Para Alunos da Turma N7! (Aula 10)

* Massas Fermantadas:

- Essas massas utilizam fermento biológico seco ou fresco em sua elaboração e necessitam de cuidados para que cresçam corretamente.

- Esses cuidados são semelhantes aos do processo de pães (1ª aula de Panificação).

- Classificam-se em 6 categorias, embora todas apresentam grande elasticidade e textura alveolada, são elas: massa de brioche, panetone, roscas, baba, savarin, croissant e sonho.

Croissant:

- É uma palavra francesa que significa crescente. Identifica um pão característico, de massa folhada em formato de meia-lua, feito de farinha, açúcar,sal, leite, fermento, manteiga e ovo para pincelar.

- O segredo do croissant está na massa, que deve ser semifolhada. A massa semifolhada possui menos gorduras, menos dobras e leva fermento biológico. As dobras são responsáveis pela separação da massa e das camadas de gordura que proporcionam a "folhagem" do croissant.

- Um bom croissant deve ter um bom aspecto, como uma lua em quarto crescente, com uma crosta crocante e uma bela cor dourada. As pontas devem estar descoladas do meio, e o miolo deve ser alvo, aerado, e mostrar a consistência certa.

- Os defeitos mais comuns são  de ser engordurado, pelo uso de manteiga de menor qualidade; massa com sabor muito doce por utilizar muito açúcar para mascarar ingredientes medíocres; cor sem uniformidade, por defeito do forno.

* Polvilho:

- O polvilho, também chamado de fécula de mandioca ou carimã, é o amido da mandioca. É necessário escaldar para que não agrida a parte gastro intestinal. 

- O polvilho é feito da mandioca crua que é secada ao sol caso você não escalde pode ter uma pela má digestão a famosa azia logo após ingerir um a dois biscoitos para escaldar basta levar ao fogo até ferver e ir jogando e misturando aos poucos com o polvilho.

- Os amidos são polímeros da maltose. Só sob calor vão liberar o "glúten" necessário para fazer seus biscoitos, e o óleo quente é o processo perfeito para, além disso, emulsionar a massa. Portanto, escalde o polvilho (amido) com óleo bem quente. Assim, garanto, vai dar certo! E ficarão quase transparentes, quebradiços e deliciosos! 

Escaldar:

- Escaldar é “dar um banho” com um líquido fervente em alguma coisa, seja jogando o líquido quente sobre essa coisa ou mergulhando a coisa por alguns instantes nesse líquido fervente.

- O alimento escaldado é cozido apenas parcialmente, bem pouquinho. Normalmente, essa é uma preparação do ingrediente para que ele possa seguir adiante no processo de preparo. Fora isso, a água fervente mata instantaneamente quase todos os microrganismos presentes na superfície dos alimentos, tornando-os mais seguros para o consumo.

O tempo em que um alimento deve permanecer dentro da água fervente para que seja escaldado (e não completamente cozido) vai variar entre uns 3 e 5 minutos, por aí.

- Algumas carnes, miúdos e ossos são escaldados para retirar impurezas e resíduos de sangue. Sabe uma coisa que você já deve ter escaldado e não sabia que estava fazendo isso? Salsicha! Com certeza, se você não fez, deve ter visto ou ouvido alguém falar sobre “ferver a salsicha antes de fazer o cachorro-quente”.

- Os espinafres, assim como outras hortaliças de sabor mais forte (alho e cebola, por exemplo), são escaldados para ficarem com um sabor mais suave e agradável. As folhas ficam mais verdes e mais “vivas”, mas permanecem cruas se forem resfriadas em água gelada imediatamente depois – porque senão o cozimento continua enquanto estiverem quentes (chamamos essa técnica de “branquear”). Se as folhas ficarem muito cozidas, ficarão macias demais, murchinhas. As hortaliças mais comuns na nossa cozinha e que geralmente são escaldadas, são: aspargos, brócolis, couve-flor, vagens, ervilha, acelga, milho e berinjela.

* Termo Aprendido:

- Empastamento = é a incorporação de gordura.

