Cortes de Legumes e Hortaliças
O objetivo dos cortes é padronização tanto na boa
apresentação quanto na hora da cocção, assim buscando a combinação de sabores e
diferentes texturas.
Todo cozinheiro deve ter domínio das técnicas dos cortes!
* Algumas definições importantes:
a) Legumes X Verduras
A diferença entre eles está na
parte botânica das plantas. As partes das plantas classificadas como verduras
são as folhas (acelga, alface, agrião, couve, escarola, espinafre, repolho,
rúcula, entre outras) e as flores (alcachofra, brócolis e couve-flor). Já os
legumes são os frutos (abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pepino, pimentão,
tomate, entre outros), os caules (aipo, aspargo e palmito), os tubérculos
(batata) e as raízes (beterraba, cenoura, mandioca, nabo e rabanete, entre
outras).
b) Hortaliças
As hortaliças são grupos de vegetais cultivados em
horta, onde partes como raízes, caules, folhas, flores, frutos e sementes,
são consumidas pelos humanos como alimento. Quanto a sua forma de consumo, as hortaliças classificam-se
em: as Tuberosas (crescem dentro do solo = cenoura, beterraba,
inhames, etc); as Herbáceas (crescem acima do solo = folhas de alface, almerão,
repolho, taioba, alcachofra, brócolis, couve-flor, aspargos, fungos, etc.); e
por fim, o Fruto (partes dos vegetais aproveitáveis para consumo = ervilhas,
quiabos, pimentões, tomates, jilós, melancias, etc.)
* Dicas importantes:
a) Para manusear a faca:
- Como pegar a faca e balancear o peso dela;
- Corpo a frente da tábua, já devida posicionada e presa na
bancada, com os pés distantes;
- A importância da faca certa para cada corte;
- A faca deve sempre estar afiada (DEMO).
b) Para cortar os legumes:
- Usar a ponta da faca para cortes mais delicados;
- O meio da faca para cortes em geral;
- A base da faca para cortes pesados.
* Os cortes são:
- Cortes clássicos em verduras:
Chiffonade – Corte em formato de tiras finas obtidas
através de enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular,
como se estivesse fatiando um bolo ou pão. Espessuras poderão variar um pouco. Indicado
para couve, alface, repolho ou espinafre. Sempre utilizado na cozinha mineira
para o corte de couve.
Obs.: "Areia" - picar bem finamente, até parecer pó. Usado na cozinha em salsinha, ervas aromáticas, etc.
- Corte clássicos em vegetais:
Allumette –
(lê-se alumet) é o famoso corte de batata palha, às vezes chamado de julienne
contemporâneo. De formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 3 mm X 3 mm X 30 mm de comprimento.
Batton –
(Lê-se baton) é o famoso corte das batatas fritas de formato cubo-retangular
possui as seguintes dimensões: 1,5cm X 1,5cm X 7 cm de comprimento.
Bâtonnet –
(Lê-se Batonê) seria o corte de batata fina, tipo McDonalds. De formato
cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 0,6cm X 0,6cm X 7cm de
comprimento. Usado em sopas ou guarnições de carnes, cujos bastõezinhos
quadrados ou retangulares são de 8
a 10mm de lado e 3cm de comprimento. É conhecida também
como Pont-Neuf.
Cubos –
também conhecido como dados, é um corte comum e sempre utilizado na cozinha.
Possui mais ou menos 3 variações de tamanhos, Pequeno, Médio e Grande, mas
podem existir cortes maiores ou menores. Cubos Pequenos: 0,6cm X 0,6cm X 0,6cm. Cubos Médios: 1 cm
X 1 cm X 1 cm . Cubos Grandes: 2cm X 2cm X 2cm. Usados em
sopas, recheios, molhos, salpicões e em decorações.
Brunoise –
(lê-se brunoasi) é um dos mais famosos cortes da cozinha clássica. De formato cúbico,
possuem dimensões de 3mm X 3mm X 3mm. Usado em sopas, recheios, molhos e
salpicões.
Parisiènne – de formato
cúbico, possuem dimensões de 5mm X 5mm X 5mm.
Printanière – de formato
cúbico, possuem dimensões de 8mm X 8mm X 8mm.
Macedoine/ Macedônia
- de formato cúbico, possuem dimensões de 1cm X 1cm X 1cm. Usado em pratos de
carnes e saladas. Obs. Vários legumes juntos.
Parmentier – de formato
cúbico, possuem dimensões de 1,2cm X 1,2cm X 1,2cm. Usado em guarnições de
carnes ou pratos com esse nome.
