Para Alunos do Chef Express (Aula 5)

Aula de Entrada, Principal e Principal:

* Vitel Toné:

- Em italiano significa vitel tonelada.  Conhecido em Piemonte como Tonna Vitel ou Vitello Tonnato Atunado.  É um prato típico da culinária da Itália, na região de Piemonte. Porém a há indícios históricos em regiões da França.

- Também é muito popular na  Argentina  e em outros países, onde há muitas comunidades italianas e descendentes, ele é um prato tradicional do feriado. É preparado com base de carne com um molho cujos ingredientes são gemas de ovos, lombo de atum e creme. Pode adicionar alcaparras e anchovas .

- Tradicionalmente, é preparada por ocasião das férias de fim de ano (por exemplo, no Natal e Ano Novo), como entrada fria.

- O prato é dividido em 2 partes:

1 – Carne = começando com aquecimento de uma panela em fogo alto. Esfregue na panela de gordura foi removida e selar a carne de todos os lados até que fique uma dourar. Quando a carne estiver bem selada, adicionar um pouco de sal e pimenta, vinho e água em quantidades iguais, deixar ferver e cozinhe 45 minutos, acrescentando água se evaporou. Quando a carne estiver cozida, retire do fogo e deixe esfriar no suco. Em seguida, corte em fatias finas.

2 – Molho = enquanto a carne está cozinhando, ferver os ovos e, em seguida, separar as gemas das claras. Em um liquidificador ou processador de alimentos gemas, atum, algumas alcaparras, azeite, creme e anchovas são adicionados e processados ​​até uma textura semi-espessura.

Obs.: A apresentação final é com as fatias de carne em uma bandeja ou fonte está disponível, despeje o molho para o revestimento, acrescente as alcaparras restantes e polvilhadas com claras de ovo ralado. Sugere-se para acompanhar o vinho branco seco.

- Na receita original, é feito com carne de vitelo.  Mas em nosso país, a gente costuma fazer com carne de boi. Uma versão simplificada dessa  uma receita é fatias de carne finíssimas, envoltas num creme de atum e aliche, com alcaparras.

* Saltimboca à la Romana:

- Conhecido como Saltimbocca Allá Romana, cuja receita é de origem italiana.

- Saltimbocca (significa em italiano, pula na boca) é um prato (popular no Sul da Suíça, Itália, Espanha e Grécia), feito de carne de vitela alinhados ou coberto com presunto e sálvia; marinado em vinho, óleo ou água salgada, dependendo da região ou de um gosto próprio. Este prato também é ocasionalmente coberto com alcaparras, dependendo do gosto individual.

- Uma versão deste prato é Saltimbocca alla Romana (Saltimbocca, em estilo romano), que consiste de carne de vitela, presunto e sálvia, enrolado e cozido em vinho branco seco e manteiga.  O vinho Marsala é por vezes utilizado, mas não é o preferido como a doçura é muito forte para a vitela delicada. Além disso, por vezes, a vitela e presunto não são enrolados, mas deixou plana. Isso faz com que o prosciutto seque durante o cozimento.

- Hoje é habitual chamar-se Saltimboca a carnes as mais diversas, com os recheios mais imaginativos, temperadas com ervas a gosto e, a maioria das vezes, nem são enroladas.

* Tiramisú:

- Várias hipóteses da origem do tiramisù:

Uns a localizam no século XX, após a Segunda Grande Guerra, em Treviso, Vêneto, no Restaurante "Da Alfredo", a primeira casa do grupo "Torlá".

O nome viria da sobremesa energética "che ti tira su" (que te faz levantar) usada para revigorar boêmios, em especial nas noitadas dos bordéis (case chiuse) do Vêneto7 . Todavia, o próprio restaurante não reivindica sua criação.

Outra possibilidade é que tenha sido criado no restaurante Alle Beccherie, em Treviso, no início dos anos 1950. O restaurante fechou recentemente (2014).

Outros a consideram como originária de Florença, Toscana, num banquete em homenagem a Cosimo III (1642 - 1723) da família Médici, quando foi chamada "Zuppa del Duca".

É a sobremesa preferida do Papa Bento XVI.

O principal ingrediente do Tiramisú é o creme de Mascarpone. Trata-se de um queijo Italiano, suave, variando de 60% a 75% de gordura. Possui um sabor delicado, é bastante cremoso, e de cor branca. É da região da Lombardia, ao norte da Itália, área bastante agriculta e leiteira.

O Mascarpone é feito a partir do leite de vaca, sem o uso de queijo coalho ou fermento em sua produção. A umidade é drenada através do uso de uma pequena quantidade de acido cítrico, e um pano bem fino. O resultado é um creme liso, que serve de base para muitas receitas, como por exemplo, essa famosa sobremesa italiana.

O Tiramisú foi inventado na região da Toscana, e compreende um pavê com creme de Mascarpone, vinho Marsala doce, biscoito de Champagne molhado no café, cacau em pó (ou chocolate em pó), tudo disposto em camadas.

