* Chás:
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- Historicamente, a origem do chá
como erva medicinal útil para se manter desperto não é clara. O uso do chá,
enquanto bebida social data, pelo menos, da época da dinastia Tang.
Os primeiros europeus a contactar com o chá foram os portugueses que
chegaram ao Japão em 15431.
Rapidamente, a Europa começou a importar as folhas, tendo a bebida tornando-se
rapidamente popular, especialmente entre as classes mais abastadas na França e Países Baixos.
O uso do chá na Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança, princesa portuguesa
que casou com Carlos II da Inglaterra) e pode ser
situado cerca de 1660. Catarina patrocinava
"Tea parties", onde o chá passou a ser apreciado pelas mulheres e,
posteriormente, daí passou a ser também do gosto masculino.
- O chá era bebido
em cafés e seu consumo foi crescendo desde o final do século XVII,
sendo que era bebido a qualquer hora do dia até o início do século XIX, quando
a tradição chá da tarde (“Afternoon tea” ou "five o'clock
tea") foi instituída pela sétima Duquesa de Bedford em Londres.
A tradição do “chá das cinco” começa com sanduíches sem casca recheados de salmão
defumado, pepino ou ovos; o chá pode ser acrescido de rodela limão ou leite, em
chaleiras de prata e as xícaras costumam ser de porcelana, doces (como
bolinhos, madeleines, etc) e scones recheados com geléias ou manteigas
compostas.
- É uma bebida preparada através
da infusão de folhas, flores, raízes de
chá, geralmente preparada com água quente.
Cada variedade adquire um sabor definido de acordo com o processamento
utilizado, que pode incluir oxidação, fermentação,
e o contato com outras ervas, especiarias e frutos.
A palavra "chá" é usada
popularmente em Portugal e no Brasil como sinônimo de infusão de frutos,
folhas, raízes e ervas contendo ou não folhas de chá (vertisana). Este
artigo trata do chá em sentido estrito e, portanto, não se refere as infusões
como, por exemplo, camomila ou cidreira.
- Para preparar chás
corretamente, aproveitando ao máximo seu sabor e propriedades é importante:
1- Colocar a água para ferver
numa panela de inox e apagar o fogo quando as primeiras bolinhas de ar
começarem a subir;
2- Adicionar as folhas, flores ou
raízes da planta medicinal nesta água e deixar descansar devidamente tapado por
3 a 5
minutos. Após este tempo de espera é preciso coar para que o chá não fique
amargo.
- Qualquer chá, idealmente, deve
ser ingerido ainda morno, logo após ficar pronto. Isso evita que o ar destrua
os componentes ativos, embora, de forma geral, as propriedades do chá
permaneçam preservadas até 24 horas após a preparação.
É muito importante que os
recipientes para colocar o chá sejam bem escolhidos, por isso dê preferência a
garrafas em vidro, garrafa térmica ou mesmo o aço inox. O plástico ou alumínio
nunca deverão ser utilizados, pois o material da embalagem pode interagir e
inativar os componentes ativos presentes no chá.
* Merengues:
- É uma preparação aerada à base de claras batidas em neve e
açúcar. A textura final vai depender da proporção de açúcar empregada. Quanto
menos açúcar, mais leve e mole ficará o merengue, quanto mais açúcar, mais
firme ele ficará. O merengue mais leve é utilizado em soufflés, cremes e
mousses e o mais firme, quando assado, fica com uma textura crocante por fora.
Os merengues podem ser gratinados ou dourados em forno, com maçarico ou
salamandra.
- A quantidade de açúcar utilizada é o dobro da quantidade
de claras para se obter um merengue leve e aerado. O açúcar deve ser adicionado
aos poucos depois que as claras já tiverem aumentado em 4 vezes o seu volume.
- Para dar firmeza ao merengue, é aconselhável usar um ácido
para alterar o pH da albumina (proteína que dá à clara a capacidade de formar
espuma quando batida). O ácido mais utilizado é o ácido cítrico, o cremor de
tártaro ou ácido tartárico, é o menos usado. Esses aditivos industriais são
vendidos em casas especializadas em produtos de confeitaria. O suco de limão é
bastante utilizado em substituição aos ácidos industrializados.
- Existem 3 tipos de merengues: merengue francês (conhecido
como suspiro), merengue suíço e o merengue italiano. São diferenciados pelo
modo de preparo e utilização, porém apresentam as mesmas matérias-primas.
