Aula 2 → As Massas Batidas, Merengues e outros Cremes.
Recapitulando:
Massas Batidas – são aqueles onde todos os ingredientes unem-se de
forma homogênea, viscosa. Sempre batendo (preferencialmente com o fouet) por longo tempo de forma uniforme
(movimento de uma batedeira).
Já as massas batidas chamadas de
simples (encontrada em outras doutrinas) apresentam textura aerada que se obtém
com bater de ovos, fornecendo um grande volume.
As massas batidas estão divididas
em Pesadas ou Leves. A diferença entre eles será nos ingredientes básicos
(açúcar, ovo, farinha) ou nos ingredientes com peso (chocolate, manteiga, suco,
frutas, etc).
O foco dessa aula é as Massas
Batidas Leves!
Massas Batidas Leve – são compostas pelo batido de primeiramente de
ovos e açúcar (em ponto de “letra”). Depois, adicionam-se os ingredientes secos
(farinha ou cacau). Não são acrescidas de fermento (apenas se os ovos não forem
frescos!).
As características básicas são
massas esponjosas, espumosas e super aeradas.
Conhecidas na doutrina como Massas
Batidas de Estrutura Aerada. Essa massa é representada pelo pão-de-ló ou genoise (Bolo Genovês), com variação de
chocolate, biscoito tipo champagne e pão-de-ló fino (biscuit) para rocambole. É uma massa muito aerada, devido à bateção
de ovos com açúcar, com adição de pouca ou nenhuma gordura.
Pode ser obtida por 2 métodos
diferentes: ou batendo-se os ovos inteiros com açúcar até que fiquem bem
aerados e aumentem de volume, sendo então adicionados os ingredientes secos; ou
as claras e gemas são batidas separadamente com açúcar. Os ingredientes secos entram
no final, assim como os ingredientes aromatizantes. Essas massas apresentam
consistência leve e elástica, fáceis de manusear. São utilizados como
rocambole, bases de tortas recheadas e umedecidas com calda rala de açúcar
(apenas derretimento do açúcar!) aromatizado, guaraná ou leite achocolatado.
Poderão também ser usadas para fazer o fundo e as laterais de tortas recheadas
como mousses.
O foco dessa aula foi os Merengue
Francês e o Italiano!
O Merengue é uma preparação aerada à base de claras batidas em neve e
açúcar. A textura final vai depender da proporção de açúcar empregada. Quanto
menos açúcar, mais leve e mole ficará o merengue, quanto mais açúcar, mais
firme ele ficará. O merengue mais leve é utilizado em soufflés, cremes e
mousses e o mais firme, quando assado, fica com uma textura crocante por fora.
Os merengues podem ser gratinados ou dourados em forno, com maçarico ou
salamandra.
A quantidade de açúcar utilizada
é o dobro da quantidade de claras para se obter um merengue leve e aerado. O
açúcar deve ser adicionado aos poucos depois que as claras já tiverem aumentado
em 4 vezes o seu volume.
Para dar firmeza ao merengue, é
aconselhável usar um ácido para alterar o pH da albumina (proteína que dá à
clara a capacidade de formar espuma quando batida). O ácido mais utilizado é o
ácido cítrico, o cremor de tártaro ou ácido tartárico, é o menos usado. Esses
aditivos industriais são vendidos em casas especializadas em produtos de confeitaria.
O suco de limão é bastante utilizado em substituição aos ácidos
industrializados.
Existem 3 tipos de merengues:
merengue francês (conhecido como suspiro), merengue suíço e o merengue
italiano. São diferenciados pelo modo de preparo e utilização, porém apresentam
as mesmas matérias-primas.
Nesta aula conhecemos os
Merengues Francês e Italiano!
Merengue Francês - é um merengue cru, seu preparo é a partir de
claras batidas com partes iguais de açúcar (preferencialmente cristal) e de
confeiteiro. As claras para serem utilizadas têm que estar em temperatura
ambiente para que aumentem de volume. A bateção das claras no início deve ser
lenta, depois se aumenta a velocidade, obtendo assim um merengue bem espumoso.
A adição de açúcar cristal se dá aos poucos em forma de chuva, ao adicionar o
outro tipo de açúcar (confeiteiro), deve-se aumentas a velocidade até a mistura
ficar bem incorporada. O ponto do merengue é quando se forma bico no batedor de
arame (globo). Os suspiros são assados em vários formatos, usando o saco de
confeitar e bico pitanga ou outro, em forno com temperatura baixa entre 90º a 99ºC,
por 2 a 3
horas dependendo do tamanho (mantendo um padrão), devem ficar clarinhos e secos
por fora e um pouco úmidos por dentro. Os suspiros prontos podem ser servidos
acompanhados com creme chantilly, sorvetes, usados em decoração de bolos e
sobremesas e como base de tortas.
