quinta-feira, 18 de setembro de 2014

Para Alunos de Confeitaria & Panificação Rápida! (Aula 5)

* Chás:



- Historicamente, a origem do chá como erva medicinal útil para se manter desperto não é clara. O uso do chá, enquanto bebida social data, pelo menos, da época da dinastia Tang. Os primeiros europeus a contactar com o chá foram os portugueses que chegaram ao Japão em 15431. Rapidamente, a Europa começou a importar as folhas, tendo a bebida tornando-se rapidamente popular, especialmente entre as classes mais abastadas na França e Países Baixos. O uso do chá na Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança, princesa portuguesa que casou com Carlos II da Inglaterra) e pode ser situado cerca de 1660. Catarina patrocinava "Tea parties", onde o chá passou a ser apreciado pelas mulheres e, posteriormente, daí passou a ser também do gosto masculino.

- O chá era bebido em cafés e seu consumo foi crescendo desde o final do século XVII, sendo que era bebido a qualquer hora do dia até o início do século XIX, quando a tradição chá da tarde (“Afternoon tea” ou "five o'clock tea") foi instituída pela sétima Duquesa de Bedford em Londres. A tradição do “chá das cinco” começa com sanduíches sem casca recheados de salmão defumado, pepino ou ovos; o chá pode ser acrescido de rodela limão ou leite, em chaleiras de prata e as xícaras costumam ser de porcelana, doces (como bolinhos, madeleines, etc) e scones recheados com geléias ou manteigas compostas.

- É uma bebida preparada através da infusão de folhasfloresraízes de chá, geralmente preparada com água quente. Cada variedade adquire um sabor definido de acordo com o processamento utilizado, que pode incluir oxidaçãofermentação, e o contato com outras ervasespeciarias e frutos.
A palavra "chá" é usada popularmente em Portugal e no Brasil como sinônimo de infusão de frutos, folhas, raízes e ervas contendo ou não folhas de chá (vertisana). Este artigo trata do chá em sentido estrito e, portanto, não se refere as infusões como, por exemplo, camomila ou cidreira.

- Para preparar chás corretamente, aproveitando ao máximo seu sabor e propriedades é importante:
1- Colocar a água para ferver numa panela de inox e apagar o fogo quando as primeiras bolinhas de ar começarem a subir;
2- Adicionar as folhas, flores ou raízes da planta medicinal nesta água e deixar descansar devidamente tapado por 3 a 5 minutos. Após este tempo de espera é preciso coar para que o chá não fique amargo.
- Qualquer chá, idealmente, deve ser ingerido ainda morno, logo após ficar pronto. Isso evita que o ar destrua os componentes ativos, embora, de forma geral, as propriedades do chá permaneçam preservadas até 24 horas após a preparação.
É muito importante que os recipientes para colocar o chá sejam bem escolhidos, por isso dê preferência a garrafas em vidro, garrafa térmica ou mesmo o aço inox. O plástico ou alumínio nunca deverão ser utilizados, pois o material da embalagem pode interagir e inativar os componentes ativos presentes no chá.


* Merengues:

- É uma preparação aerada à base de claras batidas em neve e açúcar. A textura final vai depender da proporção de açúcar empregada. Quanto menos açúcar, mais leve e mole ficará o merengue, quanto mais açúcar, mais firme ele ficará. O merengue mais leve é utilizado em soufflés, cremes e mousses e o mais firme, quando assado, fica com uma textura crocante por fora. Os merengues podem ser gratinados ou dourados em forno, com maçarico ou salamandra.
- A quantidade de açúcar utilizada é o dobro da quantidade de claras para se obter um merengue leve e aerado. O açúcar deve ser adicionado aos poucos depois que as claras já tiverem aumentado em 4 vezes o seu volume.
- Para dar firmeza ao merengue, é aconselhável usar um ácido para alterar o pH da albumina (proteína que dá à clara a capacidade de formar espuma quando batida). O ácido mais utilizado é o ácido cítrico, o cremor de tártaro ou ácido tartárico, é o menos usado. Esses aditivos industriais são vendidos em casas especializadas em produtos de confeitaria. O suco de limão é bastante utilizado em substituição aos ácidos industrializados.

- Existem 3 tipos de merengues: merengue francês (conhecido como suspiro), merengue suíço e o merengue italiano. São diferenciados pelo modo de preparo e utilização, porém apresentam as mesmas matérias-primas.


