* Pâte à Choux:
- Conhecida como Massa Choux.
- Surgiu no séc. XVI pelo confeiteiro da corte de Catarina
de Médici.
- Composta basicamente de água, manteiga e farinha. Cozidos.
E acrescidos de ovos com a massa ainda morna.
- Colocada em saco de confeitar imediatamente para a massa
não secar e modelar de acordo com o que se deseja.
- Possíveis modelagens receberão nomes distintos: Samantha,
Torta Saint Honoré, Churros, Éclairs (Bombas), Profiteroles (Carolinas) e entre
outras.
- Assada em forno, ganha uma crosta fina dourada e o
interior é oco, para ser recheado.
- Para se obter uma massa mais macia: 50% de leite + 50% de
água.
* Massa Phyllo:
- Conhecida como Massa Filó ou Philo ou Massa Laminada
Folhada.
- Vem do grego que significa “folha”.
- Variedade de massa, cuja espessura é como a de uma folha
de papel, em milímetros.
- É uma massa característica da Turquia e Mediterrâneo.
- Seu cozimento é reduzido (pode ser assada ou frita).
- Pode ser doce ou salgado seu receheio. Massa neutra.
- Deve-se abrir com rolo até ficar bem transparente. Difícil
a execução e muito trabalhosa.
Obs.: Se difere da
Massa Folhada, pois essa é massa leve, não fermentada e que há adição de
margarina. Há obrigatoriamente as dobras e o tempo de descanso em geladeira.
* Cookies:
- São biscoitos rústicos, muitas vezes com castanhas
variadas na massa, de origem inglesa.
- Quando acrescidos de gotas de chocolate, são adaptações
dos EUA.
* ApfelStrudel:
- Conhecido como Folhado de Maçãs.
- Sua origem é da cidade de Viena, na Áustria.
- Strudel é usado na Alemanha e pode ter diversos sabores.
- Tradicionalmente a massa é fina e bem elástica, é recheada
com maçãs cortadas em quadrados pequenos, canela em pó, passas e migalhas de
pão. As maçãs são cozidas em rum para intensificar o sabor. Podem ser
acrescidos na massa pinhões, nozes e amêndoas picados grosseiramente.
- Muitas vezes são apresentadas quentes com açúcar de
confeiteiro encima, ou servidas com chantilly e sorvete de baunilha, ou ainda
com um molho de baunilha.
* Referência
Bibliográfica:
SEBESS, M. Técnicas
de confeitaria profissional. 2ª ed.São Paulo: Ed. SENAC, 2009.
Culinary Institute of America Hoboken ,
NJ
Bom Turminha, qquer dúvida
estou a disposição via E-mail.
Abraçinho doce,
Chef Ana Eick.
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