Ao Tiramisú acrescentou-se o café, considerado afrodisíaco, e o chocolate, que era estimulante, e por causa dessa combinação, esse pavê era consumido na Toscana antes dos encontros amorosos. Depois disso, a popularização do Tiramisú na Itália foi questão de tempo. Em todo o país, milhares de turistas procuram por docerias que vendem exclusivamente esse famoso “dolci”. E mesmo tendo sido criado na Toscana, em Siena o Tiramisú não superou o famoso “Panforte”.

-> Minha Receita de Tiramisú:

Ingredientes:

* Massa de Biscoito: {Biscoito Savoiardi}

6 ovos inteiros

2 gemas de ovos

175gr de açúcar refinado

175gr de farinha de trigo

1 colher de chá cheia de extrato de baunilha (pode usar Essência, mas tenha consciência de que são ingredientes diferentes e o extrato é infinitamente superior)

200gr de açúcar cristal (para polvilhar sobre os biscoitos)

* Calda de Café:

100gr de açúcar refinado

1 cálice cheio de licor Amaretto

250ml de café forte passado fresco (tradicionalmente usa-se Expresso)

80 ml de água filtrada

* Creme de Mascarpone:

500gr de queijo Mascarpone

250gr de açúcar refinado

6 gemas de ovos

Suco de 1/2 limão tahiti coado

Q.b de cacau em pó de qualidade

Modo de Preparo:

* Massa de Biscoito:

- Pré-aqueça o forno na temperatura máxima.

- Separar as claras em uma tigela e reservar.

- Bater as 8 gemas com o açúcar refinado e o extrato de baunilha até dobrar de volume e resultar num creme fofo e claro.

- Acrescentar a farinha peneirada, mexendo delicadamente com uma espátula até que a mistura fique homogênea.

- Bater as claras em neve firme e incorporá-las à massa. Os movimentos devem ser bastante suaves para não reduzir o volume da mistura. O segredo do Savoiardi é a massa leve e aerada.

- Untar uma forma e forrar com papel manteiga (o papel manteiga é para remover os biscoitos sem quebrá-los).

- Colocar a massa em um saco de confeiteiro (se não tiver, use um saco plástico comum) com bico liso de cerca de 1 cm.

- Moldar os biscoitos com aproximadamente 10 cm de comprimento deixando um espaço de 3cm entre um e outro.

- Polvilhar o açúcar cristal sobre os biscoitos até cobri-los totalmente, espere 5 minutos e polvilhe mais açúcar de confeiteiro (esse processo formará a casca crocante, característica do Savoiardi).

- Levar para assar a 200ºC, por aproximadamente uns 8 minutos.

- Deixar esfriar completamente.

Obs.: Os biscoitos ficam ligeiramente claros e com o fundo ligeiramente dourado (o tempo varia de acordo com o forno, por isso aconselho ficarem atentos, pois podem passar do ponto rapidamente). Os biscoitos podem ser armazenados em um saco plástico na geladeira ou em uma lata. Em geral são usados como fundo de tortas, pavês e claro, para preparar o legítimo Tiramisù (que, de maneira alguma, é feito com Biscoito de Champagne). Depois de provarem o Savoiardi não cometerão a indelicadeza de compará-los aos Biscoitos de Champagne, verão que são completamente diferentes e bem melhores!(risos).

* Calda de Café:

- Preparar o café fresco e coado.

- Colocar numa panela, o café, a água e o açúcar.

- Levar para ferver (a calda deve ser fluída – nappé fino).

- Quando já estiver em temperatura ambiente, acrescentar o licor.

- Misturar bem e reservar.

* Creme de Mascarpone:

- Bata as gemas com a ajuda da batedeira, acrescentado o açúcar na forma de chuva até obter uma espuma densa.

- Desligue a batedeira.

- Acrescente o Mascarpone batendo delicadamente com uma espátula.

- Coloque o suco de limão e mexa bem até obter um creme macio e uniforme. 

- Leve a geladeira para firmar.

* Montagem:

- Molhar cada biscoito rapidamente na calda (não deixar que absorvam muito o café senão se rompem facilmente) e ir arrumando na base do Pyrex grande.

- Colocar uma camada fina de creme sobre eles e encima um pouco de cacau em pó.

- Repetir a operação até que termine todo o creme (a última camada deve ser de creme).

- Pulverizar o cacau em pó sobre o creme e colocar na geladeira.

- Aguardar algumas horas para servi-lo.

Buon appetito!!!

* Referências Bibliográficas:

CARLUCCIO, Antonio. Cozinha Italiana Completa. 1ª Ed. Editora Globo: 2006.

A Arte da Cozinha Italiana. 1ª Ed. Editora Vergara & Riba: 2013.

Acervo pessoal.

Turminha, por essa semana é isso!

Abraço gourmet,

Chef Ana Eick.