quinta-feira, 18 de setembro de 2014

Para Alunos do Chef Express! (Aula 4)


Aula de Entrada, Prato Principal e Sobremesa:


* Emulsão:
“Casamento”

- Fazer dois líquidos que não se misturam naturalmente, como óleo e água, misturarem-se, enquanto se adiciona rapidamente um ao outro. Isto dispersa e suspende diminutas (pequenas) gotículas de um líquido dentro de (em meio a) outro. Sempre utilizando o fouet. Exemplos: maionese, vinagrete, etc.
 - Ocorre quando estamos agregando, pela dispersão de partículas, ar e volume algum ingrediente.

Molhos Emulsionados segundo a doutrina:
- São molhos resultantes de uma emulsão – processo em que 2 líquidos imiscíveis (antagônicos) em sua estrutura molecular (ex.: água e óleo) são, através de dispersão em partículas minúsculas, incorporados temporária ou permanentemente. Pode apresentar 3 estágios:
1-     Permanente = aquele que é adicionado de elemento emulsificador e estabilidade – gema. Sempre emulsionados a frio. É estável, cremoso e amarelado. Ex.: Maionese.
2-     Semipermanente = aquele servido imediatamente. Tem sabor sutil e delicado. Ex.: Molho Holandês.
3-     Temporário = aquele que não se sustenta por muito tempo. Ex.: Vinagrete.



* Reduções:

O termo significa diminuir pela fervura ou quantidade de líquido.
Esse processo que consiste em tornar espesso ou intensificar o sabor de uma mistura líquida.

Quando você quer que seu molho tenha uma textura cremosa e sabor reforçado, você faz essa “redução”, para que assim, obtenha uma maior quantidade de sabores e aromas possíveis no preparado, pois o líquido evapora e com isso ganha corpo e retém o que interessa daqueles ingredientes ali colocados.

Hoje em dia, você já encontra nas prateleiras de alguns supermercados algumas reduções prontas em embalagens apropriadas para sua decoração nos pratos. As mais comuns são de aceto balsâmico, vinagre balsâmico ou de aceto com algum outro sabor acrescido: como framboesa, trufas e mel. As variedades são infinitas.

No Brasil, o preço dessas reduções prontas é bem puxado. Já na Espanha, elas são chamadas de “glasé” e pode-se comprar uma embalagem de 300ml por 2 euros cada. Lá os ingredientes descritos na embalagem de uma redução básica são: mosto de uva concentrado, vinagre balsâmico de Modena, amido modificado e antioxidante.



* Produções do Dia:

- Salada Verde

- Laranjas à Marroquina

- Mignon à Pimenta Negra com Folhado de Batatas


Nota = A apresentação é muito importante, pois as pessoas, primeiro comem com os olhos. Então ao preparar a deliciosa sobremesa ou delicioso prato não esqueça de dar uma atenção especial na hora da apresentação!


* Referências Bibliográficas:

SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. 3ª Ed. Editora SENAC São Paulo: 2010.

KÖVESI, Betty. SIFFERT, Carlos. CREMA, Carole. MARTINOLI, Gabriela. 400gr Técnicas de Cozinha. 1ª Ed. Companhia Editora Nacional: 2007.


Vide a Aula 1.

Acervo pessoal (Apostilas e Cadernos).



Turma, por essa semana está bom!

Abraçinho,
Chef Ana Eick.

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