Merengue Italiano - é uma preparação de claras batidas em ponto de
neve com uma calda em ponto de bala mole, batida em velocidade máxima até
esfriar. É feita uma calda de açúcar com água até atingir 120ºC para
pasteurizar e estabilizar o merengue. As claras são batidas na batedeira e essa
calda é derramada aos poucos sobre elas, depois disso o merengue é batido até
esfriar completamente. Esse merengue é o único que pode ser armazenado por
algumas horas, pois é mais estável e seguro e tem uma consistência mais firme
devido à cocção do açúcar. Quando assado, tende a ficar muito duro. O melhor
dos 3 tipos para ser aromatizado. Essa variedade de merengue é a mais
recomendada para decoração final de bolos. Utilizado também como base de cremes
e mousses. Como merengue não é preparado com calor, só em forma de suspiro, sua
utilização é muito perigosa quanto ao ponto de vista microbiológico pela possível
contaminação presente nos ovos crus (Salmonela).
Observações importantes:
- Usar ovos em temperatura
ambiente.
- A adição de manteiga derretida
enriquece o Pão-de-Ló e garante a umidade.
- As clara devem estar
livres de resíduos de gema (gordura) e que garantirá a super leveza (fator físico)e o
aceleramento do processo (Ex. Rocambole).
- Os ingredientes secos (farinha, amido, etc) devem estar sempre peneirados; e quando adicionados misturá-los com espátula ou pão-duro, NUNCA fouet.
- O Rocambole deve ser sempre uma
massa fina e sua elasticidade será garantida pela glicose ou o mel.
- Os utensílios devem estar bem
limpos e secos.
- O ponto de aeração não deve
passar de brilhante e úmido ou às claras começam a se separar.
- Para secar ou assar um
merengue, o forno deve estar em temperatura bem baixa (máximo de 99ºC), pois o
calor deve ser apenas para evaporar a umidade das claras e não queimar o
merengue.
- Quanto mais açúcar, maior a
durabilidade do merengue. Mas é importante produzi-los momentos antes de ser
empregado, com exceção do merengue italiano.
- Merengues assados devem ser
armazenados somente depois de frios em recipientes bem fechados e longe da
umidade.
- Para dar cor ou sabor ao
merengue, use essências e corantes alimentícios acrescentados momentos antes de
terminar de bater o merengue.
- Pontos das Caldas desta aula:
a) Ponto de Fio – atinge a
temperatura de 107ºC e devemos fazer o teste dos dedos úmidos e constar o fio
entre eles. Usado no Creme Glacê (Ovos Moles).
b) Ponto de Bala Mole – atinge a
temperatura de 120ºC e devemos fazer o teste na água fria colocar uma amostra
da calda dentro e é maleável. Usado no Merengue Italiano.
- As caldas NÃO podem ser
manipuladas durante a cocção!
O foco da aula foi os Cremes:
Creme de Amêndoas, Creme de Confeiteiro, Musseline com Base de Creme de
Confeiteiro, Creme Glacê (Ovos Moles), Manteiga Glacê, Musseline com Base de
Merengue Italiano!
Creme de Confeiteiro - conhecido como Creme Pâtisserie e é também
da família dos cremes cozidos. É uma das preparações mais utilizadas em
Confeitaria. É elaborado a partir de uma mistura de leite, açúcar, gemas,
farinha de trigo ou amido de milho e aromatizante, cozido no fogo para
engrossar por 2 a
3 minutos a partir da ebulição. É utilizado frio e batido antes de usar em
recheios de tortinhas, sonhos e bombas, e em cobertura de roscas doces, pães
doces, e folhados, etc.
