Bem Vindos, Alunos da Turma N4!!! (Parte III)

Aula 3 → Um Merengue, as Massas Quebradas e outros Cremes.

Recapitulando:

   O Merengue é uma preparação aerada à base de claras batidas em neve e açúcar. A textura final vai depender da proporção de açúcar empregada. Quanto menos açúcar, mais leve e mole ficará o merengue, quanto mais açúcar, mais firme ele ficará. O merengue mais leve é utilizado em soufflés, cremes e mousses e o mais firme, quando assado, fica com uma textura crocante por fora. Os merengues podem ser gratinados ou dourados em forno, com maçarico ou salamandra.

   A quantidade de açúcar utilizada é o dobro da quantidade de claras para se obter um merengue leve e aerado. O açúcar deve ser adicionado aos poucos depois que as claras já tiverem aumentado em 4 vezes o seu volume.

   Para dar firmeza ao merengue, é aconselhável usar um ácido para alterar o pH da albumina (proteína que dá à clara a capacidade de formar espuma quando batida). O ácido mais utilizado é o ácido cítrico, o cremor de tártaro ou ácido tartárico, é o menos usado. Esses aditivos industriais são vendidos em casas especializadas em produtos de confeitaria. O suco de limão é bastante utilizado em substituição aos ácidos industrializados.

   Existem 3 tipos de merengues: merengue francês (conhecido como Suspiro), merengue suíço (conhecido pelo Pavlova) e o merengue italiano. São diferenciados pelo modo de preparo e utilização, porém apresentam as mesmas matérias-primas.

Nesta aula conhecemos o Merengue Suíço!

   Merengue Suíço – primeiramente, a mistura de claras e açúcar é levada ao banho-maria até atingir 50º a 60ºC (temperatura de pasteurização) e derretimento do açúcar, tomando o cuidado de não coagularmos a proteína.

Após essa temperatura, a mistura é levada à batedeira e só se para de bater quando o merengue estiver frio e formar um bico no batedor de arame. Também é um ótimo merengue para assarmos. Conhecido mundialmente pela Pavlova.

É usado como cobertura de torta de limão ou de outras frutas, decoração de bolos e sobremesas ou acompanhamento de creme chantilly.

Observações importantes:

- A proporção básica dos merengues é geralmente 1 parte de claras para 2

partes de açúcar.

- Usar ovos em temperatura ambiente.

- As clara devem estar livres de resíduos de gema (gordura).

- Os utensílios devem estar bem limpos e secos.

- Para secar ou assar um merengue, o forno deve estar em temperatura bem baixa (máximo de 99ºC), pois o calor deve ser apenas para evaporar a umidade das claras e não queimar o merengue.

- Quanto mais açúcar, maior a durabilidade do merengue. Mas é importante produzi-los momentos antes de ser empregado, com exceção do merengue italiano.

- Merengues assados devem ser armazenados somente depois de frios em recipientes bem fechados e longe da umidade.

- Para dar cor ou sabor ao merengue, use essências e corantes alimentícios acrescentados momentos antes de terminar de bater o merengue.

O foco da aula foi os Cremes: Creme Chantilly,  Creme de Limão e ou de Laranja.

  

   Creme Chantilly - Ao batermos o creme de leite fresco a gordura presente recobre as bolhas de ar, formando .bolhas de ar estáveis., levando à obtenção de um creme leve e aerado. Isso só é possível com a utilização de um creme de leite com alta porcentagem de gordura (pelo menos 30%) e que esteja em temperatura baixa (ao redor de 4ºC). A temperatura baixa previne que a gordura do creme fique por demais fluída, o que prejudicaria a incorporação de ar. Ao prepararmos o creme Chantilly devemos gelar o recipiente e o batedor, a fim de obtermos um creme uniforme e com rapidez. Jamais bata o creme de leite fresco em excesso, para evitarmos que a gordura se separe.

Para que o creme de leite batido receba o nome de creme Chantilly, deve-se acrescentar açúcar e extrato de baunilha. Caso isso não ocorra ele será denominado Crème Fouettè.