- Merengue Italiano - é uma preparação de claras batidas em ponto de neve com uma calda em ponto de bala mole, batida em velocidade máxima até esfriar. É feita uma calda de açúcar com água até atingir 120ºC para pasteurizar e estabilizar o merengue. As claras são batidas na batedeira e essa calda é derramada aos poucos sobre elas, depois disso o merengue é batido até esfriar completamente. Esse merengue é o único que pode ser armazenado por algumas horas, pois é mais estável e seguro e tem uma consistência mais firme devido à cocção do açúcar. Quando assado, tende a ficar muito duro. O melhor dos 3 tipos para ser aromatizado. Essa variedade de merengue é a mais recomendada para decoração final de bolos. Utilizado também como base de cremes e mousses. Como merengue não é preparado com calor, só em forma de suspiro, sua utilização é muito perigosa quanto ao ponto de vista microbiológico pela possível contaminação presente nos ovos crus (Salmonela).



* Produções do Dia:

- Scones/ Scons
Acredita-se que os scones, bolinhos ingleses que acompanham o chá da tarde, foram criados pelos cozinheiros da Duquesa de Bedford, que morria de fome à tarde enquanto esperava pelo jantar. O bolinho se popularizou e agora pode ser degustado pelas manhãs, ou quando você quiser.
É um pão rápido (“quick bread” - expressão usada para diferenciar os pães que não utilizam fermento biológico) de origem escocesa. Ele é muito popular no Reino Unido e também nos Estados Unidos, Canadá, Austrália, Nova Zelândia e Irlanda. O que faz o sconeser diferente de um pão simples é que a manteiga que é adicionada, deve ficar em pequenos pedaços, dando uma textura toda especial. 

- Madeleines/ Madalenes/ Magdalenas

Há muitas versões para a história da receita.  A mais conhecida é a de uma jovem francesa chamada Madeleine que improvisou a receita da avó durante um banquete.  O bolinho chegou à corte do rei Luís XV, atravessou os tempos e alcançou a fama mundial com o escritor Marcel Proust. 
São uns biscoitos em forma de concha (tradicionalmente feitos numa forma de madeira com buracos na forma de conchas) originários da França.
As receitas, com mais ou menos adições (nozescondimentos), indicam a mistura de ovosaçúcarfarinhafermento,manteiga derretida e raspa de limão, que depois é assada no forno brando, em formas que lembram conchas de ameijoa.
Acompanhadas de uma boa xícara de chá ou café, as madeleines têm o poder de gravar na memória a delicadeza de sua textura combinada com um leve toque de limão siciliano.

- Brownies
Muitas estórias são contadas para explicar a invenção desse bolo de chocolate extremamente denso, rico, levemente úmido ao meio e crostinha seca encima. Uma das mais engraçadas, fala de uma dona de casa que ao ficar tão admirada pela sua última criação, esqueceu de colocar as luvas térmicas, e ao pegar a assadeira de brownie no forno, deixou-a cair, fazendo com que o bolo perdesse sua aeração e ficasse denso. Em outra explicação, levanta-se a hipótese de que o brownie foi desenvolvido no séc. XIX para que a manteiga e os ovos fossem utilizados antes que estragassem. Porém, sabe-se que os brownies são uma variação dos blondies. Em 1896, uma pioneira da culinária americana, Fannie Farmer, em seu livro Boston Cooking School Cook Book, propôs um bolo rico em melaço que não levava a adição de chocolate - os blondies. Somente anos após, esse bolo foi adicionado de chocolate, levando o nome de Brownie.

- Alfajor Rogel
Vem da província de Santiago del Estero, Argentina. É uma sobremesa rápida.
A “Torta Rogel” é feita com lâminas de biscoitos intercaladas com doce de leite e cobertura de merengue italiano flambado.


* Referência Bibliográfica:

BERTINET, Richard. Pães – Deliciosos, Simples e Contemporâneos. Editora Marco Zero: 2012.

SEBESS, Paulo. Técnicas de Panificação Profissional. 2ª Ed. Editora SENAC São Paulo.

YOUNG, Linda S. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da Panificação. 2ª Ed. Editora Manole.



Acervo Pessoal (Apostilas e Anotações).


Turma, bons estudo!!!

Abraçinho,
Chef Ana Eick.

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