O creme de confeiteiro é
vastamente utilizado na Confeitaria como recheio de bolos e tortas, pães e
diversas outras preparações. Se substituir o leite por água, vira geleia de
brilho, um preparo para aplicar em tortas de frutas ou outras elaborações. Esse
creme não pode ser congelado, porque ao voltar à temperatura de consumo perde
sua textura, fica com grumos e aquosa. Atualmente, existem os pré-preparos de
creme de confeiteiro, que são vendidos em pó. São seguros por serem industrializados;
dependendo do fabricante, a validade se estende por 7 dias e normalmente
suporta ser congelado, dependendo, também, do fabricante. Porém, a textura,
sabor, brilho e cor não se comparam ao tradicional. Dependendo do objetivo de
uso do creme de confeiteiro, é possível preparar o creme utilizando a mesma
técnica, alterando a quantidade e substituindo alguns ingredientes. O creme de
confeiteiro para a Confeitaria é utilizado sem alteração, já que os produtos
são geralmente frios, sem necessidade de muita consistência. Para os produtos
de Panificação que são levados ao forno, sua consistência tem que ser mais
firmes, para isso, é substituído as gemas por ovos inteiros, na mesma
proporção, e substitui-se a metade do amido de milho por farinha.
Creme de Manteiga - é da família do creme cozido. Ele é preparado de vários métodos e sua composição básica é ovo, gemas ou claras, açúcar e manteiga sem sal gelada. Dependendo da clientela, o confeiteiro pode escolher o melhor resultado. O creme depois de batido deverá ter um aspecto liso, homogêneo e untuoso.
O sucesso desse creme está também na escolha da matéria-prima empregada, principalmente a manteiga, pois o sabor e a qualidade estarão bem comprometidos.
Os métodos de elaboração são: à inglesa, à base de pâte à bombe ou à base de merengue italiano.
Nessa aula, estudamos o Creme de
manteiga à base de merengue italiano, que é preparado como base de merengue
italiano morno, manteiga sem sal gelada e aromatizante batidos até ficar liso e
uniforme.
Creme de Amêndoas - é da família dos Cremes frios. Ele é uma
mistura à base de gordura, açúcar, farinha de amêndoas batidos e adicionados de
ovos. É um creme leve devido à incorporação de ar, permitindo a emulsificação
do creme. Para obter um creme liso e homogêneo, os ingredientes deverão estar
numa temperatura entre 20º e 25ºC. É utilizado em muitas especialidades de
Confeitaria, como roscas de Páscoa, amandines, tortinhas recheadas. Esse creme
é bastante leve, sofre emulsão e adição de certa quantidade de ovo.
Curiosidade!
O "Pesa-Xaropes":
As caldas
são medidas pelo “Pesa-Xaropes”, um instrumento destinado exclusivamente a
medir a viscosidade das caldas (Vide Apostila, pág. 374).
Merengues:
Esse termo foi utilizado desde
1691 até o séc. XVII, época em que o verdadeiro merengue surgiu adicionado com
sementes de papoula como aromatizante. Atualmente, o merengue recebe todo tipo
de aromatizante.
Na Europa do séc. XV, cozinheiros
descobriram que bater as claras produzia espuma e assim deram o nome de neve.
Creme Mousseline:
É da família dos cremes cozidos. É preparado a partir de uma mistura de creme de confeiteiro, manteiga e aromatizante. A proporção é de 1: 1/3, podendo ser acrescentado de outros ingredientes como chocolate e pasta de praliné. É utilizado em recheios e decorações de bolos, recheio de bombas e variações ou bases de sobremesas.
Métodos Cremosos/ Massas Pesadas (Ex. Bolo Mármore):
O método cremoso é utilizado para massas que contém uma alta porcentagem de gordura. Nesse método, a gordura (em temperatura ambiente) e o açúcar são misturados com a raquete até obter-se uma mistura pálida, uniforme e aerada. Em seguida, adicionam-se os ovos, e logo após os ingredientes secos e líquidos (se houver) alternadamente. Por último, se for o caso, adicione outros ingredientes, tais como nozes, gotas de chocolate, uvas passas, etc.
Madeleines (mini bolos amanteigados em formato de concha), pound cakes (um ancestral dos bolos), cookies e alguns muffins são preparados de acordo com esse método.
Métodos Espumosos/ Método Sponge
(Genoise):
Existem dois métodos para
preparar-se a clássica Genoise: o método frio e o quente. No método quente, os
ovos e o açúcar são colocados em um recipiente que é levado ao banho-maria até
atingir 43oC (até a completa dissolução do açúcar). Isso aumenta as
propriedades emulsificantes dos ovos. Após isso, essa mistura é levada à
batedeira e é aerada até o seu volume máximo. Em seguida, adiciona-se a farinha
de trigo e a manteiga derretida. Em algumas receitas podemos encontrar a adição
de amido de milho e fermento em pó químico, porém esses dois ingredientes não
fazem parte da receita clássica de Genoise. Na Genoise preparada de acordo com
o método frio, os ovos são levados à batedeira sem o aquecimento inicial em
banho-maria.
