Bem Vindos, Alunos da Turma N7! (Aula 3)

Aula de Fundos, Caldos e Molhos

Caldos:

É um líquido concentrado obtido do cozimento prolongado, em fogo baixo, de (ossos) carne de boi, ave ou peixe em bastante água com legumes e temperos.

Os caldos são a base para preparações dos molhos e de outras preparações (sopas, consomês, risotos, etc).

Os tipos de caldos são:

- Caldo claro: obtido pelo cozimento de lento de carnes e aves com legumes.

- Caldo escuro: preparado com ossos de gado, vitela e aves.

- Fumet de peixe ou crustáceo: preparado com carcaças de peixes, espinhas, cabeças, aromáticos e água.

- Caldo clarificado: caldo enriquecido e posteriormente coado para oferecer aparência cristalina. A clarificação é feita para se obter um consumé.

Fundos:

No Brasil são considerados fundos ossos, aparas, carcaças, legumes e espinhas com aromáticos e líquidos antes do cozimento.

São líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos em água, usados como base para sopas, molhos e outros pratos – com exceção do fundo de vegetais, que, naturalmente não leva ossos.

- Os tipos de fundos são:

1- Fundos claros = são feitos a partir de vegetais, ingredientes aromáticos e ossos, com exceção do fundo de vegetais. (Ex: aves, vitela).

2- Fundos escuros = são feitos a partir de ossos assados, água, mirepoix caramelizado, purê de tomate e ingredientes aromáticos. (Ex: bovino, ave).

- Os tempos de cocção dos fundos:

Ossos bovinos = 6 a 8 horas;

Ossos de vitelo = 6 horas;

Ossos suínos = 5 horas;

Carcaça de frango = 5 horas;

Carcaça de peixe ou crustáceo = 30 a 45 minutos.

Aromáticos:

São misturas de ingredientes utlizadas para dar sabor às preparações. É um toque pessoal do cozinheiro.

Os aromáticos utilizados são: mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, cebola brûlée, cebola piquée, matignon, duxeles, marinada, roux e beurre manié.

- Mirepoix = mistura de vegetais cortados em cubos usada para dar sabor aos fundos, molhos e outras preparações culinárias e descartada ao final. Proporção básica: 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró) + 25% de salsão + 25% de cenoura. Existe o mirepoix branco, onde se substitui a cenoura por alho-poró, mantendo coloração clara.

- Matignon = é o mirepoix acrecido de bacon ou presunto, cortados em cubos. Proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola, 1 parte de cogumelo e 1 parte de bacon ou presunto. Geralmente não é descartado no final da cocção. 

- Duxelles = é uma mistura de cogumelos bem picados e salteados, alho-poró, échalote e vinho branco. Também usado como recheio.

- Marinada = utilizada para dar sabor a carnes, vegetais e peixes. É composta basicamente de óleo, ácidos e aromáticos. Raramente leva sal, para não desidratar a peça.

- Cebola Piquée = cebola espetada com 1 folha de louro e 3 cravos da índia. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas.

- Cebola Brûlée = cebola cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira até ficar bem escura. Não deixa sabor de queimado. Usada para dar sabor e cor, em consommés e fundos.

- Sachet D´épices = saquinho de gaze (ou de algodão) com ervas e especiarias, como louro, pimenta-do-reino em grãos, talos de salsa e tomilho. Cravo-da-índia e alho são opcionais. Usado como um saquinho de chá.

- Bouquet Garni = um amarrado de vegetais e ervas: talos de salsão, cortados em bastonetes, talos de salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho-poró e atados por barbante. Um ou mais ingredientes podem ser mudados, conforme o gosto ou necessidade do preparo.

* Dicas Importantes:

- Não tampar a panela e nem mexer o caldo durante o cozimento.

- Não tempere seu fundo ou caldo com sal, já que o importante dessas bases é o sabor dos ingredientes que as compõe em equilíbrio, sem que nenhum sobressaia.

- É importante também começar o cozimento com líquido frio, pois a ação do calor gradual faz os ingredientes liberarem mais aroma e sabor.

- Retire sempre que necessário as impurezas que ficam na superfície do líquido, com uma escumadeira.

- Para os fundos e caldos, nunca utilize cebola roxa.

- Para evitar a formação de película salpique um pouco de manteiga na superfície do molho ainda quente.

- Pode-se reduzir o molho através da fervura, desde que ele não contenha ovo, iogurte ou qualquer outro ingrediente que talhe. Essa técnica engrossa e intensifica o sabor.

* Termos novos:

- Simmer: cozinhar o alimento por longo período de tempo (mais de 30 minutos) em meio líquido, temperatura inferior ao ponto de ebulição (70º – 80ºC). Usado nos fundos, consommé e pochê.

- Rémoulade: molho de preparação fria derivado da maionese, também conhecido como Molho Tártaro.

- Browning: ponto de cocção de alimento antes de ser totalmente queimado. Coloração caramelo escuro. Ex: Cebola brûlée.

* Referência Bibliográfica:

SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. 3ª Ed. Editora SENAC São Paulo: 2010.

KÖVESI, Betty. SIFFERT, Carlos. CREMA, Carole. MARTINOLI, Gabriela. 400gr Técnicas de Cozinha. 1ª Ed. Companhia Editora Nacional: 2007.

http://prazeresdamesa.uol.com.br/caldos-e-fundos

Acervo pessoal (Apostilas e Cadernos).


Bons estudos!!!

Abraçinho,
Chef Ana Eick.