- Merengue Italiano - é uma preparação de claras
batidas em ponto de neve com uma calda em ponto de bala mole, batida em
velocidade máxima até esfriar. É feita uma calda de açúcar com água até atingir
120ºC para pasteurizar e estabilizar o merengue. As claras são batidas na
batedeira e essa calda é derramada aos poucos sobre elas, depois disso o
merengue é batido até esfriar completamente. Esse merengue é o único que pode
ser armazenado por algumas horas, pois é mais estável e seguro e tem uma
consistência mais firme devido à cocção do açúcar. Quando assado, tende a ficar
muito duro. O melhor dos 3 tipos para ser aromatizado. Essa variedade de
merengue é a mais recomendada para decoração final de bolos. Utilizado também
como base de cremes e mousses. Como merengue não é preparado com calor, só em
forma de suspiro, sua utilização é muito perigosa quanto ao ponto de vista
microbiológico pela possível contaminação presente nos ovos crus (Salmonela).
* Produções do Dia:
- Scones/ Scons
Acredita-se que os scones, bolinhos ingleses que acompanham
o chá da tarde, foram criados pelos cozinheiros da Duquesa de Bedford, que
morria de fome à tarde enquanto esperava pelo jantar. O bolinho se popularizou
e agora pode ser degustado pelas manhãs, ou quando você quiser.
É um pão rápido (“quick bread” - expressão usada para
diferenciar os pães que não utilizam fermento biológico) de origem escocesa. Ele
é muito popular no Reino Unido e também nos Estados Unidos, Canadá, Austrália,
Nova Zelândia e Irlanda. O que faz o sconeser diferente de um pão simples
é que a manteiga que é adicionada, deve ficar em pequenos pedaços, dando uma
textura toda especial.
- Madeleines/ Madalenes/ Magdalenas
Há muitas versões para a história da receita. A mais
conhecida é a de uma jovem francesa chamada Madeleine que improvisou a receita
da avó durante um banquete. O bolinho chegou à corte do rei Luís XV,
atravessou os tempos e alcançou a fama mundial com o escritor Marcel
Proust.
São uns biscoitos em forma de concha (tradicionalmente
feitos numa forma de madeira com buracos na forma de conchas) originários da França.
As receitas, com mais ou menos adições (nozes, condimentos),
indicam a mistura de ovos, açúcar, farinha, fermento,manteiga derretida
e raspa de limão,
que depois é assada no forno brando, em formas que lembram conchas de ameijoa.
Acompanhadas de uma boa xícara de chá ou café,
as madeleines têm o poder de gravar na memória a delicadeza de sua
textura combinada com um leve toque de limão siciliano.
- Brownies
Muitas estórias são contadas para
explicar a invenção desse bolo de chocolate extremamente denso, rico, levemente
úmido ao meio e crostinha seca encima. Uma das mais engraçadas, fala de uma
dona de casa que ao ficar tão admirada pela sua última criação, esqueceu de
colocar as luvas térmicas, e ao pegar a assadeira de brownie no forno, deixou-a
cair, fazendo com que o bolo perdesse sua aeração e ficasse denso. Em outra
explicação, levanta-se a hipótese de que o brownie foi desenvolvido no séc. XIX
para que a manteiga e os ovos fossem utilizados antes que estragassem. Porém,
sabe-se que os brownies são uma variação dos blondies. Em 1896, uma pioneira da
culinária americana, Fannie Farmer, em seu livro Boston Cooking School Cook
Book, propôs um bolo rico em melaço que não levava a adição de chocolate - os
blondies. Somente anos após, esse bolo foi adicionado de chocolate, levando o
nome de Brownie.
- Alfajor Rogel
Vem da província de Santiago del Estero, Argentina. É uma
sobremesa rápida.
A “Torta Rogel” é feita com lâminas de
biscoitos intercaladas com doce de leite e cobertura de merengue italiano
flambado.
* Referência
Bibliográfica:
BERTINET, Richard. Pães – Deliciosos, Simples e
Contemporâneos. Editora Marco Zero: 2012.
SEBESS, Paulo. Técnicas de Panificação Profissional. 2ª Ed.
Editora SENAC São Paulo.
YOUNG, Linda S. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da
Panificação. 2ª Ed. Editora Manole.
Acervo Pessoal (Apostilas e Anotações).
Turma, bons estudo!!!
Abraçinho,
Chef Ana Eick.
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