* Massas Quebradiças,
Quebradas ou Secas:
De acordo com SEBESS, para se preparar essas massas
utilizam-se 2 métodos: por Sablage ou por Crémage.
- Por Sablage: A manteiga fria é ligada à farinha e
se obtém um granulado semelhante a “areia” (Sable). Assim a farinha fica
impermeabilizada evitando a absorção de líquidos pela farinha, dando maior
força à massa.
- Por Crémage (montar creme): Os líquidos são
emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se a farinha por último. Também
nesse método os líquidos não são absorvidos rapidamente evitando que as massas
adquiram elasticidade.
- Tipos de Massas Quebradiças:
1) Pâte Sablée (massa arenosa): é aquela massa que
desmancha na boca, mas não chega a ser uma massa podre. Na receita é usada a
manteiga “en pommade” (temperatura ambiente), que deve ser totalmente
incorporada à farinha, a qual fica meio impermeabilizada, formando-se, assim,
pequenas/ curtas redes de glúten, o que torna a massa quebradiça.
2) Pâte Brisée (massa crocante/aerada): é uma massa
crocante, mas que não chega a ser uma massa folhada. Na receita é usada mais ou
menos a mesma proporção de manteiga que na Massa Sablée, mas não “en pommade”,
e sim gelada, em pedaços, que não devem ser totalmente incorporados à farinha.
Ou seja, a grande diferença entre as duas massas não é a proporção desses
ingredientes (farinha e manteiga), mas a forma de fazer. O resultado é uma
massa, quando crua, meio feia, dura, seca e manchada – as manchas são os
pedaços de manteiga, que ficam mais claros que o restante da massa. Essa massa
não é muito doce (leva menos açúcar que a Sablée, pois o açúcar, além de dar
sabor, age como um amaciante da massa, característica que não se quer aqui).
3) Pâte Sucrée (massa adocicada): Massa mais doce
que a Sablée, com características semelhantes a essa massa.
Obs.: Os ingredientes devem
ser utilizados de acordo com a temperatura descrita na receita, a fim de se
obter o melhor resultado. Caso não seja indicada a temperatura, utilizar os
ingredientes à temperatura ambiente.
- Para
a fabricação dessas massas é indicada a manutenção das mesmas sob temperaturas
de refrigeração, por no mínimo 30 minutos para que o glúten possa relaxar,
fazendo com que a massa perca sua elasticidade, minimizando assim a retração
após o assamento.
*
Merengue Italiano:
-
É uma preparação de claras batidas em ponto de neve com uma calda em ponto de
bala mole, batida em velocidade máxima até esfriar. É feita uma calda de açúcar
com água até atingir 120ºC para pasteurizar e estabilizar o merengue. As claras
são batidas na batedeira e essa calda é derramada aos poucos sobre elas, depois
disso o merengue é batido até esfriar completamente. Esse merengue é o único
que pode ser armazenado por algumas horas, pois é mais estável e seguro e tem
uma consistência mais firme devido à cocção do açúcar. Quando assado, tende a
ficar muito duro. O melhor dos 3 tipos (Suíço, Francês e Italiano) para ser
aromatizado. Essa variedade de merengue é a mais recomendada para decoração
final de bolos.
-
Utilizado também como base de cremes e mousses. Como merengue não é preparado
com calor, só em forma de suspiro, sua utilização é muito perigosa quanto ao
ponto de vista microbiológico pela possível contaminação presente nos ovos crus
(Salmonela).
Observações
importantes:
-
Usar ovos em temperatura ambiente.
-
Usar a calda no ponto certo (Bala Mole).
-
As clara devem estar livres de resíduos de gema (gordura) e que
garantirá a super leveza (fator físico) e o aceleramento do processo.
*
Crumble ou Streusel:
-
É um prato doce de origem britânica, feito de compota de frutas picadas
cobertas com uma mistura de gordura (geralmente, manteiga), farinha e açúcar,
assado até que a cobertura fique crocante. Muitas vezes, é servido com creme,nata ou sorvete,
como uma sobremesa substanciosa
após uma refeição quente.
-
As frutas mais empregadas em crumbles incluem maçã, amora, pêssego, ruibarbo,
groselha e ameixa. A
cobertura pode conter também aveia em flocos, amêndoas ou
outras nozes;
às vezes leite azedo
(por exemplo, vinagre e leite) é adicionado para
dar ao crumble um gosto mais exótico. Açúcar mascavo
é muitas vezes polvilhado sobre a cobertura do crumble, de modo a formar um
pouco de caramelo depois
de assado. Em algumas receitas a cobertura é feita com biscoitos quebrados
(cookies ou bolachas)
ou mesmo cereais matinais,
mas isso não é tradicional.
-
Os crumbles surgiram na Grã-Bretanha durante
a Segunda Guerra Mundial. Devido ao
racionamento, não havia ingredientes para as tortas tradicionais,
que exigiam muita farinha, gordura e açúcar para a massa. Usavam uma simples
mistura de farinha, margarina e açúcar para cobrir a torta. O prato também se
tornou popular devido à sua simplicidade, uma vez que deixava às mulheres mais
tempo para fazer outras tarefas.