Combinação dos Métodos Cremoso e Espumoso:
Nesse método, primeiramente prepara-se uma mistura de acordo com o método cremoso (manteiga + açúcar). Em seguida adiciona-se as claras montadas e os ingredientes secos. Bolos preparados de acordo com esse método apresentam uma textura rica e uma certa leveza fornecida pela incorporação de ar pelas claras.
Produções Realizadas
em Aula:
- Rocambole
- Merengue Francês (Suspiro)
- Merengue Italiano
- Manteiga Glacê
- Creme Glacê (Ovos Moles)
- Mousseline com Base de Creme de Confeiteiro
- Mousseline com Base de Merengue Italiano
- Creme de Amêndoas
- Pão-de-Ló:
Todas as receitas de pães-de-ló
são preparadas de acordo com o método espumoso, muito semelhante à Génoise dos
franceses. Sua invenção, apesar de não ser muito precisa, nos remete as Ordens
Religiosas portuguesas de séculos atrás e a receitas familiares que eram
desenvolvidas com esmero e cuidados extremos a fim de deleitar a Casa Real e as
mesas dos mais abastados.
Por ser um bolo muito leve, as
receitas de pão-de-ló portuguesas são presença obrigatória em todo o país,
sendo consumidos principalmente na Páscoa e durante as festas natalinas.
A disputa pela sua autoria é
acirrada, pois existe uma variedade de receitas, todas consideradas famosas e
distribuídas por todo o território português. Entre o Douro e o Minho podemos
encontrar o pão-de-ló de Margaride e o de Freitas; em Estremadura, encontramos
o famoso pão-de-ló de Alfeizerão, o pão-de-ló da Avó e o pão-de-ló Saloio (ou
dos casamentos). No Ribatejo, temos o pão-de-ló de Alpiarça e na região do
litoral de Beira encontramos o pão-de-ló de Soure, o de Vizela e o popular
pão-de-ló de Ovar.
Acredita-se que o pão-de-ló de
Ovar exista desde 1700, e era uma iguaria ofertada a personalidades que
visitavam a Vila de Ovar. Comercialmente, desde 1900 esse bolo passou a ser
vendido por algumas famílias. A massa era preparada em enormes vasilhas de
barro, batida à mão com pás enormes, por mais de duas horas. Eram assados em
formas (caçoilas) de barro, forradas com papel branco, em forno comum. Várias
pessoas e confeitarias tornaram-se famosas pelo fabrico do pão-de-ló. Desta
forma, Dª. Maria Rodrigues da Silva e sua filha Rosinha da Catrina, dedicaram-se
ao fabrico e à venda dessa doçaria, sob o nome de pão-de-ló ideal.
Quando as ordens religiosas foram
extintas, no século XIX, as freiras do convento de Cós (Alcobaça) ensinaram as
técnicas de fabrico do bolo às senhoras de Alfeizerão, que em dias de festa
confeccionavam a receita original. Um dia, o rei D. Carlos fez uma visita a
essa localidade e logo chamaram uma dessas senhoras para preparar um pão-de-ló
para o monarca. Tamanho era o desenho de bem servi-lo que a cozedura ficou
incompleta.
A atrapalhação acabou resultando
em enorme sucesso, que mereceu a preferência do rei. Foi assim que há mais de
cem anos Amália Grilo começou a fabricá-lo, por encomenda, para mesas
afidalgadas da região. Num livro de 1906, M . Vieira Natividade já o inclui nas indústrias
tradicionais e caseiras da região.
Muitas crônicas indicam que o
pão-de-ló de Margaride foi criado no século XVIII por Leonor Rosa da Silva, que
fornecia esse bolo para a Casa Real, o qual ainda hoje é fabricado pelos seus
sucessores. O autêntico pão-de-ló de Margaride é cozido em forno de lenha em
formas de barro não vidrado. Essas formas constam de três tigelas, duas iguais
e uma menor, sendo esta colocada invertida no centro de uma das outras duas
tigelas formando um cano. Depois de forrada com papel grosso, em quadrados
sobrepostos, a massa e aí deitada, os bicos do papel virados para dentro e
depois tapada com a outra tigela.
Receitas mais recente levam o
acréscimo de fermento químico, que garante a leveza da massa e outros
ingredientes como suco de frutas ou leite. O método de preparo também difere um
pouco dos clássicos pães-de-ló citados acima, porém o resultado ainda é um bolo
bem macio e aerado.
Referência
Bibliográfica: Idem a Aula 1.
Bons estudos!!!
Bjus doces,
Chef Ana Heloísa Eick.
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