Cozimento de Ovos
Historicamente, os ovos já faziam parte da vida dos chineses
e egípcios por volta de 1400
a .C. E na Idade Média já os consumiam na forma poché.
Os ovos estão ligados a Criação do Universo e a fertilidade.
O objetivo do cozimento é a fácil digestão para o
organismo, e consequentemente a modificação química do alimento.
O cozimento nada mais é que um processo de ação de calor em
um alimento. Nessa aula o foco o cozimento são os ovos!
* Partes dos Ovos:
- Os ovos têm as qualidades de engrossar, de aerar e de emulsificar
as produções em uma cozinha.
- Clara = rica em proteínas e albumina. Tem capacidade de
aeração. Muito usada na Confeitaria (suspiros, merengues, massas, etc).
- Gema = rica em proteínas. Tem a propriedade emulsificante. Usada
para o preparo de panetones, waffers, biscoitos, etc.
Obs.: A Calaza é removida com a peneiragem da gema, pois apresenta forte odor. Esse procedimento é feito principalmente na Confeitaria.
* Ovos Marrons X Ovos Brancos:
São apenas duas diferenças entre eles: raça da galinha e sua
respectiva alimentação.
* Verificação da qualidade dos ovos:
Teste feito em copo cheio de água=
- Se o ovo boiar, significa que ele está estragado e deverá
descartá-lo;
- Se o ovo afunda imediatamente, ele está ótimo para o
consumo;
- Se o ovo afunda mais não estiver estável ao fundo, ele
está bom e deverá usar rapidamente.
* Tamanho dos Ovos:
A clara
representa 57,3% do peso total, a gema 30,9% e a casca 11,5%.
- Classe XL – Gigante = peso superior a
- Classe L – Grande = peso entre
- Classe M – Médio = peso entre
- Classe S – Pequeno = peso menor do que
Obs.: Não se preocupem com as Classes, elas são usadas como padrão
internacional.
* Tempo de Coagulação dos Ovos:
- Clara sólida = 63ºC.
- Clara macia = 65ºC.
- Clara completa = 80ºC.
- Gema completa = 70ºC.
- Gema e Clara firmes= 73ºC.
- Ovo Cozido Mole = - 70ºC. Se pequeno em 3 minutos, médio
em 4 minutos e grande em 5 minutos.
- Ovo Cozido Duro = se pequeno em 7 minutos, médio em 10
minutos e grande em 12 minutos.
- Ovo Cozido Semi-Firme = se pequeno em 4 minutos, médio em
6 minutos e grande em 7 minutos.
Obs. 1: O melhor
tempo para a coagulação dos ovos é de 12 minutos, pois estudos mostram que
neste tempo há segurança microbiológica e mantêm-se ótimas as características
sensoriais do alimento.
Obs. 2: Nos ovos
semi-firmes de coagulação 4 minutos, para a Cozinha Francesa se chama “à la
coq” = ovo quente. Onde a gema é mole e a clara é pouco firme. Deve-se ter
cuidado ao consumir esses ovos. Risco de Samonella.
* Ovo Perfeito: A busca dos cozinheiros...
Esse ovo deve ter consistência perfeita (parece cozido), com
gema cremosa (gema coagula a 68ºC) e clara firme e branca (clara coagula a
62ºC). A temperatura deverá ser baixa, não passando de 70ºC.
* Tipos de cozimento de ovos:
1- Omelete = ovos batidos, cozidos numa frigideira
antiaderente quente ( com manteiga ou óleo) e aromatizantes (ervas, temperos,
recheios). Dobra (DEMO). Quando não tem recheio é chamado de Omelete à Francesa
e quando as claras são batidas em neve mais as gemas antes da cocção é chamado
de Omelete Suflê.
2- Ovo Mexido = ovos batidos, temperados e cozidos em fogo
brando (ou banho-maria), mexendo sempre com fouet, sem queimar. Quando começar
a coagular acrescentar o creme de leite. Deverá ser cremoso, não muito cozido e
calcula-se 3 ovos por pessoa.
3- Ovo Frito = as claras devem ficar branca, sem queimar e a
gema mole. A frigideira antiaderente deve estar quente com óleo. A clara deve
estar coberta com óleo e nunca a gema. Temperar a gosto. Retirar delicadamente
da frigideira com ajuda de escumadeira.
4- Ovo Pochê = técnica Pochear/ Escalfar, onde se cozinha em
meio líquido lento e delicadamente, cuja temperatura não pode ultrapassar a
80ºC de fervura branda. A água deve cobrir os ovos sem casca (usamos o
plástico-filme - DEMO). O ponto ideial é que a clara fique branca
(aproximadamente 2 minutos). Para que a clara fique mais consistente,
aconselha-se a gelar o ovo antes do cozimento. Processo demorado. Exige o
choque térmico após a cocção.
5- Eggah = prato tradicional persa, é uma omelete grossa e
firme, assada em forno e servida em fatias. Pode ser recheada com espinafre, cebola,
alho, ervas picadas, pimentão, etc.
6- Frittata = é uma omelete italiana grossa e achatada,
parcialmente frita numa frigideira e depois grelhada até firmar e dourar. Pode
ser recheada com alcachofra, aspargos, tomate, parmesão, ervas picadas, etc.