Mirepoix – de formato
cúbico, possuem dimensões de 1,5cm X 1,5cm X 1,5cm. Usado em arroz, carnes e
complementos de molhos.
Bretonne - de formato
cúbico, possuem dimensões de 2cm X 2cm X 2cm.
Julienne –
corte tradicional com formato de finos bastões e longo formato. Lembra palitos
de fósforo. Suas dimensões são: 3mm X 3mm X 6cm. Geralmente é o corte do qual
se deriva o brunoise. Podem ser usado em legumes e vegetais, em pratos como consomes,
saladas e sopas.
Obs.: Julienne Asiática - corte julienne, porém bem finamente. Usado na Cozinha Asiática.
Lozenges –
(lê-se lozengue) é um corte com formato de losangos e possui geralmente o
tamanho de 1cm X 0,6cm de ponta a ponta.
Obliqué – é
um corte pouco usado especialmente usado em vegetais de raiz tipo cenoura. Seu
formato irregular é bem característico, sendo um feito em 3 cortes.
Primeiro inclina-se a cenoura deixando a ponta encostar-se à
tábua, faca o primeiro corte reto. Em seguida gira-se a cenoura 1/3 de volta e
faca o segundo corte em ângulo de 45º e depois gira outros 1/3 de volta e
corta-se novamente. O formato final parece um chapéu de cardeal, com 3 lados de
tamanhos diferentes e uma ponta, mantendo o formato redondo da cenoura. Não
existe uma dimensão definida de tamanho.
Boleados – com o
uso de um boleador, consegue fazer um corte em formato de esfera em batatas,
frutas (mamão, melão, melancia), abobrinha, cenoura, etc. De acordo com o
tamanho do boleador utilizado, o corte pode ser: Parisiense/ Parisienne – 1,5cm de diâmetro, usado para pequenas
peças de carnes e aves ou guarnições com esse nome. Noisette (1cm). Printanière
(8mm) e Royalle (6mm). Muito usado
para decoração.
Paysanne –
(lê-se paisane, significa em francês “à camponesa”) corte de formato irregular,
porém de tamanhos semelhantes. Pode ter o formado de quadrado, losango, redondo
ovalado, enfim variado. Usualmente seu formado ou é de moeda “quadrada” ou
“retangular”. De dimensões variadas. Utilizados em sopas, como guarnições ou em
carnes.
Jardinière – em
forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6mm de lado e 2cm de
comprimento. Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas
e de aves salteadas em frigideira.
Rondelle –
Corte com formato parecido com uma moeda. Não possui dimensões específicas,
pois depende do diâmetro da cenoura ou vegetal que irá ser cortado. Por ser de
espessura fina ou um pouco mais grossa. Possui uma variação, o Rondelle oblique, que ao invés de
cortar o vegetal perpendicularmente, este conte é realizado em ângulo, dando ao
corte um formato ovalado. Também pode variar de comprimento e de largura, pois
depende especificamente das características do vegetal cortado.
Olivettes/ Azeitonas
- recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3cm de comprimento.
Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.
Tourné –
(lê-se turnê) chamados também de “torneados” é um corte inglês bem clássico.
Possui 7 faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas,
parecendo uma bola de futebol americano, ou rugby como queiram. Quando
realizado em batatas e dependendo do tamanho (4 a 5cm, em forma de azeitonas), possui a
terminologia Cocotte, se
seu tamanho for de 7cm, aferventadas, começando com água e depois fritas
rapidamente em pouca gordura (fogo forte) é chamada de Château.
Inglesa – fatias
de 5,5 a
6cm de comprimento. Cozidas em água com sal. Começando com água fria ou no
vapor.
Fondant – fatias
de 6cm de comprimento, 80 a
90gr. Um lado liso.
Batata Chips –
cortes de 1,5 a
2mm de espessura.
Batatas portuguesas
– cortes de 2,5 a
3mm de espessura.
Batata Prussiana
– rodelas com uns quadradinhos vazados em forma de xadrez.
Macotte/ Macote –
em forme de gomos de laranja. Usado em saladas, guarnições de aves, carnes,
etc.
Aprendemos na Aula a técnica Concassé!
* A termologia concassé é
mais apropriado para o tomate que pode retirar a pele e as sementes e cortá-lo
em cubinhos bem miúdo. Por essa razão, chamam de tomate concassé ou concassé de
tomates.
a) Para fazer o tomate concassé:
- Para uma perfeita realização do tomate concassé é
necessário obter frutos maduros, no entanto, firmes;
- Providencie um corte aparente na forma de cruz ou “X” na
ponta do tomate;
- Em água fervente coloque o tomate e deixe-o por
aproximadamente 15 segundos;
- Retire-o da água fervente e, coloque num recipiente com
água gelada, pode ser colocados cubos de gelos para esfriar com maior brevidade
o tomate. Esse procedimento é necessário para interrupção do cozimento do
tomate.
