Para Alunos da Turma N7! (Aula 11)

* Folhado Francês ou Básico:

- Pode ser feito com diversos tipos de gordura sólida, sendo a manteiga aquela que dá melhor sabor a massa. É muito importante o uso de baixa temperatura durante o processo de repouso da massa, já que do contrário seria muito difícil trabalhá-la e a gordura escaparia do laminado.

Obs.: Todas as massas folhadas exigem um cuidado especial na fabricação, no corte e no cozimento. É importante o respeito ao tempo de repouso necessário (na câmara frigorífica) geladeira, para melhor trabalhar o folhado.
Durante o cozimento o efeito do calor faz com que a gordura se derreta se incorpore as camadas de massa e produza vapor. Esse vapor é liberado junto com a umidade contida na massa, fazendo com que esta se separe e aumente seu volume. O amido da farinha se coagula e mantem as camadas de massa separadas.

- A seguir todos os tipos de preparos, onde a massa folhada básica é empregada:

- Charutos ou Cones

A massa folhada é modelada para ter o formato de cones ou charutos. Sempre recheados, podendo ser doce ou salgado. Assados sempre.

- Pastel Folhado

Também conhecido como Pastel Folhado Alemão, uma vez que é rico em recheio. Pode ser doce ou salgado. É sempre assado.

- Palmier

Palmeira (em francês:  palmier  ou cœur de France),  orelhas de elefante, óculos ou coração francês. É um doce tipicamente francês, que possui um formato de palmeira ou uma forma de borboleta. O doce é confeccionado com massa folhada enrolada em formato de dois gomos, passado no açúcar e, finalmente, assado.

- Allumettes

Significa em francês, palitos. Geralmente são apresentados retorcidos com queijo ralado encima ou polvilhados com açúcar de confeiteiro.

* Tarte Tatin:

- É uma Torta de Maçã, de origem francesa muito tradicional e gostosa. É assada com a massa sobre a maçã e depois é invertida no prato.

- É uma das sobremesas mais conhecidas da França. Uma receita simples, rápida e deliciosa que aparece com freqüência nas refeições dominicais em família, mas que também se adapta perfeitamente à carta dos melhores restaurantes gastronômicos do país. Um verdadeiro símbolo cultural francês, a Tarte Tatin é uma sobremesa cheia de história, de texturas e de sabores. Um casamento perfeito de massa, maçãs, açúcar e manteiga.

- Ela costuma ser servida morna, com uma bola de sorvete de baunilha ou com um pouco de creme chantilly. Para uma refeição mais chique, não hesite a surpreender seus convidados com porções individuais. 

- Reza a lenda que a Tarte Tatin teria nascido de um erro culinário, ocasionado por um momento de inatenção da cozinheira. Quando Jean Tatin faleceu no final do século XIX, suas filhas Stéphanie e Caroline herdaram o hotel e restaurante Tatin, situado na pacata cidade de Lamotte-Beuvron, no Loir-et-Cher (centro da França). Cidade essa, que desde o século XIX era considerada como a capital da caça. Caroline era conhecida por ser uma excelente administradora. Já Stéphanie, era uma cozinheira muito talentosa. As duas formavam uma ótima equipe e, mesmo após o falecimento do pai, elas continuaram gerindo com brio o estabelecimento familiar, que acolhia com freqüência todos os caçadores da região. Uma das especialidades de Stéphanie era a torta de maçãs, que ela servia morna, caramelizada e bem macia. Os clientes vinham de longe para apreciar a famosa iguaria. No entanto, Stéphanie também era conhecida pelo seu jeito meio distraído e tagarela. Assim, num dia de muito movimento, ela ficou conversando demais com os clientes até que se deu conta de que a sobremesa não estava pronta. Então, ela correu para preparar a famosa torta, pôs ela no forno e só depois é que reparou que tinha esquecido de colocar a massa no fundo da forma. Vendo que as maçãs estavam caramelizadas, ela teve a idéia de pôr a massa por cima e de virar a torta quando ela saísse do forno. Quanto aos clientes, eles simplesmente adoraram a nova receita!