7- Tortilha Espanhola = é uma omelete de cebola e batatas
fritas em azeite de oliva, cozida numa frigideira quente (com pouco azeite) e é
sempre virada de ambos os lados para dourar. Possui recheio variado (ex.
embutidos, bacon, etc).
8- Suflê = claras batidas em neve, para dar volume durante
cocção em forno bem quente. A base pode ser doce ou salgada e serve-se quente.
Quando se faz a versão salgada, primeiro prepara-se o Béchamel (leite, farinha,
manteiga, noz moscada), ingrediente chave (principal e a gosto), gemas e por
último as claras em neve. Já
os doces são preparados com Crème Pâtissière/ Creme de Confeiteiro (leite,
açúcar, amido, ovos, baunilha) ou Crème Anglaise Aromatizado/ Creme Inglês
(leite, açúcar, gemas).
9- Cozido = utiliza-se o ovos inteiro com casca em
temperatura ambiente, colocado em panela com água fria, leva-se ao fogo brando.
O ponto ideal vem dos 12 minutos de cocção, mas dependerá do resultado final
que quer (ex. gema mole ou não, etc). Temperar após o cozimento.
* Dicas importantes para o cozimento dos ovos:
- O tamanho do ovo (peso em gramas)
- A temperatura (antes do processo) = eles não devem estar
gelados para evitar o choque térmico, que resulta na quebra da casca. Ovos
frescos. Exceto no caso dos ovos pochês!
- Os ovos devem sempre estar no fundo da panela = nunca
amontoados.
- A água deve estar fria e deve cobrir até 2 dedos acima dos
ovos na panela.
- Pode colocar sal na água antes da cocção, uma vez que a
casca é porosa = nunca lavá-las com sabão. Limpeza com solução clorosa ou pano
umedecido.
- Para se ter as gemas centralizadas no resultado final =
vire o ovo com a colher durante a cocção, delicadamente.
- Para ajudar as claras em neve se estabilizarem é só
acrescentar uma pitada de sal, antes de bata-las com fouet.
- O tempo de fervura da gema mole é de no máximo 7 minutos e
da gema dura é de 15 minutos.
- Para se ter gemas moles, coloquem gotas de agente ácido (limão,
vinagre, etc) na água da cocção. Além disso, ajuda a coagular mais rápido a
clara.
- Fazer o choque térmico após a cocção, para não perder o
ponto desejado.
- Se ferver demais o ovo (+15 minutos/ 20 minutos), ficará
azul = faz mal a saúde, liberando odor forte e metálico (ferro, zinco, etc que
compõe os ovos).
- Para descascar as cascas ainda quentes embaixo da água corrente
fria, dando leves batidinhas no centro e puxando com os dedos.
* Produções do Dia:
- Ovos Fritos
- Ovos Mexidos
- Ovo Pôche
- Omelete
- Suflê de Espinafre
- Suflê de Chocolate (Soufflé)
Significa “assoprado”. Apareceu em 1826, em “Fisiologia do gosto”, do escritor e
gastrônomo francês Anthelme Brillat-Savarin, o termo “soufflé”, que designa um
tipo de preparação culinária à base de claras e gemas batidas ao “ponto de
neve” e colocada ao forno que se incha. Em castelhano, uma “tortilha soufflé”
também se chama “Tortilha de Vento”.
O suflê clássico de queijo gruyére é umas das receitas mais
antigas de suflê, onde usamos um queijo que é produzido desde o século XIV em
uma cidadezinha chamada Gruyère, na Suíça.
- Tortilha de Batatas à Espanhola (Tortilla)
O primeiro documento conhecido com menção à tortilha
espanhola é de Navarra. Trata-se de um documento de origem anônima, chamado
"Memorial de la ratonera", dirigido às Cortes em 1817, onde se mostram as
condições miseráveis em que vivem os camponeses, em comparação com os
habitantes de Pamplona e Ribera. Como quase todo prato típico, existem muitas variações
possíveis, como por exemplo acrescentar pimentão verde, morcella,
lingüiça, champignon,
etc. Uma variante comum é a Tortilha à Paisana que também leva chouriço,
pimentões vermelhos e ervilhas.
Em Madrid se oferece também uma variante conhecida por Tortilha
Brava que leva um tempero picante à base de páprica.
Na Argentina são comuns também Tortilhas com acelga e espinafre. Há uma receita
semelhante na Suíça, chamada Rösti, diferenciando-se da tortilha apenas por conter mais
batatas e comumente ser assada após frita.
* Referência Bibliográfica:
SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. Editora
SENAC São Paulo - 3ª Ed: 2010.
Chef Profissional: Instituto Americano de Culinária. Editora
SENAC São Paulo - 4ª Ed. Revista.
https://www.facebook.com/ElectroluxBrasil/photos_stream?ref=page_internal. Acesso em 12/08/14.
Acervo pessoal (Apostilas e Anotações).
Turminha, bons estudos!!!
Qualquer dúvida estou à disposição, via e-mail.
Abraçinhos,
Chef Ana Eick.
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