- Após esse processo, retirar a pele do tomate.
- Retire as sementes e vai cortando a polpa em cubinhos.
Aprendemos dois termos usados na Gastronomia:
- En Pommade = consistência de pomada, empregamos com a
manteiga sem sal.
- Fork tender = ponto macio dos legumes, feito espetando com
o garfo o legume.
* Produções do Dia:
- Fondue de Pimentões
- Manteiga Composta de Ervas e Especiarias (DEMO).
- Ratatouille
É uma receita do século XVIII e
pode ser servida quente ou fria, sozinha ou como acompanhamento. Um prato
rústico, típico da região sul da Provença (pertinho do Mar Mediterrâneo) em que se notam influências espanholas e italianas. O
nome significa picar, triturar, mas podemos traduzir também como Ragoût de
legumes ou Prato de berinjelas.
- Aros de Cebola Frita
A fritura é uma técnica culinária que
consiste em preparar alimentos mergulhando
os ingredientes (peixe, carne ou legumes) em óleo (ou outra gordura) a alta temperatura. Como os óleos
entram em ebulição a
uma temperatura muito mais alta que a água, este processo tem
resultados muito diferentes da cozedura, principalmente na
parte exterior dos alimentos que fica parcialmente caramelizada.
- Confit de Tomates ao Tomilho
Essa técnica é antiga (Egito)
e o objetivo é que o alimento não entre em processo de deterioração.
Atualmente, esse método proporciona mais sabor. O confit é um tipo de cozimento
de alimentos em gordura, em que se emprega baixa temperatura e por uma duração
maior para não prejudicar a cadeia de fibras do alimento que é cozido. Esse
método oferece maciez e textura ao alimento.
São vários os alimentos que podemos utilizar –
os mais conhecidos são as carnes, como o confit de pato. Porém podemos preparar
com legumes, em especial os chamados baby ou mini – como as cenouras ou
abobrinhas – que além de gostosos, deixam o confit mais belos. Além de escolher
o legume, é essencial que os produtos sejam de ótima qualidade, como as ervas e
o azeite utilizados para o tempero.
O processo de confitar pode ser feito com
facilidade em casa - não são necessários aparelhos específicos, o essencial é
valorizar os ingredientes que serão utilizados e ficar atenta à temperatura e
ao tempo de preparação. A técnica pode ser feita no forno ou fogão. Em casa,
para conseguir um ótimo resultado, utilizar o banho-maria, que ajuda a
produção.
Outros pontos fundamentais para o preparo do
confit é a temperatura empregada no processo, que precisa ser a mais baixa -
não pode ser mais que 100ºC -, e uma panela ou forma de inox que ajuda no
cozimento. A temperatura reduzida faz que a gordura utilizada para o processo
não frite. Se possível, é recomendado o uso de um termômetro culinário para
ajudar a manutenção da temperatura. Desta forma pode-se ter o controle do
processo e mantê-lo sempre menor que 100ºC. Outro cuidado recomendado durante a
técnica do confit de legumes é não picar, mas cortar em pedaços maiores. Como o
alimento precisa estar coberto pelo azeite, gordura ou óleo, pedaços menores
têm a tendência de absorver mais, deixando-os gordurosos.
Além disso, o tempo de preparação precisa ser
verificado. Os legumes necessitam ficar al dente. O tipo de legume e o tamanho
afetam o tempo de preparação, mas em geral é aconselhado entre 20 e 40 minutos.
É necessário acompanhar o processo e experimentar o legume para observar a
consistência.
* Referência
Bibliográfica:
SLATER, Betzabeth. Aula de Técnicas básicas e procedimentos
durante o preparo dos alimentos. Disciplina de Técnica Dietética: 2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. Editora
SENAC São Paulo - 3ª Ed: 2010.
Chef Profissional: Instituto Americano de Culinária. Editora
SENAC São Paulo - 4ª Ed. Revista: 2012.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Hortaliça.
Acessado em 22/07/2014.
http://www.cnph.embrapa.br/hortalicasnaweb/.
Acessado em 22/07/2014.
http://chefsnainternet.blogspot.com.br/2013/01/cortes-classicos.html.
Acessado em 25/07/2014.
Acervo pessoal (Apostilas e Anotações).
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