Para Alunos do Chef Express! (Aula 6)

Aula de Entrada, Principal e Sobremesa:

 * Salada Waldorf:

- Criada em 1893 no Waldorf Hotel na cidade de Nova Iorque (EUA).

- Desenvolvida pelo Chef Oscar Tschirky. Porém há controvérsias.

- Feita com fatias de maçã verde + aipo + nozes picadas + maionese. Suas variações são utilizadas com salsão, passas e iogurte.

- Ideal para dias de Verão.

- Técnica usada da Emulsão = Maionese.

* Pescada Branca em Molho Leve de Limão:

- Peixe deve estar limpo e sem pele.

- Molho de limão feito através de Deglaceamento.

- Técnicas: Deglacear e Concassé.

- Deglacear = ação de acrescentar um meio líquido (suco de fruta, vinho, água, caldo, etc) em uma panela (ou sauteuse, ou sautoir), com a finalidade de desprender e reidratar partes dos sucos, líquidos e gorduras (óleo, manteiga, azeite ou da própria proteína usada) provenientes dos alimentos assados ou salteados, acrescidos de mais sabor.

- Concassé = retirar as sementes e a pele dos tomates.

* Ilha Flutuantes:

- Cuja origem é inglesa.

- Trata-se de uma espécie de pudim de claras.

- Vem a ser um merengue cozido em banho-maria, depois servido flutuando em um creme fluído de gemas + açúcar + leite.

- Geralmente servida fria.

- Técnicas: Merengue simples e Creme Inglês/ Laison.

- Creme Inglês ou Crème Anglaise = feito com açúcar + gemas + leite fervente + aromático (Baunilha). Precisa ocorrer o Laison (temperagem dos ovos ou gemas em leite fervente).

- Merengue = claras em neves acrescidas de açúcar de confeiteiro e essência de baunilha. Batidas até picos firmes.

* Refereências Bibliográficas:

Vide aula 1.

Acervo Pessoal.

Turminha até a próxima semana!

Chef Ana Eick.