- Aliás, ela fez tanto sucesso que até um dos mais célebres críticos culinários da época, o nobre Maurice-Edmond Sailland, mais conhecido como Curnonsky, veio experimentá-la. Completamente encantado pela originalidade da receita e pela agradável mistura de texturas e sabores, ele acaba promovendo-a em Paris, sob o nome de “tarte des demoiselles Tatin” (torta das senhoritas Tatin). E foi assim que a tarte tatin acabou se transformando numa celebridade nacional, ao ponto de ser servida no restaurante Maxim’s (símbolo internacional da alta gastronomia francesa). Aliás, a Tarte Tatin é levada tão a sério que foi até criada uma confraria para defender o respeito da receita tradicional da torta: é a “Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron”.

- A receita tradicional da Tarte Tatin é realizada com maçãs, manteiga e açúcar. A massa utilizada originalmente é uma “Pâte Brisée” (massa de torta doce). Algumas pessoas preferem fazer com massa folhada. Pessoalmente, eu prefiro fazer com uma massa tipo de biscoito (Pâte Sablée). A torta fica mais crocante e muito mais gostosa. Uma outra dica: não hesitem a experimentar a mesma torta com outras frutas. Pêra, ameixa, abacaxi, banana, manga, use a sua imaginação e delicie-se! Mas atenção, não conte nada disso para os confrades lá de Lamotte-Beuvron. Eles não suportariam tal heresia (risos). 

* Glacê Real:

- É uma preparação de açúcar de confeiteiro ou impalpável, suco de limão e clara de ovo, e é utilizada para diversos fins em confeitaria, como cobertura e decoração de bolos.

- Ainda que o glacê real tenha sido preparado tradicionalmente com claras de ovos frescos, muito lhes substituem por merengue em pó para evitar o risco de salmonelose dos ovos crus.  Alternativamente podem usar-se claras de ovo pasteurizadas e refrigeradas.

- Sua principal característica é que ele seca e endurece, por isso, ao utilizá-lo, é preciso ter agilidade.

- O Glacê Mármore, atualmente chamado de Pasta Americana, apresenta consistência mais sólida, sendo utilizada para cobrir o bolo e esconder quaisquer imperfeições. Já o glacê real, de textura mais suave, é utilizado para decoração, como o chantilly e o marshmallow, mas apresenta textura de merengue ao secar.

- No Brasil, muitas vezes se encontra o nome Royal Icing, em inglês mesmo, em receitas oriundas da América do Norte, sendo este o glacê tradicional; o royal icing, embora conhecido, é bem menos utilizado tanto por confeitarias quanto em produções domésticas nos Estados Unidos do que no Brasil.

- No idioma alemão regional Riograndenser Hunsrückisch falado no Rio Grande do Sul por volta de um quarto da população do estado, a cobertura glacê se chama de Schnee (pronunciado: sch-nê), que também significa neve.

* Creme de Confeiteiro:

- Conhecido como Crème Pâtisserie na Confeitaria Clássica.

- É da família dos cremes cozidos. É elaborado a partir de uma mistura de leite, açúcar, gemas, farinha de trigo ou amido de milho e aromatizante, cozido no fogo para engrossar por 2 a 3 minutos a partir da ebulição. É utilizado frio e batido antes de usar em recheios de tortinhas, sonhos e bombas, e em cobertura de roscas doces, pães doces, e folhados, etc.

Obs.: O aromatizante principal é a baunilha (em fava, ou extrato ou essência).

   

- O creme de confeiteiro é vastamente utilizado na Confeitaria como recheio de bolos e tortas, pães e diversas outras preparações. Se substituir o leite por água, vira geleia de brilho, um preparo para aplicar em tortas de frutas ou outras elaborações.