* Produções do dia:

- Pão de Fubá com Passas

- Pão de Cebola

- Pão de Queijo

O pão de queijo é uma receita típica brasileira, dos estados de Minas Gerais eGoiás. A sua origem é incerta, especula-se que a receita exista desde o século XVIIIem Goiás e Minas Gerais, mas tornou-se efetivamente popular no Brasil a partir dadécada de 1950.

Apesar de ser denominado como "pão", o pão-de-queijo, não utiliza fermento biológico ou químico, e consiste basicamente em um tipo de biscoito de polvilho azedo ou doce acrescido de ovos, sal, banha de porco, óleo vegetal e derivados de queijo de leite de vaca, de consistência macia e elástica. Empresas brasileiras fabricam e exportam pães de queijo congelados para a Europa, América, Japão, entre outros lugares.

Há várias receitas diferentes, onde os ingredientes e o tipo do queijo variam muito - bem como o resultado final. Algumas usam polvilho doce, outras o azedo, ou mesmo ambos. Mas o que dá a sua principal característica é o fato de ser feito à base de polvilho de mandioca e algum tipo de queijo.

A gordura - banha de porco, óleo vegetal, manteiga ou margarina - funciona como um lubrificante molecular, contribuindo para a textura elástica da massa.

O ovo contribui com a cor e seu sabor.

O tipo de queijo varia de acordo com a preferência ou disponiblidade. Os mais utilizados são mussarela, parmesão, sendo os mais tradicionais o queijo minas curado e queijo minas padrão. O queijo dá o sabor típico do pão de queijo, daí seu nome.

Existe também o pão de queijo escaldado, técnica de preparo que exige utilizar água fervente, às vezes misturada com óleo vegetal no polvilho. O pão de queijo escaldado tem um sabor mais próximo do natural, já que no processo de escaldamento a massa fica pré cozida.

Existem algumas receitas usam batata.

Na Colômbia, um produto muito similar ao pão de queijo, exceto pelo formato mais tradicional (achatado), é o pan de bonoou pandebono. Assim como o pão de queijo, o pandebono possui textura esponjosa, de baixa densidade, e que endurece em pouco tempo, características que se atribuem ao polvilho azedo, conhecido no país como almidón de yuca fermentado e que é obtido em um processo idêntico ao empregado no Brasil.

O Paraguai e as províncias argentina de Misiones eCorrientes também possuem uma variação do pão de queijo, chamada de chipá, nome que também é utilizado no estado de Mato Grosso do Sul. A diferença da chipá para o pão de queijo é seu formato em "U". No Equador, também existe o "pan de yuca", que é exatamente igual ao pão-de-queijo brasileiro, na textura, formato e sabor.

No Equador, tornou-se hábito comer o "pan de yuca" acompanhado por um iogurte de frutas.

- Croissant

Sua origem é atribuída aos padeiros de Viena, onde era conhecido pelo nome de Kipferl desde o século XIII, sendo feito de tamanhos variados. Segundo a tradição, em 1683 (Batalha de Viena), enquanto trabalhavam à noite, estes ouviram o barulho que o inimigo otomano fazia ao cavar um túnel, e ao dar o alarme sobre o que estava acontecendo, conseguiram impedir o êxito do ataque. O formato em crescente seria alusivo à bandeira do Império Otomano. Os franceses ainda hoje chamam este tipo de pão amanteigado de Viennoiserie.

Alguns pesquisadores atribuem sua invenção ao comerciante vienense de origem polaca Franz Georg Kolchitsky que vivia em Constantinopla. Esse homem conheceu o café nessa cidade em 1475 e, com cerca de 500 sacas do produto abandonadas pelos turcos após derrota em batalha, abriu um "café" onde passou a servir a bebida. Aí, para acompanhar o café, inventou esse pão em formato de crescente.

Maria Antonieta, originária de Viena, introduziu e popularizou o croissant na França, a partir de 1770, onde hoje é um elemento tradicional do desjejum matinal com uma boa xícara de café com leite. Os nutricionistas recomendam moderação, no entanto, pois contém metade de seu peso em lipídios.

* Referências Bibliográficas:

LOPES, J.A. D. A rainha que virou Pizza. Companhia Editora Nacional: 2007.

Acervo pessoal (Apostilas e Cadernos).

Vide Aula 9.