   É uma mistura de creme de leite fresco, açúcar e um aromatizante como baunilha. Para que forme um creme, o teor de gordura deve estar entre 30% a 40%. Ao ser batido, o creme fica aerado, estabilizado pelas gorduras, precisando que todos os utensílios que vão ser usados sejam mantidos gelados abaixo de 10C (bacia, pás de batedeiras e o creme). Para melhor resultado, bater o creme sobre outro recipiente com água e gelo. Dessa maneira, aumenta a viscosidade da gordura e as borbulhas de ar estabilizam-se rapidamente. O tempo de bateção é muito curto, de 2 a 3 minutos ou até formar picos, se bater demais o creme se separa e vira manteiga. Atualmente, o mercado oferece creme de Chantilly de origem vegetal, adoçado e aromatizado de fácil utilização.

   Creme de Limão/ Laranja – é um Curd, ou seja, são cremes levados ao fogo e cozidos lentamente (de preferência em banho-maria) que levam ovos, açúcar, manteiga e suco de fruta ácida,  comumente suco de limão. Podem ser utilizados como recheios de tortas, molhos ou entrar na composição de soufflés e sobremesas geladas.

A combinação do calor, da agitação e do ácido sobre os ovos faz com que a sua proteína se coagule transformando essa mistura em um creme. Em seguida proceder com os mesmos cuidados utilizados na preparação do creme confeiteiro.

Nessa aula falamos sobre as Massas Quebradas ou Esfareladas!

   São conhecidas pela doutrina como Massas Quebradiças. Destacamos 4 variedades: massa base, massa sablé, massa açucarada (Massa Sucrèe), massa de torta lintzer (Torta Frolla). Todas apresentam a mesma textura, podendo ser quebradas de maneira relativamente fácil, dependendo do teor de gordura e método utilizado para sua elaboração. Há 2 métodos para preparar: por sablage e por crèmage.

   Por sablage - a manteiga fria é ligada à farinha e se obtém um granulado semelhante à "areia" (sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando maior força à massa final. Para atingir esse resultado, a mistura dessa massa deve ser manual com a ponta dos dedos ou um raspador, amassando com a palma da mão, para não desenvolver o glúten da farinha. Pode-se usar também um processador no modo pulsar. Utilizada no preparo das massas base.

   Por crèmage - os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se à farinha por último. Esse método é utilizado para as massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e para evitar que as massas fiquem elásticas. Nesse processo, a gordura e o açúcar ficam com consistência cremosa, pelo processo de bateção, que pode ser manual com um fouet ou processador, que corta a massa ou batedeira em baixa velocidade. A intenção é só misturar, se bater muito, surgirão redes de glúten e a massa ficará dura. Utilizada no preparo das massas sucrèe.

   Essas massas devem ser utilizadas depois de um descanso de, no mínimo, 30 minutos, sendo mais recomendado utilizá-las no dia seguinte, para melhor absorção da umidade pela farinha, o que torna a massa mais homogênea e macia. Observe que nesse tipo de massa o descanso é bem diferente daquelas na qual se usa o fermento biológico.

Nessa aula aprendemos o Amanteigado Vienense!

   Trata-se de uma Massa Seca (Massas de Biscoito) - essas massas são preparadas pelo método crèmage. São açucaradas e aromatizadas, com variação de sabores como o chocolate, por exemplo. Pode-se trabalhar com a massa dando-lhe várias apresentações utilizando o rolo, assim como lhe atribuir cores diferentes e variar a forma (linear, quadriculada, enrolada), cortando os biscoitos com a faca. As massas secas poderão também ser cortadas com cortadores apropriados, assadas e depois recheadas, polvilhadas com açúcar de confeiteiro ou desenhadas com chocolate. Outra variação da massa seca é a decorada com bico de confeitar, pois na sua formulação, a concentração de líquidos é maior, facilitando a formação de diversos desenhos com o bico.

Curiosidade!

Massas Quebradas:

   Massa sablé (Patê Sablé ou Massa Arenosa):

É feita pelo método clássico de sablage, massa que desmancha na boca, e pode ser considerada uma massa podre, é mais quebradiça. Na receita, é usada a manteiga en pommade (temperatura ambiente), possui alto teor de gordura, que deve ser totalmente incorporada à farinha, a qual fica meio impermeabilizada, formando-se, assim, pequenas, redes de glúten, o que torna a massa quebradiça. É utilizada para tortinhas, tarteletes e tortas.

Massa base:

   É uma massa simples mais utilizada em Confeitaria. Sua conservação é maior, em função da menor quantidade de ovos na preparação.

Massa de torta lintzer e de torta frolla:

   Pode ser feita pelos 2 métodos, o sablage, para uma massa mais quebradiça, e pelo método crèmage, para ficar mais crocante. A incorporação de frutas secas, como amêndoas, castanhas e nozes, podem ser substituídas, dependendo do uso e sabor desejado.

