Para Alunos da Turma N7! (Aula 8)

 Aula de Massa Folhada, Pão Australiano e Cinnamon Rolls

* Massa Folhada:

- É um dos maiores sucessos da cozinha francesa, sua história tem mais de 300 anos.

- Tem sua origem provável no Egito, à época do Império Novo.

- Pode servir para fazer muitas coisas como bases para tartes, entre outros doces.

- No Ocidente, seu uso teria sido desenvolvido em Roma, em 1635, pelo francês Claude Lorrain, que trabalhou como cozinheiro, antes de se tornar um pintor célebre.  Mas, segundo outras fontes, já em 1525, um decreto do Conselho de Veneza, citava claramente a pasta sfoglia.

- Basicamente, essa massa tem sempre a mesma fórmula: farinha, gordura, sal e água e se caracteriza por meio de dobras e viradas. Por não utiliza fermento, a massa folhada também é chamada de massa laminada, porque laminar significa construir numerosas camadas de massa extremamente finas intercaladas com camadas de gordura.

- É uma massa leve, não fermentada, feita em várias camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente manteiga, margarina ou gordura vegetal), usado em doces e salgados. 

- A massa folhada pode ser utilizada por uma série de produtos tradicionalmente doces e em preparações salgadas.

- Existe 2 tipos: massa folhada e massa semi-folhada.

A primeira é mais simples e não utiliza fermento; é feita com mais dobras, em média de 5 voltas.

A segunda é adiciona fermento e requer menos dobras, apenas 3 voltas.

- Os ingredientes são importantes elementos na elaboração da farinha, cada um apresentando uma característica diferente.

A farinha dá estrutura ao produto e não desenvolve muito glúten.

A gordura auxilia na maciez e previne o super-desenvolvimento da massa. No geral, a gordura serve a 2 finalidades: separar as camadas de massa e aprisionar corretamente o vapor expelido durante a cocção da massa ou produto. Quando assada, a massa folhada deve apresentar textura leve e macia.

O sal fortifica as cadeias de glúten e adiciona sabor à massa.

- Os 2 estágios de elaboração de uma massa folhada: incorporação da gordura e suas sucessivas dobras, criando as camadas ou folhas da massa. A expansão de uma massa folhada resulta das camadas de massa que são forçadas e separadas à parte, pela expansão do vapor.

- O vapor migra da massa para as camadas de gordura, onde é aprisionado, continua sua expansão em volume, forçando as camadas de massa a se deslocarem e consequentemente expandirem-se, ocasionando aumento de volume ou altura, resultando na abertura das folhas facilmente dissolvíveis.

* Cinnamon Rolls:

- A tradução seria “Enrolados de Canela” e em Portugal são chamados de “Rolinhos de Canela”.

- Feitos de pão doce típico americano, muito popular nos EUA.

- Trata-se de uma massa trabalhada, mas não sovada em demasia, bem macia com bastante canela, açúcar e margarina no recheio, servido quente com glacê de açúcar (espesso e branco) ou nossa exclusiva cobertura feita com com cream cheese, inacreditavelmente perfeita combinação de sabores.

 

* Pão Australiano:

- A receita e a origem dessa delícia são um mistério até mesmo para quem estuda o assunto.  

- A Austrália tem pães próprios como todo país, como o Aussie Bread (conhecido assim no mercado internacional)e o "avô" do Pão Australiano conhecido como Ranchers Bread.

- O primeiro nome era Ranchers Bread, ou pão dos ranchos australianos. Na época, o famoso pãozinho era servido somente como acompanhamento de sopas e saladas. O sucesso foi tão grande que hoje ele é uma cortesia de entrada para todas as mesas. 

- O pão australiano é realmente uma delícia. Para falar a verdade, não sei se comem esse pão na Austrália; quem o torna popular é a famosa cadeia de restaurantes Outback Steakhouse. Quem nunca foi ao restaurante, está perdendo uma refeição deliciosa. Especializado em bifes (ou steaks no original), e com temática australiana, o restaurante serve como entrada um delicioso pão.

- O pão tem uma cor escura e um sabor adocicado. A cor escura vem da farinha integral e o adocicado de melado ou mel escuro. Opto pelo melado. Acho que o sabor fica melhor. Alguns blogs indicam que para obter a cor real, ou seja, aquela do verdadeiro pão servido no restaurante deve-se adicionar corantes. O segredo da massa é sovar bastante e respeitar os tempos de descanso.

- Ele ainda vai bem com temperos fortes (como mostarda, conservas e picles), geleias ácidas e com outras carnes assadas e defumadas.

- O segredo da receita dessa delícia é guardado a 7 chaves. Uma simples procura no Google por “Pão Australiano”, “Pão Outback”, “Outback Bread”, “Aussie Bread” e assim por diante, gera milhares de links. Existem diversas versões da receita disponíveis na rede, com ingredientes variados.

- Estima-se que o Outback tenha servido aproximadamente 26 milhões de unidades de pão australiano até hoje no Brasil! (Março/ 2012).

* Referências Bibliográficas:

Culinary Institute of America, The. Baking and Pastry : Mastering the Art and Craft. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons Inc.; 2004.

SEBESS, Paulo. Técnicas de Panificação Profissional. 2ª Ed. Editora SENAC São Paulo.

YOUNG, Linda S. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2ª Ed. Editora Manole.

http://www.almanaqueculinario.com.br/receitas/massa-folhada