Aula de Massas
Fermentadas (Brioches e Sonhos), Pão de Leite Batido e Espiral Frutado
* Massas
Fermantadas:
- Essas massas utilizam fermento biológico seco ou fresco em
sua elaboração e necessitam de cuidados para que cresçam corretamente.
- Esses cuidados são semelhantes aos do processo de pães (1ª
aula de Panificação).
- Classificam-se em 6 categorias, embora todas apresentam
grande elasticidade e textura alveolada, são elas: massa de brioche,
panetone, roscas, baba, savarin, croissant e sonho.
* Brioches:
- O Brioche nasceu na Normandia no
século XVI. A massa de brioche remonta à Idade Média,
onde foram feitos bolos semelhantes aos brioches atuais. É feita de farinha,
fermento, manteiga, leite e ovos.
Entre as cidades, uma vez muito famosas pela qualidade de
seus brioches, Gisors e Gournay,
provavelmente por causa da excelência da manteiga na
região.
"Que comam brioches!"
é uma citação apócrifa da
rainha Maria Antonieta. É originalmente
mencionada nas Confissões de
Jean-Jacques Rousseau, publicadas em 1782: Finalmente, me lembrei do
paliativo de uma grande princesa que disse que os camponeses não tinham pão, e
que respondeu: Que comam brioches. Eu comprei os brioches.
- É um pão de origem francesa, feito com alto teor de manteiga e ovo. É leve e ligeiramente
inchado, mais ou menos bem, de acordo com a proporção de manteiga e de ovos. Ele tem uma crosta
dourada escura, e escamosa, muitas vezes, acentuada por uma lavagem do ovo
aplicado após a correção.
- É uma massa versátil feita em diversos formatos: nanterre,
paysanne, parisiense ou trança.
- A massa é feita com muita manteiga, ovos e menos líquidos.
- A manteiga é responsável pela maciez e os ovos pela
hidratação da massa.
- Apresentam textura fina e sabor amanteigado.
- Os produtos dessa categoria são feitos para serem assados.
- O Paysanne tem a massa adicionada de leite ou creme de
leite.
* Sonhos,
Berlinesas ou Doughnut:
- A verdade quanto à origem do donut não é
consensual. Existe uma teoria que indica terem sido introduzidos na América do Norte por povoadores neerlandeses.
Por outro lado, Hanson Gregory, de origem americana,
reclamou para si a invenção do donut em 1847, a bordo de um navio de transporte
de fruta,
quando tinha apenas dezasseis anos de idade. Este afirmou ter feito um buraco
numa bola de Berlim, ao não se encontrar satisfeito com os centros crus que
estas por vezes apresentavam. Segundo este, o buraco teria sido feito com um
frasco de pimenta do navio, tendo esta técnica sido ensinada mais tarde á sua
mãe.
- O registo mais antigo do termo doughnut data de
um conto de 1808,
que menciona uma série de "dough-nuts". No ano seguinte, em 1809, Washington Irving
referiu-se a "doughnuts" na sua "História de Nova Iorque",
sendo esta referência frequentemente citada como a primeira. Descrevia-os como
"bolas de massa adoçada, fritas em gordura de porco". Note-se que a
palavra dough significa massa, em língua
inglesa, enut significa noz. Assim
sendo, doughnut podia ser interpretado como uma noz de massa.
Fora dos EUA,
em países de expressão inglesa, doughnut é a forma mais comum. Nos
EUA, a versão abreviada donut é a mais comum. A primeira utilização
desta versão data de 1929, num artigo do jornal Los Angeles
Times, em que o autor, Bailey Millard, brincava com o declínio
da ortografia naquele país e
dava exemplos de palavras mal escritas. Donut era um dos exemplos. A
empresa Dunkin' Donuts, fundada em 1948, é a mais
antiga a usar a variação donut no seu nome.
- Donut, doughnut, dónute1 ou rosquinha é
um pequeno bolo em
forma de rosca(mais
precisamente de toro), popular nos EUA e de origem
incerta. Consiste numa massa açucarada frita, que pode ser coberta com diversos
tipos de coberturas doces coloridas, como por exemplo chocolate.
Nos EUA, esta designação também pode ser usada para bolas de
Berlim, que são conhecidas como "sonhos" no Brasil. Neste
caso, em que o bolo tem uma forma esférica, a designação precisa usada nos
Estados Unidos é filled doughnut, que significa
"donut recheado". Pode ser recheado com geleia ou
outros cremes doces. No caso da rosca, a designação precisa é ring doughnut,
significando "donutrosca". Em Portugal,
a expressão donut ou dónute designa apenas o bolo em forma de rosca.
O bolo esférico corresponde à bola de Berlim.
- É um produto preparado em fritura, ou assado, que depois
recebe um recheio doce (os principais são Creme de Confeiteiro ou Goiabada),
polvilhado com açúcar ou um recheio salgado (por exemplos, patê de presunto, patê de foie gras, etc).
* Pão de Leite
Batido:
- Esse tipo de pão nunca é sovado.
- Ele pode ser batido com as mãos ou em batedeira planetária
(com auxílio da raquete).
- A massa se caracteriza por ser mole mesmo.
- Use sua criatividade, pois é uma massa que pode ser usada
com vários recheios: calabresa, queijo, entre outros.
- Para garantir que fique dourado, pincelar “egg wash” na
massa antes de assar.
- O sal pode ser aumentado e o açúcar diminuído para quem
prefere o pão mais salgado.
- Pode congelar o pão depois de pronto, é só dividir em porções e enrolar no
papel filme e quando quiser consumir é só levar ao forno de microondas por um
minuto.
* Espiral Frutado:
- Pão enrolado com frutas cristalizadas, dentro de uma forma,
assado e depois encima coloca-se fondant branco.
* Referências Bibliográficas:
Culinary Institute of America
SEBESS, Paulo.
Técnicas de Panificação Profissional. 2ª Ed. Editora SENAC São Paulo.
YOUNG, Linda S.
CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2ª Ed. Editora Manole.
Turma, por essa semana é isso!
Abraçinho,
Chef Ana Eick.
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