- Esse creme não pode ser congelado, porque ao voltar à temperatura de consumo perde sua textura, fica com grumos e aquosa. Atualmente, existem os pré-preparos de creme de confeiteiro, que são vendidos em pó. São seguros por serem industrializados; dependendo do fabricante, a validade se estende por 7 dias e normalmente suporta ser congelado, dependendo, também, do fabricante. Porém, a textura, sabor, brilho e cor não se comparam ao tradicional.

- Dependendo do objetivo de uso do creme de confeiteiro, é possível preparar o creme utilizando a mesma técnica, alterando a quantidade e substituindo alguns ingredientes. O creme de confeiteiro para a Confeitaria é utilizado sem alteração, já que os produtos são geralmente frios, sem necessidade de muita consistência. Para os produtos de Panificação que são levados ao forno, sua consistência tem que ser mais firmes, para isso, é substituído as gemas por ovos inteiros, na mesma proporção, e substitui-se a metade do amido de milho por farinha.

* Termo Aprendido:

- Caramelo = é produzido a partir de açúcar, aquecendo-o lentamente até cerca de 170°C (a temperatura depende do tipo de açúcar), em um processo chamado caramelização. À medida que o açúcar derrete e se aproxima desta temperatura, as moléculas quebram-se em compostos que lhe dão a cor e sabor característicos do caramelo. 

Na Gastronomia, a função do açúcar vai muito além de adoçar. Ele pode ser fundamental para dar liga, consistência, aroma, cor, umidade ou fermentação em um prato.

O caramelo, feito basicamente de açúcar, é um excelente exemplo de uma preparação que utiliza suas varias propriedades físico-químicas. Dependendo de como é manejado, dá resultados muito diferentes que vão de uma calda de açúcar rala e transparente até um caramelo preto e duro como vidro. Veja como acertar sempre:

Caldas de açúcar – inúmeras receitas incluem a preparação de caldas. As mais comuns são geleias, cremes e coberturas, nas quais o açúcar agrega uma consistência gelatinosa. Também são utilizadas para umidificar doces, como bolos molhadinhos. Para não alterar a cor do seu prato, não agregar o odor indesejado de açúcar queimado nem perder o ponto:

1. Cuidado com torrões de açúcar acumulados - antes de levar à panela, dissolva em outro recipiente o açúcar e água indicados na receita. Só depois leve à panela despejando no fundo cuidadosamente, sem respingos nas laterais. Isso colabora para que grãos de açúcar não fiquem diretos sobre o calor, queimando antes dos demais. Outra dica é ir pincelando as laterais da panela com um pincel molhado. A água dissolverá possíveis grãos presos. Se não tiver pincel, use um pano umedecido.

2. NÃO mexa! – após a calda ir ao fogo, não é preciso mexer. Isso só aumenta a possibilidade de levar açúcar às laterais. E corre-se o risco de encaroçar a calda. Isso porque açúcar quente esfriado repentinamente adquire consistência de bala e a introdução de uma colher de inox fria pode precipitar a reação. Se acontecer, adicione um pouco de água fria e espere sem mexer. O calor do fogo derreterá novamente o açúcar, que voltará ao ponto de calda.

3. Ferva até atingir 107ºC (ou temperatura exata indica na receita) – antes, a calda ainda será líquida. Depois, fica grossa e grudenta, como uma bala tipo toffee. Mas como saber quando a calda está nessa temperatura? Para ser infalível, nada como um termômetro de cozinha. Há muitos gadgets gourmets, mas poucos tão úteis como um termômetro. Se não tiver um, retire um pouco da calda com uma colher de pau, plástico ou silicone, deixe esfriar por 10 segundos e tente escorrê-la para um prato. Ela deve cair em fios grossos. Se simplesmente escorrer, precisa de mais  cozimento. Se ficar grudada na colher, passou do ponto. Nesse caso, adicione um pouco de água fria para baixar a temperatura da calda e leve-a ao fogo até o açúcar derreter e chegar a 107ºC.

