
2 – Adicionar de uma vez só a farinha.
3 - Cozinhar, mexendo constantemente, até atingir a cor
desejada.
- Para agregar ao líquido você pode:
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1 - Juntar o líquido quente, aos poucos para não criar grumos,
ao roux quente. Mexendo sempre, de preferência com um fouet. (maneira mais
comum).
2 - Juntar roux frio ao líquido quente. Roux muito gelado dá
mais trabalho. Deixe na temperatura ambiente. (prepare uma boa porção de roux e
guarde na geladeira, vá usando de acordo com a necessidade, é prátido demias).
3 - Líquido frio (ou ambiente) ao roux quente.
Obs..: Temos melhores resultados com a primeira e segunda opção.
- Consistência:
30g de roux com 300ml de líquido dá um nappé fino.(1 parte
de roux/10 de líquido=molho fino).
50g de roux para 300ml de líquido dá um nappé médio para grosso.(1 de parte de roux/6 de
líquido=molho espesso).
Obs.: Para consertar uma preparação com grumos, passe o molho pela peneira ou
bata no liquidificador.
SLURRY = Engrossa rápido e não altera cor. É
feito à base de amido de milho dispersado em água. Rompe mais fácil que
o roux com o decorrer do tempo. O slurry é muito usado em preparações
domésticas e é feito com maisena e água, utiliza-se no final da preparação para
acertar o ponto.
- Etapas:
1- Sempre dissolver totalmente o amido em um pouco líquido
frio. Sem grumos.
2- Depois da etapa 1, colocar no preparo quente ou morno.
3- Mexer sempre até dar o nappé desejado a preparação.
* Tecnologia dos alimentos:
O grânulo de amido, constituído por dois polissacarídeos, a amilose e
amilopectina, pode ser submetido ao processo de formação do gel, que consiste
no aquecimento de uma solução de amido-água até temperatura de 60-70°C . Durante esse fenômeno
ocorre a ruptura das estruturas cristalinas do grânulo de amido, o qual absorve
água e entumece irreversivelmente, adquirindo tamanho maior que o
original.
- Sinerese = liberação de água em molhos a base de amido, acontece muito
em descongelamento de preparações com amido devido a retrogradação.
- Retrogadação = compactação entre as cadeias de amilose e amilopectina, a
amilose se reassocia com a diminuição de temperatura e solta água.
LIAISON = Engrossa ligeiramente. Adiciona brilho,
cremosidade, corpo e sabor. Perde o ponto em temperaturas acima de 85°C . Deve-se usar o processo
de temperagem na hora de
utilizar, ou seja, acrescentar um pouco do líquido quente ao liaison antes de
misturar ao molho para que não talhe. É feito a base de gemas de ovo e creme de
leite, por isso o cuidado com a temperatura.
BEURRE MANIÉ = Método rápido. Pode deixar sabor residual
de farinha crua. A farinha é misturada com manteiga e adicionada ao molho para
engrossar. A manteiga envolve as partículas de farinha evitando que se formem
grumos. Difere do roux, pois não passa por processo de cocção.
SANGUE = A coagulação do sangue quando aquecido
também dá consistência e sabor específico aos molhos escuros. Típico método
usado na Galinha Cabidela ou molho Pardo. Não deve ferver.
GELATINA = É
utilizada para dar corpo à preparações frias, quanto mais acida e açucarada a
preparação mais quantidade de gelatina é necessário. As gelatinas usadas são as
em pó ou em folha sem sabor e dependendo do efeito de cor que se quer na
preparação usa-se sem cor ou as coloridas. Toda gelatina deve ser hidratada e
depois dissolvida, antes de ser adicionada a preparações. As gelatinas em pó
devem ser hidratadas em pouca água fria, pois todo liquido será acrescentado à
preparação, já as em folhas podem ser hidratadas com bastante água, e ser
espremidas antes de serem dissolvidas. Para dissolver as gelatinas utilizamos
banho-maria, liquido quente ou micro-ondas. Preparações com gelatina não devem
ir ao freezer para não perder qualidade.
MONTER AU BEURRE (montar com manteiga) = Método de finalização de molhos quentes
com pedaços manteiga sem sal gelada, o molho encorpa e adquire brilho.
FRUTAS = A pectina e amido presente nas frutas
dão consistência nas preparações.
FÍGADO = Utiliza-se batido para engrossar molhos
escuros. Confere sabor acentuado.
PIRÃO = Método típico do Brasil que utiliza
farinha de mandioca. A farinha pode ser adiciona aos poucos e mexendo sempre ou
fazendo-se um tipo de roux e acrescentando ao caldo.
* Termos Aprendidos:
- NAPPÉ: tipo de
consistência de molhos, emulsões, sopas e cremes. Existe 3 tipos:
leve ou fino, médio e o grosso. Para descobrir se está em ponto nappé é fácil,
primeiro deve mergulhar uma colher no molho desejado e depois passar o dedo nas
costas da colher. O ponto nappé é quando o molho não recobre a parte retirada
com o dedo, deve ficar com uma camada fina e translúcida. Exemplos: Creme Inglês, Creme de Confeiteiro,
Béchamel, Geleias, Caldas e Molhos.
-ALONGAR: termo que denomina a ação de
"afinar" o molho ou cremes, acrescentando mais líquido.
-REDUZIR: significar "apurar" ou
"engrossar" o molho ou cremes, por ação de fervura e evaporação.
* Produções do dia:
- Molho Béchamel
- Crepe de Ricota e Bacon
O crêpe é um tipo de
panqueca, feito à base de farinha de trigo, ovos e leite. A massa é neutro e fina,
cozida com pouca gordura numa sautese (ou frigideira rasa). Sempre com recheio
enriquecido. Podendo ser doce ou salgado. É muito popular na França. Seu nome
se modifica da Espanha; na Culinária Galiza (Galícia) é chamado de Filloa ou
Freixó e na Astúrias é denominado de Fiyueles, Freixuelos ou Freisuelos.
- Crepe de Pêras ao Chocolate
- Molhos Verde e Vermelho
- Creme de Confeiteiro/ Crème
Patissiére
- Panqueca Recheada com Doce
de Leite Flambadas ao Rum
* Referências Bibliográfica:
Chef Profissional Instituto Americano de Culinária. 3ª Edição. Editora Senac Nacional.
http://www.gumbopages.com/food/sauces/index.html
Acervo pessoal.
Bons estudos, Turminha!!!
Bjus doces,
Chef Ana Eick.
Acervo pessoal.
Bons estudos, Turminha!!!
Bjus doces,
Chef Ana Eick.
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