Aula 1 → As Massas Batidas e
Cremes.
Massas Batidas – são aqueles onde
todos os ingredientes unem-se de forma homogênea, viscosa. Sempre batendo
(preferencialmente com o fouet) por longo tempo de forma uniforme (movimento de
uma batedeira).
Já as massas batidas chamadas de
simples (encontrada em outras doutrinas) apresentam textura aerada que se obtém
com bater de ovos, fornecendo um grande volume.
As massas batidas estão divididas
em Pesadas ou Leves. A diferença entre eles será nos ingredientes básicos
(açúcar, ovo, farinha) ou nos ingredientes com peso (chocolate, manteiga, suco,
frutas, etc).
O foco da 1ª aula é as Massas
Batidas Pesadas!
Massas Batidas Pesadas – são
compostas pelo batido de primeiramente da manteiga e açúcar (mel ou glicose).
Depois, adicionam-se os líquidos (ovos, leite ou suco) e acrescentam-se os
ingredientes secos (farinha, fermento ou cacau).
Conhecidas na doutrina como
Massas Batidas de Estrutura Cremosa. São
as massas utilizadas para bolos em geral. Sua estrutura é cremosa devido à adição de
gorduras. Hoje em dia, existe uma grande variedade de receitas, desde os bolos
mais simples, como o Bolo Mármore, aquele mesclado com chocolate, e o Bolo
Inglês, cuja característica principal é o uso de frutas cristalizadas, até os
Bolo de Frutas utilizados em casamento (Bolo de Noiva), que podem receber
também especiarias e vinho licoroso. Bolo de Libra, Brownies e variedades de
Cupcakes são encontrados como pré-misturas até em supermercados, com vários
sabores e de várias marcas. São massas pesadas e não muito aeradas, por isso a
necessidade de adição de fermento químico em pó ou de bicarbonato de sódio, que
são capazes de produzir gás carbônico a fim de que a massa aumente e fique
aerada em contato com o calor.
Observações importantes:
- O fermento será sempre em pó e
não pode ultrapassar a 3% do peso total da massa.
- Ideal é que a manteiga esteja
em temperatura ambiente na hora do preparo e seja sem sal.
- Os aromatizantes (cardamomo
moído, licores, suco/ zéster de
frutas cítricas, água de rosas, café diluído, chocolate derretido, nozes
moídas, cacau em pó etc) serão usados na hora dos ovos batidos com açúcar. Cuidado!
A essência de baunilha (apenas no final, para que não evapore o álcool) e da
fava de baunilha (fervem-se no leite, as sementes e a casca).
- Na produção das massas batidas
pesadas e aquelas massas de método cremoso, usam a técnica cremage, que consiste no batido da manteiga com açúcar. Os líquidos
são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se à farinha por último.
Esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são
absorvidos tão rapidamente pela farinha e para evitar que as massas fiquem
elásticas. Nesse processo, a gordura e o açúcar ficam com consistência cremosa,
pelo processo de bateção, que poder ser manualmente com um fouet (batedor de
arame), ou processados (que corta a massa), ou ainda com a batedeira em
velocidade baixa. A intenção é só misturar, se bater muito, surgirão redes de
glúten e a massa ficará dura.
Princípios Básicos na Preparação
de Massas Doces:
Existe uma série de regras que
devem ser observadas assim que preparamos qualquer tipo de bolo ou outros tipos
de massas, independentemente do método de preparo utilizado:
a) Peneirar os ingredientes secos.
Removendo partículas maiores e facilitando a incorporação e distribuição dos
demais ingredientes.
b) Misturar a farinha
rapidamente. Evitando o desenvolvimento do glúten, o que deixaria a massa com
textura “abatumada” (emborrachada).
c) Utilizar ingredientes à
temperatura ambiente, principalmente manteiga e ovos (21°C ), evitando que a massa
separe em fases.
Na maioria dos itens de Confeitaria
semelhantes a bolos, o desenvolvimento e/ou a incorporação de ar é um dos itens
mais importantes no processo. Seguir corretamente o método de preparo levará a
obtenção correta da estrutura e textura desejadas para aquele item.
Cremes – são a principal base na
Confeitaria. Seu sabor dependerá da elaboração e utilização. Atenção! Na cocção
(nappés), manipulação (ingredientes
frescos e movimento circular) e conservação (coberto com filme plástico imediatamente
rente ao creme e refrigeração).
Os cremes estão divididos como:
Base de Leite, Base de Creme de Leite, Base de Manteiga ou Base de Ovo.
O foco da 1ª Aula é o Creme a
Base de Leite/ Creme Inglês!