4. Use fogo baixo – boa dica para quem tem pouca prática. Como o açúcar é muito suscetível à temperatura, é preciso ser ágil para interromper o cozimento na hora certa. Baixas temperaturas aumentam o tempo de manobra.

Obs.: às vezes deseja-se que a calda de açúcar tenha cor e aroma de caramelo para aromatizar e colorir preparações. É o caso do quentão. Para ter esse efeito, não dilua o açúcar ou se preocupe em pincelar com água as laterais da panela. As aglomerações de torrões que surgem naturalmente tratarão de dar a cor âmbar desejada.

Alguns usos comuns:

Caramelo para Pudim - para fazer a calda concentrada dos pudins, despeje açúcar comum até cobrir o fundo da forma – sem usar água. Leve-a diretamente ao fogo baixo e não faça nada. Apenas espere até que quase todo o açúcar tenha derretido. Ele se transformará magicamente em caramelo! Desligue e deixe que o calor residual derreta a açúcar restante. Despeje a massa do pudim sobre a forma caramelada e leve para assar. Não se preocupe se o caramelo endurecer após a forma esfriar. Com o calor usado para assar o pudim, a calda se manterá na temperatura ideal para dar a consistência certa.
Caramelo para Sorvete – são caldas untuosas, de açúcar e creme de leite. Para fazer, derreta açúcar no fundo de uma panela até virar caramelo e despeje creme de leite fresco frio. Não se assuste se o açúcar vidrar e não mexa: o calor derreterá lentamente os cristais e incorporando o creme. Assim que atingir 107º.C. desligue e deixe esfriar lentamente para não endurecer. NÃO leve à geladeira ou ponha a panela quente sobre a pia fria!

Frutas Carameladas – nesse caso, é preciso deixar a calda de açúcar ferver até passar os 130ºC e esfriá-la repentinamente. Se não tiver um termômetro, faça o teste: despeje um pouco da calda em um prato frio, dê alguns segundos e toque. Se o açúcar ficar duro e quebradiço, está perfeito. Se ficar grudento, cozinhe mais. Se for tão duro que não quebre, ponha um pouco de água fria na calda e espere até que a mistura atinja novamente 130ºC. Aquecida a essa temperatura, a calda não será transparente. Pincelar as laterais da panela somente colaborará para um caramelo dourado. Se preferir bem escuro, não use o pincel. O efeito de caramelização da banana acontece banhando-se a fruta no açúcar e deixando esfriar rapidamente, em geladeira.

Por fim, fica o recado: para sua segurança, NUNCA toque no açúcar quente!

As caldas atingem temperaturas muito altas e grudam na pele, causando fortes queimaduras.

Interessante: Dentre os corantes permitidos como aditivo na indústria de alimentos, o corante caramelo é um dos mais antigos conhecidos, sendo usados para se obtenção de cores que vão da amarela-palha à marrom escura até quase negra.

* Referência Bibliográfica:

SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 2ª Ed. São Paulo: Ed. SENAC, 2009.

DUCHENE, L. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. Barcelona: Ed. Blume, 2002.

Culinary Institute of America, The. Baking and Pastry : Mastering the Art and Craft. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons Inc.; 2004.

http://books.google.com.br/books?id=Y6o1j88fkysC&pg=PA115&lpg=PA115&dq=o+que+%C3%A9+folhado+b%C3%A1sico&source=bl&ots=Oz_jtQhesB&sig=1kzIQa_bN7YF6cjsyzUPYJ01wsw&hl=pt-BR&sa=X&ei=GXcgVMzEO86fggT7ooCwAg&ved=0CC8Q6AEwAg#v=onepage&q=o%20que%20%C3%A9%20folhado%20b%C3%A1sico&f=false

http://www.ehow.com.br/dicas-decorar-bolos-glace-real-info_219889/

Acervo pessoal.

Turma, qualquer dúvida estou à disposição!

Abraçinho,

Chef Ana Eick.