Massa açucarada:

   Em geral, é feita pelo método de crèmage, porém, pode ser feita pelo método sablage, variando na textura. Por possuir maior quantidade de açúcar e ovos, fica mais difícil de trabalhar se comparado com as demais. É uma massa crocante, que se esmigalha facilmente.

Merengues:

   Esse termo foi utilizado desde 1691 até o séc. XVII, época em que o verdadeiro merengue surgiu adicionado com sementes de papoula como aromatizante. Atualmente, o merengue recebe todo tipo de aromatizante.

Na Europa do séc. XV, cozinheiros descobriram que bater as claras produzia espuma e assim deram o nome de neve.

Pavlova:

   Sobremesa clássica composta por um cesto de suspiro recheado com chantilly e decorado com frutas frescas. Leva o nome da famosa bailarina russa Anna Pavlova e foi desenvolvido no início do séc. XX. Há uma grande controvérsia sobre qual país preparou essa sobremesa pela primeira vez: Austrália ou Nova Zelândia.

Chantilly:

   O símbolo da culinária da época do ano de 1840. O nome desse creme vem do Château de Chantilly, nos arredores de Paris, onde o famoso chef Vatel trabalhou durante o séc. XIX.

Biscoitos:

   Quem não gosta de tomar um chá ou um cafezinho com biscoitos? Como vocês sabem eu adoro saber a história e a origem das coisas, principalmente tratando-se de gastronomia. Eu acredito que por mais que tenhamos conhecimentos dos assuntos, é sempre bom acrescentar alguma coisa a mais e acreditem sempre tem algo mais.

Então como surgiram os “Biscoitos”?

   Dizem que vêm desde o tempo das cavernas, quando o homem comia alguns grãos triturando-os com os dentes, depois teve a ideia de amassá-los com uma pedra e em seguida misturar com água e secá-los no fogo. Porém, as primeiras ilustrações dos biscoitos são do Antigo Egito, encontradas em sítios arqueológicos. Os egípcios já tinham um tipo de massa parecida com bolachas secas que eram servidas com mel entre as castas nobres, porém não tinham ainda uma forma definida.

   Os romanos contribuíram projetando e construindo fornos tornando os biscoitos mais crocantes. E os árabes contribuíram com sua arte de combinar ingredientes e especiarias.

   A palavra biscoito tem origem de duas palavras francesas: “Bis” e “Coctus” e significa “cozido duas vezes”. O biscoito surgiu da necessidade dos viajantes antigamente carregarem seus próprios alimentos e eles precisavam ser cozidos duas vezes para durar mais tempo. Era uma massa feita de trigo, água e sal e substituía o pão.  A popularidade do biscoito se espalhou rapidamente por toda a Europa.

    Em Portugal, os biscoitos eram para abastecer os navios que saiam do reino.

    Na França, introduziram o açúcar na receita e ficaram conhecidos como “petit-fours”.

    Na Áustria criaram os biscoitos vienenses cujas pontas são mergulhadas em chocolate.

   Na Inglaterra, os biscoitos ficaram amanteigados e com toda a tradição do chá, tornaram-se grandes produtores começando a exportar, chegando assim aos americanos os famosos “biscuit”.

  Nos Estados Unidos, deu-se então inicio a uma crescente indústria de biscoitos, passando-se a chamar de “cookies”, no qual foram acrescentados pedacinhos de chocolate (chips).

  No Brasil, também adquiriram identidade própria passando a ser feitos com produtos locais,  como a mandioca, o milho, o polvilho. As broas e os sequilhos ( biscoitos secos ) são de origem portuguesa e em Minas Gerais é onde têm o maior destaque.

 Quem diria! Os biscoitos que começaram tão tímidos, hoje fazem parte de um importante segmento industrial dentro do setor de alimentação em todo o Mundo.

Produções Realizadas em Aula:

- Merengue Suíço (Pavlova)

- Lemon Pie = Patê Sucrèe (Massa Doce) + Curd (Creme de Limão)

- Barquinhas de Frutas

- Creme Chantilly

- Torta Frolla de Goiaba

- Amanteigado Vienense

 Referência Bibliográfica: Idem a Aula 1.

P.S.: Foi um prazer dar aulas pra vocês!!! :)

Bons estudos, Turminha!!!

Bjus doces,

Chef Ana Eick.