Cremes a Base de Leite – são os
que levam na sua composição leite. Deverão ter validade do no máximo 4 dias em
refrigeração e a uma temperatura de 2º a 4°C .
Os cremes a base de leite estão
divididos em: Creme Inglês (chamados também de Crème Anglaise), Creme
Pâtisserie (chamados também de Creme Confeiteiro) e Creme Caramelado.
Nessa aula é o Creme Inglês/ Crème
Anglaise: que pode ser elaborado com ovo inteiro, pois o ovo é elemento de
ligação do creme. A proporção será de 1L de leite para até 300 gr de açúcar.
Poderá utilizar 1/2L de leite mais 1/2L de creme de leite (para se obter um
creme mais delicado). No Sul do país, utiliza-se a nata no lugar do creme de
leite.
O Crème Anglaise é um custard (leite ou creme espessado com
ovos sob a ação do calor). Consiste basicamente de leite (ou leite + creme de
leite), açúcar, gemas e baunilha que são levados ao fogo. Para evitar a
coagulação excessiva das gemas, esse creme deve ser cozido lentamente (preferencialmente
em banho-maria) até adquirir consistência cremosa. Ele poderá ser servido
quente ou gelado e é amplamente utilizado como um molho ou acompanhamento para
sobremesas, principalmente tortas e soufflés, e também pode dar origem a
sorvetes, quando aerado sob temperaturas baixas.
Sua utilização é bastante ampla
podendo ser usado como molho para sobremesas na sua composição tradicional ou
adicionado de aromas e sabores como baunilha, café, licores, etc. Mas,
principalmente tem função de base para fabricação de sobremesas como sorvetes e
bavarois. A diferença entre esse creme e o de confeiteiro é a adição de amido
de milho para engrossar a preparação, pois a técnica de preparo e os
ingredientes básicos são os mesmos. É uma preparação feita a partir da mistura
de leite, açúcar e gemas, onde esse creme é cozido até 85°C , deixando o creme
espesso. A verificação do ponto do creme é feita pela utiliza termômetro ou
simplesmente verifica a textura passando o dedo sobre a colher com creme, devem
ficar 2 linhas paralelas marcadas sem que o creme escorra. Muitos chefs gostam
de passar o creme no chinois e sempre mexendo até esfriar.
Observação importante:
- Na produção dos cremes é
necessário usar a técnica liason, que
consiste na temperagem do leite quente aos ovos.
Produções realizadas em Aula:
- Bolo Inglês
- Bolo Mármore
- Bolo de Limão
- Creme Inglês
Muitas estórias são contadas para
explicar a invenção desse bolo de chocolate extremamente denso, rico, levemente
úmido ao meio e crostinha seca encima. Uma das mais engraçadas, fala de uma
dona de casa que ao ficar tão admirada pela sua última criação, esqueceu de
colocar as luvas térmicas, e ao pegar a assadeira de brownie no forno, deixou-a
cair, fazendo com que o bolo perdesse sua aeração e ficasse denso. Em outra
explicação, levanta-se a hipótese de que o brownie foi desenvolvido no séc. XIX
para que a manteiga e os ovos fossem utilizados antes que estragassem. Porém,
sabe-se que os brownies são uma variação dos blondies. Em 1896, uma pioneira da
culinária americana, Fannie Farmer, em seu livro Boston Cooking School Cook
Book, propôs um bolo rico em melaço que não levava a adição de chocolate - os Blondies. Somente anos após, esse bolo foi adicionado de chocolate, levando o
nome de Brownie.
- Muffins de Laranja e Mel:
O Muffin é derivado da palavra alemã muffe, que é um nome
empregado para um tipo de bolo. Os muffins são sempre assados em forminhas e na
maioria das vezes levam a adição de algum ingrediente, como nozes, frutas ou
gotas de chocolate. São bem diferentes do Cupacakes, pois não apresentam
recheio e nem cobertura.
Referência Bibliográfica:
SEBESS, M. Técnicas
de confeitaria profissional. 2.ed.São Paulo: Ed. SENAC, 2009.
Bonfante, Rosely & Feijó, Ateneia. Bolos: preparo e
confeito. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2003.
DUCHENE, L. Le
Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas.[s.l.]Barcelona Ed. Blume, 2002.
Culinary Institute of America Hoboken ,
NJ
Yard,
Sherry. The Secrets of Baking: Simple Techniques for Sophisticated Desserts.
New York, NY:
Houghton Mifflin Company; 2003.
Bom,
Tchurma por hoje é isso… Já sabem, qualquer dúvida, estou a disposição no
E-mail.
Tenham
uma ótima semana e bons estudos!!!
Bjus
doces,
Chef
Ana Heloísa Eick.
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