-
Em algumas partes dos Estados Unidos existe um prato bastante
semelhante, chamado crisp.
Também parece um bolo de frutas (popular
nos EUA), porém com cobertura mais fina.
*
Compota de Frutas:
-
As compotas são conservas de frutas ou
outros vegetais,
como o tomate e
a cenoura,
cozidos aos
pedaços em açúcar e algum líquido, que pode ser água ou suco de fruta.
-
As compotas podem ser usadas como sobremesa,
para misturar com iogurte ou sorvete, para rechear bolos ou outros doces,
ou como complemento de pratos salgados, geralmente festivos, como o peru natalino (no Brasil).
-
Outros membros desta família de alimentos,
os doces de fruta, são as geleias, a marmelada e a goiabada.
-
Uma compota genérica pode ser preparada colocando-se frutas descascadas e
cortadas preenchendo ¾ de recipiente próprio para compotas, completando o
restante do volume com açúcar cristal. O recipiente deverá ser colocado em
banho-maria até o açúcar ser completamente dissolvido. O vidro então é deixado
para resfriar na água. Nota-se que esse modo de preparo cria vácuo no
recipiente, podendo este ser guardado por vários meses. Após aberto, porém,
deverá ser conservado em geladeira.
-
Caso não estejam disponíveis recipientes próprios para compotas, pode-se
prepará-las com panela de pressão. As frutas descascadas e cortadas deverão ser
colocadas na panela em camadas, cobrindo cada camada de fruta com açúcar.
Fechar a panela, e após o vapor sair, cozinhar por aproximadamente 20 minutos.
Deixar esfriar na panela fechada. Para uma calda mais grossa, retirar as frutas
e deixar a calda cozinhando em fogo baixo, recolocando as frutas no ponto
desejado e fervendo um pouco mais. Deixar esfriar antes de guardar em vidros.
* Curd:
-
O curd de limão (um creme de limão similar a uma coalhada) é um primo próximo
ao familiar recheio de merengue e, na verdade, pode ser usado para rechear
empadas ou tortas. Este tipo de curd é normalmente usado para preencher pequenas
tortas, e pode ser servido com scones ou com torradas. O curd normalmente
contém suco de frutas cítricas, ovos, manteiga e açúcar. A mistura é uma base
de creme e requer aquecimento suave para evitar a coagulação.
-
Dicas:
1
- Um dos melhores sabores conhecidos de curd é o de limão, mas outros sabores
são bem conhecidos e incluem: laranja ou framboesa. Todos são guloseimas para
uma hora do chá mais gostosa.
2
- Cozinhe em fogo muito baixo para evitar a coagulação.
3
- Use um batedor para misturar inicialmente todos os ingredientes. Quando o
curd começar a engrossar, mude para uma colher a fim de mexer a mistura. A
mistura vai revestir a colher quando o curd estiver cozido.
*
Produções do Dia:
-
Torta Frola
É
conhecida como Pastafrola (do italiano : Frolla
Pasta) ou pasta Frolla, também chamado de shortbread, tipo de bolo artesanal em
cozinhas típicas da Argentina, Paraguai e Uruguai. Consiste em uma massa coberta
com marmelada, embora outros recheios também podem ser utilizados
como batata doce, goiaba, de outra forma de caramelo. É
decorado com tiras finas com a mesma massa, moldando grade losango sobre a
camada de doce. Cozido em forno e é um típico acompanhamento lanche ou
sobremesa, ou em qualquer hora do dia. Há versões
que indicam que é de origem italiana, embora seja dito ser a versão crioula
do Linzer Torte,
uma torta como a encontrada na pastelaria suíça, mas é preenchido com framboesas
frescas e de massa com especiarias (canela, etc).
-
Torta de Limão (Lemon Pie)
A
origem foi rastreada até o final do século XIX, no Key West, Flórida. Suas
origens exatas são desconhecidas, mas a primeira menção formal de “Key Lime Pie”,
como uma receita pode ter sido feita por William Curry, em um navio e salvager
como o primeiro milionário de Key West, sua cozinheira, "Tia Sally”, fez a
torta para ele.
-
Torta de Maçã
É
um doce cozido
no forno, com a forma de uma torta recheada de maçãs.
Torta
de maçã, no Brasil.
Tarte de Maçã, em Portugal. Apple Pie (Torta de Maçã) nos EUA. Tarte Tatin na
França.
* Referência Bibliográfica:
SEBESS,
Paulo. Técnicas de Panificação
Profissional. 2ª Ed. Editora SENAC São Paulo.
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional.
2ª Ed. São Paulo: Ed. SENAC, 2009.
Culinary Institute
of America Hoboken , NJ
Yard, Sherry. The Secrets of Baking: Simple Techniques for Sophisticated
Desserts. New York, NY: Houghton
Mifflin Company, 2003.
Acervo
Pessoal (Apostilas e Anotações).
Turma, qualquer dúvida estou à disposição!
Abraçinho doce,
Chef Ana Eick.
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